麻辣，已經成為四川人無法磨滅的烙印。這也讓許多國人認為川菜基本都是以辣為主，追根溯源，最初并非如此，其實百年前的川菜并不太辣。只是何時變成這樣，還有待考證。

　　壹個誤讀

　　蜀先人吃辣椒很兇

　　四川人管辣椒叫“海椒”。何解?曰：漂洋過海的辣椒。

　　據美國人類學家考證：英語chili(辣椒)采自古代墨西哥阿茲特克人(印第安人的一支)的語言，他們把辣椒制成辣醬油來作圖特拉或幾乎每一種食品的調料。

　　辣椒原產于中、南美洲，它本是印第安人最重要的一種調味品。大約在15世紀末期，被西班牙人傳到歐洲。16世紀末，辣椒傳入中國，名曰“番椒”。明《草花譜》記載了一種外國傳來的草花，名叫“番椒”。1591年，此時辣椒已作為一種觀賞的花卉被中國人引進栽培，但尚未應用于飲食。

　　清乾隆年間(1736-1795)，辣椒開始作為一種蔬菜被中國人食用。最初吃辣椒的中國人都在長江下游，即所謂“下江人”。因為辣椒最初從海外傳來，下江地區首當其沖。下江人吃到辣椒的時候，四川人尚不知辣椒為何物。清嘉慶(1796-1820)年間，四川縣志始見栽種辣椒的記載。

　　因為辣椒不是從陸路而是從海道傳入中國的，四川人叫“海椒”。

　　壹個佐證

　　《醒園錄》沒辣椒影子

　　清乾隆時期，宦游浙江的四川羅江人李化楠在做官的多年期間，注意在閑暇時間收集家廚、主婦的烹飪經驗。后來，他的兒子李調元將他收集的廚藝經驗整理出來，刻版為食經書《醒園錄》。

　　《醒園錄》是一部清代重要的食書，不同于同時和以前清朝類似書的概略，它詳細記載了烹調的原料選擇和烹飪操作程序，對于后來家廚和主婦烹飪技藝的提高幫助極大。這是目前能見到的反映川菜歷史的最早的專門著作，然而全書絲毫不見使用辣椒的影子。

　　李劼人在《說喪葬》里向讀者提供了他保存的其祖上在祭祀中的幾份清單：一份道光二十一年(1829)的食品采購單上，羅列了在喪葬的祭祀和宴請來賓里所購買的所有食物原料和調料，其中沒有一樣是辣椒或辣椒制品。