芝士、奶酪、奶油、黃油的區別

• 2018年7月9日 FanTianQing來源：搜狐網 896 55
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芝士、奶酪、奶油、黃油的區別。

芝士、奶酪、奶油、黃油的區別

Cheese=芝士（音譯）=奶酪=乳酪=干酪（國際用詞）=起士、起司（臺譯）

Cream=奶油（淡奶油/稀奶油）=忌廉（港譯）

Butter=黃油（國際用詞）=牛油（港譯）

首先從奶油、黃油、芝士的制作過程來解釋其中的區別吧。

芝士、奶油和黃油都是以牛奶為原材料的。當然，也有植物奶油和植物黃油，個人覺得口感差很多，而且在西式里植物的沒那么健康。

牛奶是什么？牛奶是水、乳脂、蛋白質、糖類和微量元素等物質的混合物。而奶油、黃油、芝士都是對牛奶中的水、脂肪、蛋白質成分進行分離或濃縮所得到的產物。

1. 奶油（Cream）

正常情況下，未加工牛奶的乳脂含量大概在3.5%左右。這些乳脂是以顆粒狀態懸浮在牛奶中的。這種懸浮并不是很穩定，只要靜置一段時間，乳脂就會上浮到牛奶表面。把這樣的表面一層收集起來，便能得到我們所說的奶油（Cream）。

雖然奶油的主要成分是脂肪，可不全是“油”，它的脂肪含量只有12%到38%，不會超過50%，本質上還是一個水包油的乳化體系，只是脂肪顆粒稍微密集了些。所以，奶油看上去跟牛奶差不多，只是稍微濃稠一點。

根據國內的標準，脂肪含量在 10%-80% 的乳制品都叫稀奶油。但實際上根據脂肪含量的高低，奶油分化出很多種類。我們常見的兩種：打發奶油（Whipping Cream，脂肪含量30%-38%）和半對半奶油（Half-and-Half Cream，脂肪含量12% ）。

蛋糕上那種固體的奶油怎么來的？做過烘焙的?都知道，打發啊！簡單地說，是通過打蛋器的高速攪拌，讓空氣小泡進入淡奶油內部，使脂肪結構發生融合和結晶，進而變成我們常吃的固體奶油（Whipped Cream）。奶油內的脂肪含量過低是不能打發的，一定要大于30%才可以。

在超市冷藏柜里，還有一種罐裝，一按能噴出來的打發奶油。我們常喝的星冰樂上那一坨就是。它和蛋糕上的打發奶油，本質上沒有區別，只是口感更輕，但是結構比較不穩定，很容易消泡，所以不適合做蛋糕上的裱花。

半對半奶油（Half & Half Cream）顧名思義，是一半奶油和一半牛奶的混合物，所以它有牛奶的醇香，也有奶油的絲滑口感。

歪果仁對于牛奶的加工制造那真是費勁了心思，在奶油的基礎上，他們還發明了酸奶油（Sour Cream）。這種用乳酸菌發酵后的奶油，可以直接抹在吐司上，或用餅干、薯片蘸著吃，也可以用于烘焙蛋糕和餅干。

2.黃油（Butter）

按照我國食品安全國家標準的定義，我們以為奶油和黃油是一個東西。

如果，之前我們打發奶油不用打蛋器，而用攪拌機，結果會怎樣？

在沒有空氣進入時，攪拌機高速轉動的葉片會把脂肪球結構破壞，脂肪便聚合在一起形成了固體。把這些固體收集起來，擠壓掉多余的水分，便能得到黃油（Butter）。所以，黃油80%的成分是脂肪，只有一點點水。

如果說奶油是水包油的乳化體系，那么黃油就是有油包水的乳化體系。

黃油的用途非常廣泛，可以做曲奇、面包、涂抹吐司等等，當然烹飪西餐的時候也會被當做“油”來使用。

我們在超市買黃油的時候，會發現存在兩大類選擇——有鹽黃油（Salted Butter，含有1.2%-1.5%的鹽）和無鹽黃油（Unsalted Butter）兩大類。一般的建議是，無鹽黃油用于烘焙，有鹽黃油作為調料，比如抹在吐司上。但由于有鹽黃油的含鹽量很低，所以用來做曲奇，口味上不會有太大的區別。

3. 芝士（Cheese）

最后，看看更加復雜的芝士。和奶油、黃油相比，芝士的制作，完全是另一條技術路線。

因為芝士是通過發酵和凝乳來得到的。牛奶里含量最多的蛋白質叫酪蛋白（Casein）。在凝乳酶的作用下，這些酪蛋白會發生凝集，而變成固體。把固體收集起來，按照奶酪種類的不同，有的要進行發酵，有的要進行熟化，最后制得的就是美味的芝士。

一般的芝士，含有30%左右的水、35%左右的脂肪、32%的蛋白質和少量的礦物質。所以，與奶油、黃油的主要成分是脂肪不同，芝士的主要成分是脂肪和蛋白質。

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