面臨租賃競標 老店希望政府照顧 專家：沒有核心競爭力 就難免被市場淘汰

• 2018年3月9日 lihuizhen來源：南方都市報 427 21
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百花甜品店1986年由楊先生父親楊超群創辦，位于文明路210號，公租商鋪面積12多平方米。

百花甜品店是一間位于廣州市的餐廳。

近日，越秀區公有物業開放市場競標的新政，讓文明路百花甜品店老板感到擔憂：若投標不中，幾十年老店面臨結業;即便投中，租金上漲甜品提價，少了街坊幫襯，也恐難以為繼。據了解，受此影響的還有附近的玫瑰甜品店和起義路的明華餅店等老店。

這是諸多廣州老店面臨的難題。近些年，廣州餐飲領域一些老店頑強生存，也有一些經營不善或倒閉關門的消息引起街坊的關注。面對租金、消費群體、服務、經營理念等問題，老店是否能“華麗轉身”?

競標漲租沖擊

老店希望政府照顧

3月6日下午，位于越秀區文明路的百花甜品店前照舊排著長長的隊伍。紅豆糖水、雙皮奶、鳳凰奶糊、龜苓膏……三間檔口緊挨著，招牌上顯示糖水品類琳瑯滿目，價格約在10至20元間。雖然生意不錯，店鋪的經營者楊先生、伍小姐卻對未來充滿擔憂。

擔憂來自上月底報紙上的一則公告———《越秀公有物業租賃服務平臺招租公告》。公告由廣州市越秀公有物業租賃服務有限公司發布，稱該公司在2018年將通過公開市場方式分批次出租以下標的，從第9批至第15批都公示了報名、競價、成交等時間安排。其中，第12批(報名時間為7月)、第15批(報名時間為11月)出現了百花甜品檔口所在的地址。競價投標意味著，這家老店無論中與不中，是否還能繼續在原址經營將是未知數。

百花甜品店1986年由楊先生父親楊超群創辦，位于文明路210號，公租商鋪面積12多平方米。2000年，店鋪擴充，通過第三方公司租賃了文明路206號檔口，面積約21平方米;幾年下來，生意日益紅火，又在2006年和某公司合作經營文明路208號。至此，三個檔口連為整體。

楊先生表示，兩代人努力經營使店鋪成為“越秀區地標式美食”。而如今，他和員工們很擔心下半年檔口能否投得：“店鋪已有一定知名度，投標人可能會盲目跟風，把價格大幅度提高。就算勉強投中，一旦成本超支，甜品只能大幅度提價。屆時顧客無法接受價格，少了幫襯，檔口難以為繼，只能選擇結業”。

合伙經營的伍小姐也告訴南都記者，目前店鋪三個檔口，租金分別約為每月2600元、11000多元、19000多元，加起來才3萬多元。而他們去年在附近德政中路競標承租的一間就2.4萬多元，照此估計，三間競標全部成功的租金將會漲很多。她表示，受此影響的還有位于文明路的玫瑰甜品店和起義路的明華餅店等老店。他們希望，政府有關部門能否照顧一下老店。

玫瑰甜品店位于百花甜品不遠處的218號，該店也有至少十幾年歷史，店面雖然不大，人氣卻挺高。而起義路的明華餅店從1983年開始營業，目前只有起義路一處檔口。其負責人對南都記者稱，他們只是聽聞，暫時未收到公開競標的通知。

公房租賃招標

并無對誰傾斜優惠

伍小姐告訴記者，對于競標的事，他們和越秀區第三房屋管理所溝通過。3月6日，其工作人員接受記者電話采訪時表示，公房招標是按政府有關規定進行的，并無對誰傾斜優惠的說法。

南都記者在越秀區公有物業租賃服務平臺網站上看到，越秀區房管局直管房已經進行到第9批物業的報名工作。根據越秀公有物業租賃服務有限公司于2016年制訂的公有物業招租交易操作規程，所稱的公有物業包括：區屬行政事業單位擁有產權或經營管理權的物業;區、街屬國有集體企業擁有產權或者經營管理權的物業;區房管局管理的非住宅公房。

