技術創新成為中央廚房行業的發展趨勢

• 陳博 2023年6月30日 來源：中研網 1323 87
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預制菜成本中直接材料占比較大，主輔料以農林牧漁產品為主，肉禽及水產等通常占產品成本的90%以上。由于肉禽及水產的產量容易受自然條件等不可抗力的影響而產生波動，且由于預制菜主要流向終端消費者和餐飲企業，產品零售價通常不會頻繁變動，短期內原材料成本變動將影

欲了解更多中央廚房行業的未來發展前景，可以點擊查看中研普華產業院研究報告《2023-2028年中國中央廚房行業發展分析與投資前景預測報告》。

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一、我國中央廚房行業存在的問題??

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目前，我國中央廚房產業存在的問題較多，例如發展水平較低；產品的標準化、操作的規范化、技術的現代化、組織的制度化程度較低；盲目建設、重復建設現象嚴重；中央廚房相關標準體系建設滯后；產業和產品結構不合理等問題。

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a.中央廚房的規劃設計理念陳舊，項目論證不嚴謹、不科學；

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b.對通排風及空氣凈化系統缺乏標準及新技術；

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c.對清洗消毒護理系統缺乏重視及設計標準；

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d.節能環保意識不強，成功案例不多；

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e.采用新工藝、新技術、新設備、新材料不夠；

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f.上規模支柱型設備專業廠家少，滯后于餐飲業的發展；

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g.設備產品技術含量低，重模仿、輕創新研發，缺乏核心競爭力；

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h.單機多，產能低；自動化、專業化流水線缺少；

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i.智能化控制水平較低，溫度、壓力、速度等參數難以控制。

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j.對中央廚房的特征、功能、工藝流程缺少研究；

此外，行業當下還有如下痛點：

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1、受原材料價格波動影響較大

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預制菜成本中直接材料占比較大，主輔料以農林牧漁產品為主，肉禽及水產等通常占產品成本的90%以上。

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由于肉禽及水產的產量容易受自然條件等不可抗力的影響而產生波動，且由于預制菜主要流向終端消費者和餐飲企業，產品零售價通常不會頻繁變動，短期內原材料成本變動將影響行業利潤水平。

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2、冷鏈物流配送能力制約企業發展

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由于預制菜使用場景在家庭或餐廳廚房，行業下游客戶較為零散且訂購產品的數量、品種各異，產品配送具有單個客戶規模小、配送頻率高、區域內客戶分散、時效性要求高等特點。

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出于保鮮需要，部分預制菜的運輸配送過程需要在低溫的環境下進行，需要先進的倉儲物流體系及冷鏈運輸技術支撐。

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目前，行業內企業多為單一生產基地，倉儲物流及冷鏈運輸能力制約了產品銷售的區域，直接影響了業務輻射范圍。

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3、部分菜品口味復原存在難度

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中餐烹飪口感與食材新鮮度、烹飪過程密切相關，口味清淡的菜品對食材新鮮度的要求更高。由于運輸、儲存過程中的損耗，將導致部分口味清淡的菜品無法完美呈現，因而行業當前多以重口味預制菜為主。

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此外，部分預制菜菜仍需個人或廚師最后環節的烹飪，不同的廚藝水平也將影響菜品最后的口感。

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4、難以跨區域經營

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由于我國幅員遼闊、人口眾多，地區之間物產種類、豐足程度不一，導致各地居民飲食習慣及口味不一致。起源于某一地區的預制菜企業往往帶有明顯的地域性標簽，跨區域經營市場難度大。

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預制菜產品依賴冷鏈運輸，物流成本及產品新鮮度要求，限制了單個企業產品配送半徑。

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預制菜企業進入新區域的初始階段難以形成物流配送、規模效應等競爭優勢，新區域的消費者也需要花費時間嘗試并接受新產品，而企業的暢銷產品在一些特定區域未必能帶來相同的收益。企業跨區域經營難度極高。

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預制菜企業通常只能覆蓋一定地區，目前尚未出現全國性的龍頭企業。

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二、我國中央廚房行業發展對策分析?????

