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第一部分 行業運行現狀 第一章 餐飲行業概述?????? 1 第一節 餐飲業的定義及分類???? 1 一、餐飲業的定義?????? 1 二、餐飲業的分類?????? 1 第二節 餐飲業的特點? 1 一、餐飲業的特性?????? 1 1、餐飲業生命周期???? 1 2、餐飲業要素密集性分析? 4 3、餐飲業經營風險???? 6 二、餐飲業的基本特征?????? 7 三、現代餐飲業的特點?????? 8 第三節 餐飲業市場細分及作用? 10 一、餐飲業的市場細分?????? 10 二、餐飲業的經濟地位?????? 11 三、餐飲業的社會意義?????? 11 第四節 餐飲行業產業鏈分析???? 13 一、餐飲行業產業鏈概況??? 13 二、餐飲行業上游分析?????? 13 1、餐飲上游產業構成? 13 2、餐飲上游產業發展現狀? 13 三、餐飲行業下游分析?????? 14 1、餐飲下游產業需求分布? 14 2、餐飲下游產業發展現狀? 15
第二章 2015-2018年北京市餐飲行業發展分析 16 第一節 中國餐飲行業政策環境分析? 16 一、行業主管部門及監管體制??? 16 二、行業相關法規及解析??? 16 三、行業主要政策及解析??? 22 四、行業主管部門、行業主要法律法規和政策對餐飲企業經營發展的影響?????? 30 第二節 2018年北京市宏觀經濟環境分析?????? 31 一、2018年北京市gdp增長情況分析?? 31 二、2018年社會消費品零售總額分析???? 32 三、2018年城鄉居民收入與消費分析???? 33 第三節 2018年北京市餐飲行業政策環境分析?????? 35 一、餐飲行業管理體制分析?????? 35 二、餐飲食品安全相關政策綜述?????? 35 三、北京市餐飲業發展規劃綱要?????? 44 四、餐飲企業連鎖經營管理規范?????? 45 五、北京市餐飲政策解讀??? 46 第四節 2018年北京市餐飲業社會環境分析??? 49 一、人口規模與結構分析??? 49 二、居民收入與消費分析??? 50 三、旅游經濟運行情況分析?????? 51 四、居民主要食品消費情況?????? 51 五、居民人均餐飲消費支出?????? 52 第五節 北京市飲食文化環境分析???? 53 一、中國傳統飲食文化?????? 53 二、中國飲食文化與歷史??? 55 三、北京市飲食文化分析??? 58
第三章 我國餐飲行業發展分析????? 60 第一節 中國餐飲行業發展狀況? 60 一、餐飲行業發展歷程?????? 60 二、餐飲行業發展特征分析?????? 62 三、餐飲行業發展驅動因素?????? 64 四、中國在線餐飲行業發展現狀?????? 66 五、餐飲行業發展問題?????? 66 1、餐飲市場分散? 66 2、專業人才培養不足? 67 3、連鎖餐飲業標準化程度較低? 67 4、餐飲企業利潤空間? 67 5、食品安全監管更加嚴格? 68 第二節 2015-2018年我國餐飲行業規模分析 68 一、2015-2018年我國餐飲企業營業情況?????? 68 二、2018年全國主要省市餐飲收入排行? 71 三、2015-2018年我國餐飲行業占居民生活服務業情況?????? 72 第三節 中國餐飲行業發展分析? 72 一、影響餐飲價格因素分析?????? 72 二、2019年中國餐飲行業發展潛力? 73 三、2019-2025年中國餐飲行業發展策略?????? 74
第二部分 行業深度分析 第四章 北京市餐飲行業運行模式與細分市場現狀分析?? 77 第一節 餐飲行業主要商業模式? 77 一、商業模式?????? 77 二、銷售模式?????? 77 三、盈利模式?????? 77 第二節 北京市酒店餐飲業發展分析? 78 一、北京市酒店餐飲業發展概況?????? 78 二、北京市酒店餐飲特點及形勢?????? 78 三、北京市酒店餐飲優劣勢分析?????? 79 四、北京市酒店餐飲發展潛力分析??? 80 第三節 北京市火鍋餐飲發展分析???? 80 一、北京市火鍋餐飲業運行概況?????? 80 二、北京市火鍋餐飲業現狀分析?????? 81 三、北京市火鍋連鎖經營現狀??? 81 四、北京市火鍋餐飲品牌營銷??? 81 五、北京市火鍋餐飲經營策略??? 82 第四節 北京市西餐市場分析???? 82 一、北京市西餐市場運行現狀??? 82 二、北京市西餐市場運行特點??? 84 三、北京市西餐市場經營趨勢??? 84 第五節 北京市快餐市場運行概況???? 85 一、北京市快餐業發展現狀?????? 85 二、北京市快餐連鎖經營分析??? 85 三、北京市快餐市場發展特點??? 85 四、北京市快餐業發展對策?????? 86 第六節 北京市團膳業發展概況? 86 一、北京市團膳業主要客戶及現狀??? 86 1、團膳餐飲客戶群體? 86 2、團膳餐飲客戶類型? 87 3、團膳業的發展階段? 87 4、團膳餐飲整合現狀? 87 二、北京市團膳餐飲運作模式分析??? 88 1、團膳餐飲經營模式? 88 2、團膳餐飲收費模式? 90 3、團膳餐飲運營模式? 90 三、北京市團膳餐飲企業運作分析??? 91 四、北京市團膳餐飲市場發展潛力??? 91