根據相關規定，公有物業招租業務應嚴格執行審查、復核和集體決策制度，不得接受出租方、意向承租方及其他利益相關方的任何不正當利益。

街坊聲音

公開招標是好事，老店不能光靠吃老本

對于百花甜品店的遭遇，廣州眾街坊反應不一。有人在這個熟悉的老店留下美好記憶，也有人吐槽該店“紅過，現在服務態度沒以前好了”。更有街坊直言其檔口衛生、裝修有待改進：“百花現在的價錢早就不是街坊價了，品質并沒有提升，靠上世紀80年代的服務態度、一次性餐具、簡陋店面和拒絕手機支付的所謂老式做派保留著故作姿態的不合時宜”。

至于公開招標，不少人認為是好事，不能一直坐享多年的廉價租金：“麻煩老板好好反省下啦”“升級也好啊，不然只憑著吃老本、吃人氣”。

街坊王先生告訴南都記者，他已經好幾年沒去百花吃了。2002年，王先生讀高中時常去中山圖書館和小女友溫習，累了就到對面吃糖水，那時就幫襯過百花，當時比較心水的是店里的綠豆沙。“2008年的時候感覺已經沒以前好吃了。印象深刻的變化是，以前百花的芝麻糊是現場煮的，后來為了方便就做好一堆，然后放在門口推車加熱，口感有明顯變化”，王先生說。對于招標可能導致的成本問題，王先生直言，租金不影響出品，出品差了，再便宜也沒人幫襯。

專家建言

沒有核心競爭力，就難免被市場淘汰

廣州知名美食家勞毅波接受南都記者采訪時認為，百花甜品店并非“老字號”，老字號需要50年以上的資質和有關部門認可，但至少可以稱其為“舊字號”。這些舊字號的表現，在勞毅波看來，算是廣州本土餐飲舊字號們的一個縮影。

勞毅波稱，2000年前后，廣州城區人口結構發生變化，帶動整個餐飲業轉型升級。然而，發展過程中，有些舊字號還是比較粗放的經營格局，產品、裝修、服務跟不上，只能打著舊情懷的營銷手段，這樣是行不通的：“服務態度是一方面。另一個很重要的是，廣州本土飲食講究味道、老方，糖水更是不能打折扣”。

他還認為，店鋪經營者可以通過媒體表達一些意愿，但自身要考慮如何適應市場。產品可以適當做微調，如果漲價，也要在合適的區間。當然，產品品質需要更加有吸引力，“要廣大本土食客認可，不能總是依賴外地游客、網絡搜索”。總之，如果出品不穩定，沒有核心競爭力，就難免被市場淘汰，“情懷”二字也不能阻擋。

廣州大學民俗文化研究所所長饒原生對南都記者表示，市場有市場的規則。對于老店，不可能僅憑“情懷”一個一個地救，除非它是“非遺”等特殊情況。

前車之鑒

老店有的倒閉有的轉型成功

正如勞毅波所言，近幾年，廣州餐飲界不少老店難逃結業的命運。2017年10月，南都曾報道，荔灣區經營34年的醉瓊樓宣布暫停營業。其負責人表示，是因為鋪面產權問題，限期要被收回。今年年初，開業29年的利華飯店也悄然關門。

不僅是這些舊字號。在2016年年末，廣州老字號、陪伴廣州街坊78年的大同酒家宣稱因經營不善、資金鏈斷裂而停止營業。

根據南都此前報道，許多老字號餐飲店難逃資金短缺被迫結業、老字號餐飲品牌被束之高閣的困境。2000年以來，華北飯店、菜根香、云香酒樓、榮華樓相繼歇業，老字號餐飲企業僅剩下蓮香樓、廣州酒家、北園酒家、陶陶居、泮溪酒家、太平館等。

但是傳統餐飲并非注定走下坡路。饒原生介紹，像老字號陶陶居，把經營權讓出去，“一妻兩嫁”，結果生意發展得還不錯。饒原生建議，一些資金并不雄厚的老店鋪做好品牌獨特性的同時，亦可向著名老字號借鑒學習。

2015年，食尚國味集團競拍下餐飲老字號陶陶居品牌的使用權，當時該集團旗下最著名的品牌是山東老家。2017年，食尚國味集團董事長尹江波在接受南都記者采訪時認為，老字號品牌租用是最好的方式，要用更有活力的市場力量去推動老字號重煥新機，“運營好老字號品牌應要有專業的行業經驗沉淀，要投入大量資金，包括技術、人才方面的投入”。

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