外婆家創始人看好輕餐飲 致力打造外婆家2.0

• 2017年11月30日 lihuizhen來源：連鎖人雷超 357 16
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  2018-2023年中國餐飲外賣行業市場競爭現狀與行業投資戰略研究報告

  中國在線訂餐市場自2011年一直保持較高速增長，2017年市場規模預計達到2045.6億元，增長率為23.1%。2016年中國在線訂餐用戶規模達到2.56億人，而2017、2018年在線訂餐用戶規模預計將分別達到3....

吳國平一直在致力于打造外婆家2.0，結合過去的發展經驗，他認為輕餐飲才是未來發展的方向。

當商務宴請在餐飲業掀起風潮時，“外婆家”預見到居家日常消費市場的發展潛力，將消費群體鎖定于家庭聚餐的普通百姓，以高性價比作為其核心競爭力。事實證明，隨著生活水平的日益提高，家庭消費能力不容忽視。發展過程中，“外婆家”逐漸在家庭聚餐定位上加入普通商務宴請，以擴大消費群。

1998年，吳國平創辦了“外婆家”，經過將近20年的發展，如今在他的名下一共有20多個餐飲品牌，直營門店200多家。他所推崇的“快時尚餐飲”，顛覆了傳統的重餐飲模式，得到了市場的認可，最近幾年發展異常迅猛。然而就在餐廳發展如日中天的時候，他卻提出了一個新思路——讓外婆家慢下來。

“清醒看待當前，低調謀劃未來，徹底忘記過去。前些年我們開店太快，去年想減慢開店速度，但剎不住車，今年我們會更慢點。”這是吳國平發在外婆家管理群里的一段話。

現在是一個凡事都講究“快”的時代，快餐、快遞、快消品等行業如日中天，為何外婆家卻在這個時候提出要放慢速度呢?

“慢”是有邏輯的玩

吳國平熱衷于創新，他的腦袋里總是裝著很多新奇的想法。顛覆杭幫菜的外婆家、路邊攤賣法的烤魚品牌爐魚、高端豬肉體驗店豬爸等，都來自于吳國平堅持的商業理念：不斷地研究客人，根據他們的需求進行變化。

但是，過快的發展也為外婆家帶來不少煩惱，尤其是管理方面的脫節不斷加重，吳國平對自己的公司喊了急剎車。

所以，他今年給外婆家貼上了一個新的標簽——慢。但“慢”不等同于“停滯”，而是有邏輯的玩。做餐飲一定要開發一個、成熟一個、發展一個，不能盲目擴張。慢下腳步進行調整，淘汰達不到客人要求的產品和店鋪，這樣才能持久。

把戰線往回收，專注浙江菜

“在這個信息爆炸的時代，很多不著邊際的‘互聯網思維’害死了大量餐飲企業”，吳國平說：“互聯網對于餐飲業的滲透只是皮毛，虛擬網絡永遠不可能替代實體。餐飲真正的價值體現在菜品由‘生’到‘熟’的過程中，而不是花哨的營銷方案。”

他不斷地告訴團隊，不著急，慢慢來。在堅持多品牌發展路線中，不再追求速度，而是一步步來，耐心地去培育。

浙江菜是外婆家的根，為了更好地了解家鄉美食，吳國平把浙江11個地區都跑遍了，接下來還要一個一個縣城去跑。他說：“這輩子能把浙江的美食習慣一點點讀懂，并傳遞給大家，我就滿足了。”這份對于家鄉美食執著的熱愛才是支撐外婆家一路走過來的動力。

品牌有進有退

現在外婆家旗下的品牌有十幾個，很多人都有這樣的疑問，這么多品牌是不是過于龐大了?

吳國平認為，品牌多不是問題，有進有出才是關鍵，有新創的品牌進入，就一定要有舊的品牌退出。在他的計劃里，外婆家和爐魚都只開到100家，之后就要進入“末位淘汰”，新開一家，就要關掉一家，總數不會超過100家。

這一策略有一個好處，即營造積極競爭的內部環境。競爭這種東西沒有幾個人會喜歡，但是企業一旦沒有了競爭力，就會變成“職工養老院”。表面看起來很和諧，卻隨時有可能被潛在的危機打垮。適當的競爭則可以讓企業保持活力，不斷適應市場，每個員工多使一點力，整個企業就會往前走一大步。

打造外婆家2.0

吳國平一直在致力于打造外婆家2.0，結合過去的發展經驗，他認為輕餐飲才是未來發展的方向。在這個理念的指導下，我們梳理了三個框架：

首先，外婆家要做城市的代表，聚焦杭幫菜。這有利于占據消費者的心智，只要人們想到杭幫菜就可以想到外婆家。

其次，要適應年輕人的需求，做出有個性的產品來。動手吧、爐魚等品牌，便是吳國平設定的做個性代表，通過不同原料和工具，打造的真正適應年輕人的品牌。

最后，順應國際化的潮流，做一些國際代理。餐飲是有根的東西，很多產品都是模仿不來的。為了讓消費者品嘗到原汁原味的海外美食，吳國平就干脆把國外的餐廳整個引了進來。

吳國平是一個擅長創新的人，同時也明白消費者要的到底是什么，不盲目做“風口上的豬”。對于其他餐飲人來說也是這樣，餐飲需要想象力和創新意識，但不能為了創新而創新，一個品牌需要時間的打磨，也需要歲月的沉淀，能留到最后的人才是真正的贏家。減少盲目擴張，慢下腳步進行調整，淘汰達不到顧客要求的店鋪，一步一個腳印才能走得更加扎實。

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