第五章 北京市餐飲行業整體運行指標分析 93 第一節 2018年中國餐飲行業總體規模分析??? 93 一、企業數量結構分析?????? 93 二、重點企業人員規模情況?????? 94 第二節 2018年北京市餐飲行業市場規模變化狀況?????? 95 一、2015-2018年北京市餐飲行業產值規模?? 95 二、2015-2018年北京市餐飲行業獲利情況?? 96 三、2015-2018年北京市餐飲行業盈虧比較?? 97 四、2018年北京市餐飲行業虧損面分析? 97 第三節 2018年北京市餐飲行業財務指標總體分析?????? 98 一、行業償債能力分析?????? 98 二、行業營運能力分析?????? 98 三、行業發展能力分析?????? 98 第四節 盈利水平分析? 99 一、2015-2018年餐飲行業毛利率情況?? 99 二、2015-2018年餐飲行業盈利能力?????? 99 三、2015-2018年餐飲行業贏利水平?????? 100 四、2019-2025年餐飲行業贏利預測?????? 100
第六章 中國在線餐飲行業分析????? 101 第一節 中國在線餐飲行業發展現狀? 101 一、在線餐飲行業發展現狀?????? 101 二、2015-2018年在線餐飲行業用戶規模統計?????? 101 三、2015-2018年在線餐飲行業市場規模統計?????? 102 四、在線餐飲行業市場競爭格局?????? 102 第二節 中國在線餐飲行業發展的因素???? 103 一、有利因素?????? 103 1、中國人飲食的獨特性、豐富度???? 103 2、中國的人口紅利：人口多，且密集???? 104 3、平臺、互聯網公司的推動???? 104 4、行業傳統勢力相對薄弱? 104 二、不利因素?????? 104 第三節 在線餐飲行業發展新趨勢???? 105 一、政策嚴格規范?????? 105 二、資本投向中上游??? 106 三、智能系統不斷進步?????? 106 四、商家自我革命?????? 107 1、金百萬的效率革命? 107 2、海底撈堅持高端市場???? 110 3、伏牛堂：新餐飲的“破除邊界”? 111
第三部分 競爭格局分析 第七章 北京市餐飲行業競爭格局分析 114 第一節 餐飲行業國內市場競爭狀況分析? 114 一、北京市餐飲行業競爭格局分析??? 114 二、北京市餐飲行業集中度分析?????? 115 第二節 北京市餐飲行業五力模型分析???? 115 一、行業內部競爭情況?????? 115 二、餐飲行業對上游議價能力??? 116 三、餐飲行業對行業下游議價能力??? 116 四、行業潛在進入者威脅??? 116 第三節 北京市餐飲行業swot分析?????? 116 1、餐飲行業優勢分析? 116 2、餐飲行業劣勢分析? 117 3、餐飲行業機會分析? 117 4、餐飲行業威脅分析? 117 第四節 餐飲行業市場競爭策略分析? 117 一、注重技術研發?????? 117 二、提高服務水平?????? 118 三、品牌營銷策略?????? 119 四、積極開拓市場?????? 120 第五節 餐飲行業的周期性、季節性及區域性特征? 120 一、周期性??? 120 二、季節性??? 120 三、區域性??? 120
第八章 主要餐飲企業競爭分析????? 121 第一節 西安飲食? 121 一、企業發展概述分析?????? 121 二、企業主營業務分析?????? 121 三、2016-2018年企業經營情況分析?????? 122 四、企業競爭優勢分析?????? 122 五、企業發展戰略分析?????? 124 第二節 全聚德???? 124 一、企業發展概述分析?????? 124 二、企業主營業務分析?????? 125 三、2016-2018年企業經營情況分析?????? 125 四、企業競爭優勢分析?????? 125 五、企業發展戰略分析?????? 127 第三節 廣州酒家? 127 一、企業發展概述分析?????? 