米酒怎么釀？米酒發酵原理 傳統客家釀酒純手工工序步驟

• 2019年6月12日 WuYaNan來源：東方頭條 1321 86
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客家米酒，稱為水酒，是和另一種用糯米釀的老酒相對而言。

客家米酒，稱為水酒，是和另一種用糯米釀的老酒相對而言。那酒清淡爽口，入口香甜，客家人釀米酒，是一種很純樸的民風，如同歲時節令，是年年歲歲的輪回。

那么，傳統客家釀酒釀造步驟有哪些?

首先來了解米酒發酵原理：

糯米的主要成分是淀粉(多糖的一種)，尤其以支鏈淀粉為主。將酒曲撒上后，首先根霉和酵母開始繁殖，并分泌淀粉酶，將淀粉水解成為葡萄糖。醪糟的甜味即由此得來。醪糟表面的白醭就是根霉的菌絲。隨后，葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內發生糖酵解代謝，將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳：

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

然而在有氧條件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供較多能量：

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O

已經生成的酒精也可被氧化成為醋酸：

2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

因此在發酵過程開始時，可以保留少量空氣，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發酵速度。然而在真菌增殖后，就應該防止更多氧氣進入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。

傳統客家釀酒釀造十道手工工序：

1.浸米：用古井水淘洗糯米，浸泡若干小時，瀝干備用。

2.蒸飯：松木旺火蒸至九成熟，讓米粒外硬內軟，疏松透亮。

3.淋飯：用古井水澆淋米粒，使其冷卻至適宜發酵的溫度。

4.拌曲：將特制酒餅碾碎，均勻拌入糯米之中。

5.落缸：將混合后的糯米均勻置入酒缸，并淘空中部用于酒釀滲出。

6.添水：待糯米酒釀完全浸出，加入適量古井水進行后發酵。

7.榨酒：將整缸酒醅水裝入布袋，并用木板、磨石壓出酒液。

8.煎酒：壓出的酒液放入鍋中煮沸消菌。

9.罐裝：將酒液趨熱倒入陶罐，靜待過濾降黃。

10.降黃：將酒液再次溫熱，降黃濾去沉淀，入壇待飲。

以上就是為大家整理的米酒釀造工藝及釀酒工序步驟，大家可參考。

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