長沙將推臭豆腐地方標準 企業：最大安全隱患是鹵水

• 2018年5月14日 FanTianQing來源：新浪新聞 707 42
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在這個風味小吃臭豆腐地方標準制訂項目部署工作會議上，與會人員對臭豆腐各工藝關鍵技術進行了深入交流與探討，初步確定了生產、加工工藝的相關指標，并對后期工作進行了整體安排部署，力爭《風味小吃長沙臭豆腐地方標準》盡早出臺。

長沙將推臭豆腐地方標準。

據媒體報道，說起長沙的特色小吃，不能不提臭豆腐。外皮酥脆、香味獨特的臭豆腐是不少人的“心頭好”，不過，作為民間小吃的“扛把子”，臭豆腐的衛生問題也是“吃貨”朋友們很關心的問題。好消息來了，長沙臭豆腐的地方標準即將出臺。

大街上隨處可見小販賣臭豆腐，生產流程安全嗎？近日，在長沙市食藥檢所，長沙市食藥監局副局長肖志杰、市食藥檢所書記邱志鵬，市質監局、湖南農大食科院、湖南省振華食品檢測研究院、長沙火宮殿食品有限公司、長沙聚美合豆制品有限公司相關負責人齊聚一堂，討論的重點就是——臭豆腐。

在這個風味小吃臭豆腐地方標準制訂項目部署工作會議上，與會人員對臭豆腐各工藝關鍵技術進行了深入交流與探討，初步確定了生產、加工工藝的相關指標，并對后期工作進行了整體安排部署，力爭《風味小吃長沙臭豆腐地方標準》盡早出臺。

企業：最大安全隱患是鹵水

作為長沙臭豆腐代表企業，聚美合豆制品有限公司董事長覃衛群表示，支持臭豆腐地方標準的制定，但標準的內容不應該對工藝過程的細節進行控制，而應該制定產品本身品質的標準。覃衛群表示，現在臭豆腐市場小作坊比較多，甚至一些完全不符合生產條件的地方也在生產臭豆腐。

火宮殿很看重自己的獨家秘方，長沙市火宮殿有限公司黨總支書記吳菁表示，標準的制定是好事，但希望標準的制定與臭豆腐企業的秘方保護能夠達到一個平衡，標準制定的同時也要保護好企業的商業機密。

吳菁認為，目前市面上的臭豆腐，最大的安全隱患來自鹵水，甚至有的店鋪為了盡快發酵會采用動物性原料，也就是業內所說的“葷料”，如螺螄肉、動物內臟等，動物類原料的安全隱患大，不利于消費者健康與行業發展。

記者來到火宮殿的非遺文化館，這里現炸現賣臭豆腐。火宮殿臭豆腐第三代傳承人何谷良正在鹵水間查看鹵水。他揭開鹵水缸，浸泡臭豆腐的鹵水如同墨汁。何谷良師傅告訴記者，品質好的鹵水呈藍黑色，湊近聞，可以聞到鹵水渾厚的“臭”鴨蛋味。做了四十年臭豆腐，何谷良一聞就能知道鹵水是否正宗。何谷良表示，希望盡快出臺臭豆腐地方標準，這樣消費者才能吃得健康、吃得放心。他強烈建議食客們品嘗臭豆腐時，可以嘗試不加調料，不加調料也覺得鮮美，才是真正品質好的臭豆腐。

部門：下一步形成技術參數

事實上，臭豆腐行業的確亟需規范，除了各店不一的鹵水配方，市面上還有制作臭豆腐的“臭粉”，還有價格低廉的成品鹵水。目前，各家臭豆腐企業一般是采取自律的形式對產品進行規范。

湖南農業大學食品科技學院教授蔣立文表示，目前臭豆腐有一個行業標準，是原來由商務部制定的，規定了鹵水的制作、臭豆腐的分類等，但這個標準以推薦為主，約束力有限，與企業的聯系也不夠緊密，對于臭豆腐的一些細節并沒有具體規定，包括油炸時應該用什么油，油能反復使用幾次，這些細節的缺失形成了比較大的監管真空，存在一些安全隱患。他認為，標準的制定與企業的秘方保護是不相矛盾的，食品的生產必須符合食品安全的標準和條例，與此同時，臭豆腐企業可以求同存異，在保護消費者健康的前提下差異化發展。

長沙市食藥檢所副所長周金沙告訴記者，目前的討論初步確定了生產、加工工藝的相關指標，并對后期工作進行了整體安排部署，接下來還有很多具體的工作要做，包括到各個臭豆腐制作工廠采集樣本，收集數據，形成技術參數，對臭豆腐制作的整個過程包括黃豆的選用、鹵水的制作、浸泡、上色都需進行測試和評定。他表示，現在對臭豆腐的監管主要是針對生產環境的監管，也就是臭豆腐的生產環境是否清潔衛生，而標準制定后，將有利于更好地對臭豆腐市場進行監管，排除安全隱患較高的動物性原料，為長沙臭豆腐正本清源。

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