127 二、企業主營業務分析?????? 128 三、2016-2018年企業經營情況分析?????? 128 四、企業競爭優勢分析?????? 129 五、企業發展戰略分析?????? 130 第四節 中科云網（湘鄂情）???? 131 一、企業發展概述分析?????? 131 二、企業主營業務分析?????? 131 三、2016-2018年企業經營情況分析?????? 132 四、企業競爭優勢分析?????? 132 五、企業發展戰略分析?????? 132 第五節 合興集團（吉野家母公司）? 133 一、企業發展概述分析?????? 133 二、企業主營業務分析?????? 134 三、2016-2018年企業經營情況分析?????? 134 四、企業競爭優勢分析?????? 135 五、企業發展戰略分析?????? 135 第六節 國際天食（上海小南國）???? 136 一、企業發展概述分析?????? 136 二、企業主營業務分析?????? 136 三、2014-2018年企業經營情況分析?????? 136 四、企業競爭優勢分析?????? 137 五、企業發展戰略分析?????? 137 第七節 味千拉面? 137 一、企業發展概述分析?????? 137 二、企業主營業務分析?????? 138 三、2011-2018年企業經營情況分析?????? 138 四、企業競爭優勢分析?????? 138 五、企業發展戰略分析?????? 139 第八節 海底撈???? 140 一、企業發展概述分析?????? 140 二、企業主營業務分析?????? 140 三、2011-2018年企業經營情況分析?????? 140 四、企業競爭優勢分析?????? 140 五、企業發展戰略分析?????? 141 第九節 餓了嗎???? 141 一、企業發展概述分析?????? 141 二、企業主營業務分析?????? 142 三、2018年企業經營情況分析? 143 四、企業競爭優勢分析?????? 143 五、企業發展戰略分析?????? 143 第十節 美團? 144 一、企業發展概述分析?????? 144 二、企業主營業務分析?????? 144 三、2015-2018年企業經營情況分析?????? 144 四、企業競爭優勢分析?????? 145 五、企業發展戰略分析?????? 147
第九章 北京市餐飲行業消費市場分析 148 第一節 消費群體分析? 148 一、餐飲業消費群體研究??? 148 二、中國人均餐飲消費支出?????? 149 三、消費者選擇餐廳的影響因素?????? 150 四、餐飲消費者心理分析??? 150 第二節 北京市餐飲業餐飲品類分析? 151 一、2019年最受歡迎的餐飲品類???? 151 二、單品餐飲爆發式增長??? 152 第三節 北京市餐飲行業產品目標客戶群體調查???? 153 一、90后消費崛起????? 153 二、年輕人的消費需求?????? 153 三、年輕人在餐飲消費中關注的元素?????? 154 第四節 北京市餐飲行業的品牌市場調查? 154 一、消費者對餐飲消費畫像調查?????? 154 二、消費者對行業產品的品牌偏好調查??? 155 三、消費者對行業品牌的首要認知渠道??? 155 四、行業品牌市場占有率調查??? 156 五、消費者的消費理念調研?????? 156 第五節 餐飲行業產品目標客戶群體調查? 157 一、不同收入水平消費者偏好調查??? 157 二、不同年齡的消費者偏好調查?????? 157 三、不同的消費者偏好調查?????? 157
第四部分 發展前景展望 第十章 2019-2025年北京市餐飲行業前景及趨勢預測??? 159 第一節 2019-2025年北京市餐飲行業發展前景???? 159 一、2019-2025年北京市餐飲行業發展潛力?? 159 二、2019-2025年北京市餐飲行業發展前景展望?? 160 1、中國餐飲業開啟高質量發展的新階段? 160 2、科技成為新時代中國餐飲業發展的核心要素???? 162 3、融合成為新時代中國餐飲業發展的主流趨勢???? 163 4、競合成為新時代中國餐飲業發展的主題詞? 164 5、健康成為新時代中國餐飲業發展的內涵特征???? 164 6、人民滿意度成為新時代中國餐飲業發展的重要衡量指標? 165 第二節 2019-2025年北京市餐飲行業發展趨勢預測???? 167 一、2019-2025年北京市餐飲行業發展趨勢?? 167 1、行業發展環境進一步優化???? 167 2、餐飲業注重向品牌化轉型???? 168 3、餐飲行業趨向智能化發展???? 169 二、2019-2025年北京市餐飲行業規模預測?? 169 1、2019-2025年北京市餐飲行業企業數量預測???? 169 2、2019-2025年北京市餐飲行業收入預測???? 169 第三節 影響北京市餐飲行業發展的有利因素和不利因素???? 170 一、有利因素?????? 170 二、不利因素?????? 172