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⑴建立適合我國餐飲業的中央廚房

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與西式快餐不同，中式菜肴品種、工藝方式的多樣性，造成了我國餐飲業中央廚房標準化、工業化的復雜性，因此我們必須對傳統工藝進行深入研究，在保證菜肴品質(色、香、味、形、質)的同時，對傳統烹飪工藝進行適度的工業化改造。

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同時，不能盲目建設中央廚房，并不是所有餐飲企業都適合建造中央廚房，切莫以為建成中央廚房就可解決所有問題了。中央廚房的建設需要周密地考慮各種因素，如企業的核心競爭力、市場的發展狀況、資金是否充足、運營系統是否健全、管理團隊水平能否跟上，中央廚房的規模和功能要以市場為導向，遵循規模適度、投入適度、先有市場后有中央廚房的原則；事實上，餐飲企業可根據自身具體情況，適當采用OEM(第三方供應)的形式，以實現企業之間的資源互補、共享。

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⑵加強中央廚房研發體系建設

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例如由中國食品工業(集團)公司、國家食品行業生產力促進中心、北京工商大學、北京食品科學研究院、中國烹飪協會、百勝餐飲集團、味千(中國)控股有限公司、北京西貝餐飲管理有限公司、南京樂鷹商用廚房設備有限公司等30余家單位聯合發起成立的中國餐飲業中央廚房產業技術創新戰略聯盟，以現代餐飲工業化加工關鍵技術研究課題為載體，利用產、學、研優勢，進行核心技術研發和轉化，促進中央廚房產業共性技術、裝備的研發、集成、推廣。

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⑶建立完善中央廚房產業標準體系

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加大組織研究中央廚房相關標準，梳理、提出標準體系框架；促進相關產品標準和生產操作規范的制訂、完善。例如，餐飲業即食食品微生物限量指標的制定。

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⑷創新服務方式，發掘潛在需求

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例如北京大三元增加早茶，順峰推出下午茶，嘉和一品開展早餐外送服務，星巴克、必勝客推出早餐業務，麥當勞開賣米飯套餐，一茶一坐在套餐之外增設零點菜品。

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⑸構建靈活的營銷組合、營銷渠道創新

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例如，全聚德在北京雙井店率先推出最低88元自助餐，特色家宴禮盒，并與五星級酒店合作加大全聚德烤鴨銷售力度。

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三、技術創新成為行業發展趨勢??????

1、冷鏈技術????

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在日本生產的冷凍冷藏調理食品有90%以上用于快餐、速食及團餐。冷鏈技術可用于低溫調理產品的生產；用于加工場所溫度及潔凈度的控制；用于原輔料理化性能及衛生指標的控制；用于貯藏、配送、銷售溫度的控制。因此，冷鏈技術的深度采用有利于保持產品的風味、延長產品的保質期、使生產與食用分隔以便連續生產和集中配送；冷鏈產品的廣泛應用有利于供餐模式的創新、使雙廚房模式可行。

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2、包裝殺菌????

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對中央廚房生產的成品或半成品進行適當的包裝殺菌，可有效延長其保質期；同時，烹調、包裝、殺菌、冷卻、配送、存儲、復熱完美結合使中餐工業化、標準化的成為可能。目前，中央廚房發展的趨勢是新型包裝材料、創新殺菌技術的應用，以減少產品風味、營養的損失，但同時能延長產品保質期。

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3、設備智能化

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盡管目前有報道深圳誕生烹飪機器人、北京誕生餐飲售賣機器人、南京誕生全自動米飯生產線、河南誕生FD系列智能化仿生饅頭生產線等等，但是，我國中央廚房智能設備的發展仍然有很多不足，主要表現在：智能化水平低，溫度、速度、時間、壓力、計量等工藝參數控制不精準；專業化程度不夠、針對性不強；設備人性化欠缺，操作復雜，環境惡劣、清洗保養麻煩；設備做工粗糙、故障頻繁、使用壽命短；設施系統的設計及配置不規范、不標準。因此，大力發展智能化設備，使其更加專業化、智能化、精細化、人性化、環保節能化成為必然趨勢。

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