麥當勞外賣為什么比堂食定價高？做餐飲該如何定價？餐飲業定價法則成本反推定價法解讀

• 2019年7月24日 WuYaNan來源：東方網 375 17
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近日有消費者反映，麥當勞同樣的套餐外賣價格比堂食價格貴11元，額外還要另付近10元的外送費。在麥樂送平臺上，記者隨機選擇了一款“巨無霸中套餐”，套餐價格為35.5元，此外還需要付9元的外送費。

麥當勞外賣為什么比堂食定價高？做餐飲該如何定價？餐飲業定價法則成本反推定價法解讀

近日有消費者反映，麥當勞同樣的套餐外賣價格比堂食價格貴11元，額外還要另付近10元的外送費。在麥樂送平臺上，記者隨機選擇了一款“巨無霸中套餐”，套餐價格為35.5元，此外還需要付9元的外送費。

麥當勞：

麥當勞(McDonald's)是全球大型跨國連鎖餐廳，1955年創立于美國芝加哥 ，在世界上大約擁有3萬間分店。主要售賣漢堡包，以及薯條、炸雞、汽水、冰品、沙拉、水果等快餐食品。

麥當勞遍布全球六大洲119個國家，擁有約32000間分店，在很多國家代表著一種美式生活方式。由于是首間和最大跨國快餐連鎖企業，麥當勞已是公眾討論關于食物導致肥胖，公司道德和消費責任焦點所代表的快餐文化，被指責影響公眾健康，例如高熱量導致肥胖，以及缺乏足夠均衡營養等。很多人抨擊其為垃圾食品。法國以本國飲食文化為榮，很多人敵視麥當勞，視它為美國生活方式入侵代表。在美國，每個高速公路出口附近就有一家麥當勞分店。此外更提供無線上網服務。麥當勞開心樂園餐免費贈送玩具，如迪士尼電影人物玩偶，對兒童頗具吸引力。

麥當勞外賣為什么比堂食貴?

首先，對于大多數企業而言，外賣的成本是高于在他當場吃的成本。

對于外賣而言，不僅對于企業需要的是打包成本，而且還需要外賣平臺的費用，如果一家餐飲企業它入住的是第三方的網站平臺，比如說餓了么之類的，它的銷售產品中的一大部分要交給第三方平臺來抽成，所以必然會導致價格會比平時高。如果一家餐飲企業沒有走第三方外賣平臺，走的是自己來制作的外賣平臺，比如說麥當勞，必勝客這些走的是微信小程序的自己制作。

根據啟信寶的數據我們可以發現，麥樂送是麥當勞自己的平臺。

雖然可以說在抽成方面不會向第三方平臺抽成抽的那么多，但是外賣程序的制作和運維同樣需要成本，這些成本，其實也并不會太低，因為專業化的外賣平臺和機構往往能夠通過規模經濟效益降低自己的成本，而自己進行維護的成本有可能反而會高于第三方。正是由于成本更高，所以一般情況下，外賣企業往往會有更高的價格。

那么，另一方面也反映出一個問題，目前大家更多會選擇外賣，而去現場堂食的人就越來越少。

其實餐飲的價格大多不是由食材成本決定的，更多的來自人工、鋪租和其他費用。外賣和堂食無論是從成本上還是從用戶需求上來分析，都存在著較大差別，要求外賣和堂食同價銷售，本來就不客觀。從成本上看，外賣雖然不用核算服務員的人工成本，但有物流配送和平臺的費用，堂食則更多的需要核算服務成本和店鋪租金;從用戶需求來看，堂食除了要吃飽，此外還有社交需求，選擇堂食的消費者更注重的是環境;而外賣用戶一般都是為了方便和省時，所以，價格往往不是用戶最看重的，而包裝好、送得快反而才是核心競爭力。

做餐飲該如何定價？

對于餐飲老板來說，定價也是一件非常痛苦的事情，餐廳每過一天花出去的都是錢啊，水費電費，人員的費用定的低了，收不回成本，甚至還會虧本，但是定的高了，又會引起客戶的不滿，導致營業額的下降，更是難以維持餐廳的正常運轉。難道只有打價格戰，薄利多銷才能贏得最終的勝利嗎?

其實不是的，定價也是需要技巧的。怎么樣才能讓顧客覺得占了便宜，同時又讓我們賺到了錢呢。相信大多數人已經知道，在市面上，很多的商家都實施了小數點后定價，通常20元錢就會定為19.99或19.88給客人一種便宜的感覺，但是時間長了，客人也掌握了餐廳的套路，便也不是十分的買賬了。

其實這種方法是可行的，只是稍稍改變一下，就會有完全不一樣的效果。我們可以將菜價定為24.5, 36.4這樣類似的價格，不會讓客人認為是亂定價格，反而是經過精密計算，核算過成本的。在結賬時還可以大方的為顧客免去零頭，讓客人感覺到更大的實惠。

為了能夠吸引到更多的客人，還可以設置當天特價菜。很多的大型餐飲企業也是如此做的。特價菜的銷量在同一天與其他的菜品相比，顯然是遠遠高出的。但是特價菜的選擇也是很有講究的，一般是符合大眾口味的，每個人都能夠接受。值得注意的是，不能因為是特價菜就降低了菜品的品質，這樣反而會引起客人的不滿，達到反向的效果。

另外，現在很多餐廳都特意為老年人和兒童準備了菜品，一般都是味道清淡，易于消化，口感綿軟，不會造成身體負擔的健康菜品。

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餐飲業定價法則——成本反推定價法

簡言之，就是根據菜品的成本，反向推導出一個零售價。以大盤雞為例，先確定分量標準，然后計算食材和烹飪成本：兩斤雞肉，外加兩斤土豆和青椒等配料，一共需要30元的物料成本，同時產生食用油和調料方面的烹飪成本5元，因此一份大盤雞的實際成本就是35元。

接下來參照餐飲行業慣常毛利水平(55%~60%)，反推出一個零售價的價格區間為78~88元，再拿著這個價格去對比市場上其他做同類產品的同行售價，看看是否在這個區間內。

但是，很可能你所了解的市場價格，并不在你所算出的價格區間內，比如別人的大盤雞才賣68元，甚至賣58元一份，那是不是自己的定價太高?先別急，應該先去核實對方的物料成本和烹飪成本，因為很可能別人這個價格所對應的菜品分量，只有你產品的一半，別人賣價低，毛利率卻比你還要高。

因此，采用成本反推定價方法，需要注意其中的邏輯，即著眼點不是別人的菜品價格，而是算出自家菜品的真實成本，忽略其他同類產品的價格，通過成本反推出一個合理的零售價區間，再來對比市場同類價，并因此做出相應的調整和修改，以確定最終的零售價。

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