第十一章 2019-2025年餐飲行業投資機會與風險防范??? 173 第一節 北京市餐飲行業進入壁壘分析???? 173 一、人才壁壘?????? 173 二、資金壁壘?????? 173 三、品牌壁壘?????? 173 四、渠道壁壘?????? 174 第二節 餐飲行業投資機會分析? 175 一、2015-2018年餐飲行業投融資現狀?? 175 二、餐飲行業投資環境分析?????? 176 三、2019年餐飲行業投資新方向???? 176 四、2019-2025年餐飲行業投資的建議?? 179 第三節 餐飲行業風險特征? 179 一、政策風險?????? 179 二、市場風險?????? 180 三、財務風險?????? 180 四、食品安全風險?????? 180 第四節 北京市餐飲行業發展戰略分析???? 181 一、行業發展戰略要點?????? 181 二、行業發展戰略焦點分析?????? 181 三、行業發展戰略關鍵分析?????? 182 四、行業發展戰略切入點分析??? 183
第十二章 北京市餐飲企業管理策略建議???? 185 第一節 北京市餐飲企業市場策略分析???? 185 一、餐飲價格策略分析?????? 185 二、餐飲渠道策略分析?????? 187 第二節 傳統餐飲企業互聯網化轉型策略? 188 一、互聯網時代對傳統餐飲企業的影響??? 188 二、傳統餐飲企業互聯網化過程所面臨的問題?????? 189 三、餐飲企業互聯網化轉型趨勢?????? 190 四、傳統餐飲企業互聯網化轉型策略?????? 190 1、在線化???? 190 2、大數據???? 191 3、平臺化???? 191 4、開放化???? 191 第三節 提高北京市餐飲企業競爭力的策略???? 192 一、提高餐飲企業核心競爭力的對策?????? 192 二、餐飲企業提升競爭力的主要方向?????? 193 三、影響餐飲企業核心競爭力的因素及提升途徑??? 196 四、提高餐飲企業競爭力的策略?????? 197
第六部分 發展戰略研究 第十三章 北京市餐飲行業投資戰略研究???? 199 第一節 北京市餐飲行業發展戰略研究???? 199 一、戰略綜合規劃?????? 199 二、技術開發戰略?????? 200 三、業務組合戰略?????? 202 四、區域戰略規劃?????? 204 五、產業戰略規劃?????? 205 六、營銷品牌戰略?????? 205 七、競爭戰略規劃?????? 206 第二節 對我國北京市餐飲行業品牌的戰略思考???? 208 一、企業品牌的重要性?????? 208 二、北京市餐飲企業實施品牌戰略的意義?????? 209 三、北京市餐飲企業品牌的現狀分析?????? 210 四、北京市餐飲企業的品牌戰略?????? 210 五、北京市餐飲品牌戰略管理的策略?????? 212 第三節 北京市餐飲行業經營策略分析???? 216 一、北京市餐飲市場細分策略??? 216 二、北京市餐飲市場創新策略??? 217 三、北京市餐飲品牌定位與品類規劃?????? 219
圖表目錄 圖表：行業生命周期圖示??? 2 圖表：餐飲業供應鏈情況??? 13 圖表：2011-2018年餐飲品牌類型及數量（單位：家）?????? 14 圖表：2011-2018年餐飲行業市場規模以及用品成本和增長率（單位：億元、%）?????? 15 圖表：2018年餐飲業新政策???? 22 圖表：2014-2018年地區生產總值及增長速度（單位：億元、%）??? 31 圖表：2018年北京地區生產總值（單位：億元、%）? 32 圖表：2017-2018年社會消費品零售總額?????? 33 圖表：2016-2018年我國居民人均可支配收入情況?????? 34 圖表：2018年北京常住人口及構成（單位：萬人、%）????? 50 圖表：2014-2018年常住人口總量及增長速度（單位：萬人、%）??? 50 圖表：2015-2018年北京居民人均可支配收入及增長速度情況（單位：億元、%）?????? 51 圖表：2018年北京社會消費品零售總額（單位：億元、%）????? 52 圖表：2014-2018年北京社會消費品零售總額及增長情況（單位：億元、%）?????? 52 圖表：2013-2023年中國餐飲收入規模與增速情況?????? 