在逆境中愈戰愈勇京都料理 300年老鋪的商法

• 2018年3月15日 YangJinZhu來源：家族企業雜志 1157 74
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300年老鋪美濃吉的商法?

在逆境中愈戰愈勇的京料理

京都又被稱為“平安京”，從794年桓武天皇從長崗京遷都至此，到1868年明治維新日本遷都東京，京都一直是日本政治文化經濟的中心，更是所有日本人心靈的故鄉。在這座擁有1200多年歷史的日本古都里，存續著大量百年、甚至是千年的老鋪企業，更有著強大的傳統產業：巧奪天工的京都和服面料西陣織，高端大氣上檔次的京都陶瓷清水燒，高貴典雅的京都插花藝術和醇香久遠的茶道文化??

“當時京都作為首都的特殊存在，讓全國各地的珍貴食材都聚集到了此地，因此京料理才會如此發達吧?”對于筆者想當然的猜測，時年已70歲高齡身體卻依然健康硬朗的美濃吉第十代店主佐竹力總先生堅定地說：“不對。”并沒有在乎筆者驚訝的眼神，佐竹力總先生繼續說道：“對于其他物品來說，您這么想是合理的，也是很有道理的。但對于食材來講，卻不是這樣的。首先，在古代日本，運輸業并不會像現在這樣發達。其實京都四周都是山，是一個典型的盆地，而且距離海相對也比較遠，新鮮的食材，比如各類海鮮等是很難被運進京都的。因此，純正京料理的主要原材料，基本上是京都當地栽培的京都蔬菜—京野菜，以及從鴨川、桂川以及京都附近琵琶湖捕撈的淡水魚，可以說食材是非常貧乏的。然而住在京都的達官貴人們卻總是希望吃到天下第一美味，于是沒有其他辦法，京都的廚師們只能創造出各種各樣的技術和烹飪方法，將有限食材中的美味最大限度地發揮出來。食材非常豐盛的地方，估計人們就沒有必要研究烹飪方法了，隨隨便便燒一下估計就很可口。但京都不一樣。”

佐竹力總先生頓了頓，又繼續說：“不過所幸京都的這片土地很好，培育出的蔬菜非常美味可口，現在京野菜已經成了京都產蔬菜的著名品牌了。還有最重要的一點，就是京都的水非常好。因為是軟水，用這樣的水制成的豆腐、生麩，以及日本酒等，都非常美味??您吃過京料理吧。您知道京料理的口味為什么那么清淡嗎?”

因為剛才的“想當然”被否定，面對佐竹先生突然的提問，筆者竟然一時語塞：“也許，是因為京都人喜歡清淡吧?”

“說白了還是因為京都是首都。”佐竹先生繼續說道，“這些達官貴人們自己是不干體力活兒的，所以他們就不喜歡鹽分太多。而實際上鹽分在很大程度上能提高食材的美味。但既然客人們喜歡清淡的口味，于是京料理的廚師們也只能在堅持口味清淡的基礎上，通過其他技術和方法來增強食材的美味。”

原來如此。佐竹先生的一番話讓筆者豁然開朗：“原來京料理的高深之處不在食材，而在于廚師們精湛的烹飪技術!”

據佐竹先生介紹，“京料理”一詞本身比較新，大約是在1970年前后誕生的新詞。在“京料理”這種說法誕生之前，京都的日本料理并沒有特殊的專有名詞。而且將京料理細分一下，實際上又可以分為下面四種：“有職料理”，這是皇宮里的官僚們才能享用的料理;“本膳料理”，這是以武士家族為中心確立起來的料理流派，目前已經發展成為日本正宗的料理;“精進料理”，根據寺院等齋飯的做法而誕生的，主要以蔬菜為主的料理;“懷石料理”，伴隨著茶道的發展而發展起來的料理，以侘茶的三菜一湯為基礎，從日本的桃山時代(1573年?1603年)開始發展壯大。

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