團餐行業發展的痛點分析

• 陳博 2023年10月18日 來源：中研網 1070 68
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團餐具有“高采購成本、高人力成本、高房租成本、低利潤”的特點。據業內公開數據顯示，原材料成本占據團餐企業成本的50%以上。同時不斷上漲的還有勞動力成本。此外，從運營角度看，經營者要面臨管理、采購、凈菜加工、運輸，以及設備采購和后廚工資等多樣開銷，經營壓

一、進入和退出壁壘較低，市場競爭同質化嚴重

團餐行業也是進出壁壘雙低的行業，想要做強做大需要投入巨大的資本，需要各種生產技術和人才，對管理能力也很高，如果團餐行業想要進入高端市場，它的進出壁壘相對較高。

隨著市場競爭的進一步激烈化，國內團餐企業大都缺乏技術核心競爭優勢，產品同質化現象嚴重，品牌知名度低，在買賣市場并不占據優勢地位。只能通過讓價換取市場這一方法，而這造成行業內無休止的價格戰爭，行業利潤被不斷攤薄，損害行業整體的利益。同時對行業的長遠發展也帶來極大危害，不利于團餐行業的長遠、科學、可持續發展。甚至越來越多的買方企業采取引用兩個膳食供應商的方式，利用供應商之間的競爭來保證餐的品質，降低價格。

二、行業非標化食品口味難以統一

沒有標準化，就難以形成優勢，就不能保證餐品的統一口味，標準化運作特別是菜肴標準化生產是必經之路。

一家優秀的團餐企業主要體現在團餐品質及服務質量上，餐食美味滿足食客們的味蕾，用餐服務征服食客們心中的口碑。團餐標準化是指將團餐餐品規模化、標準化的生產出來，或許是通過機器加工，或許是通過中央廚房統一烹飪食物，標準化的餐品衛生，安全，足以讓食客們吃到滿意、快捷的食品。而服務則需要利用各項環節體現出“體貼、周到”，為食客們營造一種更加優質的服務，如出餐、現場配餐、堂食中餐具的配置擺放、或團餐配送的運輸過程等等。團餐企業將“標準化”與企業獨特完善的服務相結合，成為得到食客們認可的關鍵，實現團餐企業用戶留存率的提高。

三、行業采購及人力成本高

團餐具有“高采購成本、高人力成本、高房租成本、低利潤”的特點。據業內公開數據顯示，原材料成本占據團餐企業成本的50%以上。同時不斷上漲的還有勞動力成本。

此外，從運營角度看，經營者要面臨管理、采購、凈菜加工、運輸，以及設備采購和后廚工資等多樣開銷，經營壓力巨大。

而且，甲方會對團餐企業運營中的毛利上限做出規定（特別是高校、機關等甲方會有強制規定），一般來說，食堂運營中毛利不得超過50%，部分甚至要求不得超過22%。目前大多數團餐企業的利潤率只能達到5%至8%的水平，低于快餐企業10%左右的平均水平。舉例來說，我國團餐行業利潤率5%-8%居多，最高可做到10%，一家年營業收入1億元的企業，利潤率按最理想的10%計算，成本約在0.9億左右。

規模越大，團餐企業的資金需求越多。但是在團餐行業中，企業一般固定資產偏少，吸收資金的渠道偏少，都是靠自己自身的周轉，抗擊風險能力弱。然而團餐企業服務的客戶類型又意味著企業的結算周期很長，至少一個月以上。一方面，高成本、低利潤限制著團餐企業的發展，另一方面，隨著企業規模的不斷壯大，以及客戶量的增加，過長的結算周期導致團餐企業無法收回資金，企業承受的風險增大。

四、行業易發生食品安全問題

相比網紅餐廳等社餐業態來說，團餐企業服務對象大多數是學校、政府機關、企業等，群體數量龐大，食品安全更是其發展的生命線。

以備受關注的校園團餐為例，據悉目前國內有52萬所學校，2.7億在校學生，如何保障學生們的用餐安全，成為來全社會普遍關心的問題。

得益于政府部門在食品安全方面的成功舉措，全國多地陸續推行校園集體配餐，推進食安軟硬件建設。如杭州市全面推廣智慧陽光廚房，不僅對原料采購、透明廚房等提出了規范要求，還明確了學生選餐、食堂采購等環節的具體要求。

五、行業品牌影響力低

發達國家團餐業態品牌集中已達60%，中國團餐業態品牌集中在20%以下，數字背后是品牌發育與品牌集中問題。品牌本身實際上就是一種無形的資產，其潛在價值需要不斷地去開發尋找。品牌可以幫助團餐企業利在投入階段降低成本，例如低價采購等；還可以在團餐企業銷售階段利用品牌提高單價從而提升銷量。這種潛在的品牌效應是企業經營過程中最好資源。餐飲行業中品牌影響力對顧客來說有更強的吸引力。例如人們一看到這些大品牌的產品根本就不會去考慮食物的質量，而是去考慮自己的需求是什么，有哪種口味適合自己。

六、行業不易連鎖化經營

團餐的品牌化發展及連鎖化經營程度還是比很多社餐要弱，偶爾看到幾篇網紅食堂的報道，也都是團餐公司自己在找存在感，很難在市場上形成市場品牌影響力。

目前團餐運營模式一般分三種經營模式，分為自主經營，合作模式，承包管理這三種自主的經營模式。

1、自主經營

這是公司自己組建的人員，自行采購加工那些生鮮產品，再進行生產銷售，但也能為內部的員工提供就餐服務，一般來說自主經營的餐飲產品會比外面外包便宜很多，可以理解為是這些公司員工的福利。但這個模式下最重要的問題就是要注意食材的新鮮度，一般來說每天都需要采購大批量的生鮮，如果是自主經營的話一般都有固定的供應商，因此如果供應商出現什么問題的話，都要及時溝通，總之就是要保證菜品的新鮮度。

2、合作模式

團餐合作模式一般都是指第三方模式，會有其他專門做團餐的公司來提供團餐，而像這樣的團餐訂購會比較被動一些，因為沒有辦法從源頭上知道這個團餐的食材質量怎么樣。而且采購全都是由乙方來負責的，只能委托他們，所以主動權會不在自己手里，但也可以讓自己的專員專門去監督。

3、承包管理

團餐承包管理其實和前面的合作模式比較像，但是沒有自己的需求，因為合作模式的話，可以讓甲方對乙方提出各種要求。但是承包管理的話，就是直接發放給你，你沒有任何的需求和想法，可以去跟甲方溝通，只能接受。

七、專業人才高流失，運營管理難保障

由于整個團餐業存在待遇低、晉升體制和發展速度不匹配等瓶頸，行業從吸引人才到育人、留人體制都亟待改善。

目前，絕大多數企業更多是采取自行進行內部培養的方式來培養人才梯隊。

頭部企業都紛紛成立自己的商學院，例如千喜鶴商學院，中快天廚商學院等，腰部以下企業至少也有自己的培訓管理部門。

團餐企業的人才內部培養方式，更多采取的從“看一看——篩一篩——重點培養”式的進階式人才培養。例如，從大中專院校招來應屆畢業生后，第一年只是讓之從事文職工作，深度了解團餐企業，無法適應者自然流失。之后，企業對留下來的“愿意做團餐”的人才開始輪崗，進行項目培養或菜品研發等工作，再之后從中篩選出優秀者作為管理干部進行重點培養。

此外，由平臺型企業發起的公共性專業人才培育服務機構正在成長，例如團餐謀與禧云國際合作的鹽梅商學院，以及中膳的黑豆商學院，更多意義上是為行業人才持續成長服務，亟待成長壯大。

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