宮保雞丁早有了北京味兒

　　張燕軍，美食家，北京市餐飲行業(yè)協(xié)會副秘書長。他告訴記者，宮保雞丁作為一道傳統(tǒng)名菜，由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創(chuàng)，最早帶有魯菜和川菜的特點。后來，又傳入北京，進入宮廷菜系。北京的老字號川菜館峨眉酒家，招牌菜就有宮保雞丁。

　　“這道菜傳承了上百年，有深厚的歷史積淀，流傳很廣。發(fā)展到今天，北京的宮保雞丁已經(jīng)有鮮明的北京特點，鮮甜的口感，更適合北京人食用。”張燕軍分析，外賣喜歡點宮保雞丁，還與現(xiàn)在養(yǎng)殖業(yè)迅速發(fā)展，雞肉價格親民有關，“老百姓就講究一個好吃不貴”，實惠的宮保雞丁自然深受愛戴。而家常豆腐和酸辣土豆絲，也都是親民菜，“都是我這樣的北京人，從小吃到大的家常菜。家常豆腐，北京人喜歡用油煎，入湯入味兒。酸辣土豆絲，更是百吃不厭。”

　　張燕軍告訴北京晚報記者：“北京菜本就是一個集大成的菜系，現(xiàn)在，我們又處于一個物流極度發(fā)達、社交需求旺盛、經(jīng)濟高速發(fā)展的時代，北京菜也越發(fā)融入新元素。不過，當北京人想起家鄉(xiāng)，想起小時候吃的好東西，還是那幾口老味道——炸醬面、涮羊肉、爆肚、炒疙瘩……”

　　“差不多近一千年以來，北京都是中國的首都，所以北京菜融合了多種元素。”張燕軍介紹說，北京菜由若干子菜系構成，包括民間菜、宮廷菜、官府菜。

　　中國美食四大風味“川魯粵蘇”，北京所在的地理位置，屬于魯菜的范圍，包括山東、京津、河北、河南、山西、東北以及內(nèi)蒙古的一部分，其實都是魯菜風味區(qū)域，所以北京老百姓的主流民間菜受魯菜影響非常大。

　　北京從元明清開始一直處于政治中心的地位，集合了全國的風味和食材。尤其乾隆等皇帝下江南，帶回很多江南廚師，再與少數(shù)民族美食融合，形成了宮廷菜。官府菜，由于科舉從江浙地區(qū)選拔了大量人才，所以也帶有江浙風味。