62 圖表：2018年餐飲市場拆分情況???? 62 圖表：2018年火鍋餐飲集團前七家公司情況一覽? 63 圖表：中國餐飲行業集中度遠低于美國??? 63 圖表：中國城鎮化率持續提升??? 64 圖表：中國城市人口密度持續提升??? 65 圖表：服務消費占居民人均個人消費支出比例持續提升?????? 65 圖表：餐飲外賣門店品牌化率仍然較低??? 66 圖表：近年來不同品類餐飲行業固定成本支出比例?????? 69 圖表：近年來典型餐飲上市公司固定成本比例?????? 69 圖表：火鍋、川菜、燒烤等品類關店率較高??? 70 圖表：不同品類餐飲行業 2017-2018 年員工流失率??? 70 圖表：2018年全國主要省市餐飲收入排行???? 71 圖表：餐飲行業占居民生活服務業整體規模比例超過60%?? 72 圖表：各典型餐飲上市公司 2018 年成本費用結構????? 73 圖表：中國餐飲品牌門店數量規模仍然普遍較小??? 73 圖表：北京市酒店餐飲門店數??? 78 圖表：北京市呷哺呷哺火鍋店數量??? 81 圖表：北京市各國餐廳數量?????? 83 圖表：北京各類快餐廳數量?????? 85 圖表：團膳餐飲客戶類型??? 87 圖表：北京餐飲類商鋪數量分布?????? 93 圖表：2015-2019q1北京市限額以上餐飲業企業數量? 94 圖表：2015-2019q1北京市限額以上餐飲業企業從業人員平均數???? 94 圖表：2015-2018年北京市餐飲業收入規模?? 95 圖表：北京市限額以上餐飲業營業收入??? 96 圖表：2015-2018年北京市餐飲行業利潤總額（單位：億元）?? 96 圖表：2015-2018年北京市限額以上餐飲業虧損面?????? 97 圖表：2018年北京市餐飲行業償債能力? 98 圖表：2018年北京市餐飲行業營運能力? 98 圖表：2018年北京市餐飲行業營運能力? 98 圖表：2015-2018年北京市限額以上餐飲業毛利率?????? 99 圖表：2018年北京市餐飲行業營業利潤率???? 99 圖表：2015-2018年中國在線餐飲外賣用戶規模?? 101 圖表： 2015-2018年中國在線餐飲外賣市場規模 102 圖表：中國在線即時餐飲外賣市場競爭格局（基于總交易量）??? 103 圖表：2019年北京市餐飲行業主要企業競爭分布情況? 114 圖表：2016-2018年西安飲食經營情況分析（單位：元、元/股）????? 122 圖表：2016-2018年全聚德經營情況分析（單位：元、元/股）? 125 圖表：2016-2018年廣州酒家經營情況分析（單位：元、%）??? 129 圖表：2016-2018年中科云網經營情況分析（單位：元、%）??? 132 圖表：2016-2018年合興集團經營情況分析（單位：元、%）??? 134 圖表：2014-2018年國際天食經營情況分析（單位：元、%）??? 136 圖表：2011-2018年味千拉面經營情況分析（單位：億元）?????? 138 圖表：味千拉面發展的核心價值觀??? 139 圖表：2011-2018年海底撈經營情況分析（單位：千元）?? 140 圖表：2015-2018年美團經營情況分析（單位：億元）?????? 144 圖表：2018年中國消費者外出就餐頻次變化? 148 圖表：2018年不同年齡層級中國消費者每月在家做飯次數少于三次? 149 圖表：2018年中國消費者外出就餐花費金額? 149 圖表：2018年中國消費者外出就餐從到店到離開花費的時間???? 150 圖表：北京中餐廳數量分布?????? 152 圖表：消費者對餐飲消費畫像調查??? 154 圖表：消費者對行業產品的品牌偏好調查?????? 155 圖表：2018年消費者了解餐廳信息的渠道分布???? 155 圖表：行業品牌市場占有率調查?????? 156 圖表：2018年消費者選擇餐廳主要考慮因素? 156 圖表：2018年消費者點餐方式調查? 157 圖表：2018年消費者外出就餐消費頻次分布? 158 圖表：年輕消費者選擇餐飲品牌的要素??? 158 圖表：2019-2025北京市限額以上餐飲業企業數量預測?????? 169 圖表：2019-2025年北京市餐飲業收入規模?? 169 圖表：2015-2018年餐飲行業投融資情況?????? 175 圖表：2015-2017 年正餐、快餐每平米營收? 196 圖表：快餐 vs 正餐的特點?????? 197 圖表：中式快餐細分品類門店數量占比??? 197 圖表：四種基本的品牌戰略?????? 215
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