調和油是什么油？調和油怎么調的？色拉油和調和油的區別

• 2018年10月19日 GuoMeng來源：經濟日報 大眾養生網 729 43
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中國是食用油生產和消耗大國，不僅有玉米油、葵花籽油、大豆油、菜籽油、花生油等人們喜愛的品類，為滿足消費者營養和風味的需要，食用油市場上還有年銷量達數百萬噸的調和油。

調和油是什么油？調和油是用什么調的？

中國是食用油生產和消耗大國，不僅有玉米油、葵花籽油、大豆油、菜籽油、花生油等人們喜愛的品類，為滿足消費者營養和風味的需要，食用油市場上還有年銷量達數百萬噸的調和油。

2017年7月份食藥監總局發布的《食品安全消費提示》明確指出：

調和油不僅脂肪酸組成的平衡性好于單一植物油，還含有更豐富多樣的微量營養成分，比單一植物油更具優勢。

CTR市場研究公司的食用油消費調研顯示，消費者選擇食用油所考量的三要素為“健康、安全、營養”;選擇調和油主要關注其滿足了“多種營養搭配”“有助于膳食均衡”。

“食用油中的脂肪酸含量和比例是影響人體健康的關鍵因素，其中，α-亞麻酸和亞油酸兩種人體必需的脂肪酸只能依靠外界攝取補充。”中國糧油學會首席專家、油脂分會會長王瑞元說，調和油解決了脂肪酸組成和產品配方相協調的難題。

對于調和油來說，遠非很多人想象的“就是把幾種油攪和在一起”那么簡單。選擇哪幾種植物成品油配制?各自比例是多少?配方比例和生產工藝會對營養和口味有何影響?這些都是研發重點和難點。

“現在這個配方比例和當初的設想有很大不同，是反復試驗和調整的結果。”王慶榮告訴記者，研發初期想用亞油酸型的葵花籽油作引領，但在研制過程中發現葵花籽油不能滿足新版DRIs標準中“較高含量的植物甾醇”指標要求，因此改用玉米油作引領。再比如，亞麻籽油會產生腥味，配方當初并未考慮;但經過多次實驗、創新精煉技術克服腥味后，最終加了5%亞麻籽油。“這樣雖然提高了產品成本，但產品質量大為提高，更加符合新版DRIs標準中對植物化合物含量的指標要求，讓人體營養攝入更均衡。”王慶榮說。

新品配方的另一特點是用了13%的稻米油。“稻米油可以提供當下人們普遍缺乏的谷維素含量，同時還將促進中國米糠利用率的提高，從而改善原料端供應不足問題。”王興國說。此外，還采用了“營養環”配方工藝和適度精煉、恒溫灌裝、充氮保鮮及抗紫外線包裝等多項技術，大幅提升了原料中維生素E、植物甾醇、谷維素等營養元素保留率，鎖存原生營養。

“采用先進工藝、營養成分和配方比例雙公開，與即將修訂的調和油國家標準不謀而合。”王瑞元認為，這將有助于推動食用調和油新的國家標準出臺。

色拉油和調和油的區別

色拉油俗稱涼拌油，是將毛油經過精煉加工而成的精制食品油，可用于生吃，因特別適用于西餐"色拉"涼拌菜而得名。色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無氣味、口感好，用于烹調時不起沫、煙少。在0度條件下冷藏5.5小時仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外)，除做烹調煎炸用油外主要用于冷餐涼拌油，還可以作為人造奶油，起酥油、蛋黃醬及各種調味油的原料油。

色拉油一般選用優質油料先加工成毛油，再經脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫臘、脫脂等工序成為成品。色拉油的包裝容器應專用、清潔、干燥和密封，符合食品衛生和安全要求。不得摻有其它食用油和非食用油，礦物油。保質期一般為6個月。目前市場上供應的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油。

調和油，又稱高合油，它是根據使用需要，將兩種以上經精煉的油脂(香味油除外) 按比例調配制成的食用油。調和油透明，可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。調和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。其加工過程是：根據需要選擇上述兩種以上精煉過的油酯，再經脫酸、脫色、脫臭、調合成為調和油。調和油的保質期一般為12個月。目前調和油只有企業標準，沒有國家標準。今后，調和油的發展前景是好的，它將成為消費者喜愛的油品之一。

現在，一般家庭還很難做到炒什么菜用什么油，但我們建議最好還是幾種油交替搭配食用，或一段時間用一種油，下一段時間換另一種油，因為很少有一種油可以解決所有油脂需要的問題。

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