專家：食品添加劑冰乙酸不可用于食醋 醋行業發展現狀分析

• 李波 2023年8月18日 來源：中研普華集團、央視財經、中研網 1134 73
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專家：食品添加劑冰乙酸不可用于食醋。食品級冰乙酸是食品添加劑，合理使用對人體沒有危害，但不可用于食醋。冰乙酸即無水乙酸，又稱為冰醋酸，是一種無色液體。純的乙酸在低于熔點時會凍結成冰狀晶體。食品級冰乙酸作為食品添加劑用在相關的食品加工中。

專家：食品添加劑冰乙酸不可用于食醋

食品級冰乙酸是食品添加劑，合理使用對人體沒有危害，但不可用于食醋。冰乙酸即無水乙酸，又稱為冰醋酸，是一種無色液體。純的乙酸在低于熔點時會凍結成冰狀晶體。食品級冰乙酸作為食品添加劑用在相關的食品加工中。

2016年，《食品安全國家標準食品添加劑冰乙酸(又名冰醋酸)》(GB1886.10-2015)正式實施。

由發酵法生產的以乙醇為原料制得的食品添加劑冰乙酸又稱之為冰醋酸，可以在食品生產加工中作為酸性調味的添加劑。張國華表示，“食品級冰乙酸按照食品添加劑要求合理使用，不會對人體健康造成危害。”

2019年12月21日起實施的《食品安全國家標準食醋》(GB2719-2018)中要求，食醋是單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經微生物發酵釀制而成的液體酸性調味品。

其中，明確提出冰乙酸(又名冰醋酸)、冰乙酸(低壓羥基化法)不可用于食醋。張國華說，“按照食品安全國家標準，食品級冰乙酸是食品添加劑，可用于酸性調味食品，但不可用于食醋中。”

近年來，我國食品產業蒸蒸日上，蓬勃發展。去年，食品工業營業收入9.8萬億元，同比增長5.6%;利潤總額6815億元，同比增長9.6%。

其中，食品添加劑行業總產量1545萬噸，同比增長4.4%;營業收入1455億元，同比增長3.9%;出口額38.9億美元，同比增長3.5%。

山西多家醋企發聲明 回應勾兌食醋傳聞：放心買

近日，“太原一醋廠用冰乙酸勾兌食醋銷往全國”引發熱議，山西老陳醋在一夜之間成為眾矢之的。8月8日，山西省文化和旅游廳發視頻稱“山西醋，放心吃”。山西知名醋業寧化府、水塔、紫林等品牌也連續發布聲明辟謠。

隨著時代的發展和生活水平的提高，人們對醋的需求及研究也越來越多。

醋作為傳統的調味品，同時還具有保健、藥用、醫用等多種功能，食醋中的醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和醛類等化合物，對人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴張，增加皮膚血液循環，使皮膚光潤。

國外也有研究表明：將醋作為活性抗衰老劑應用于化妝品中，去除皺紋、防止皮膚老化等作用明顯，食醋在洗護產品中具有良好的應用前景。

醋是中國各大菜系中傳統的調味品。醋消腫，據現有文字記載，中國古代勞動人民以酒作為發酵劑來發酵釀制食醋，東方醋起源于中國，據有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。

“醋”中國古稱“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同時把“醋”稱之為“苦酒”，也同樣說明“醋”是起源于“酒”的。

中國著名的醋有“神秘湘西”原香醋、鎮江香醋、山西老陳醋、保寧醋、天津獨流老醋、福建永春老醋、廣靈登場堡醋、岐山醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋。

醋是用各種酵后產生的酸味調味劑，化學式：CH3COOH ，是弱電解質。釀醋主要使用大米或高梁為原料。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調味品，主要成分為乙酸、高級醇類等。

現用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“特醋”“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根據產地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大概在5~8%之間，食醋的酸味強度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定。

醋行業發展現狀分析

食醋生產方法可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋，是以糧食、糖、乙醇為原料，通過微生物發酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味劑、調味料，香辛料、食用色素勾兌而成。

我國不同地區的飲食習慣與飲食文化有所不同，造就了食醋的發展具有較強的區域性特點。

當前我國已形成“四大名醋”：山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧醋及福建永春老醋;山西區域盛產高粱且消費者口味偏重，老陳醋因此脫穎而出;

華東地區水稻豐盛且消費者飲食清淡，因此鎮江香醋誕生于此;西南地區豐產小麥，因此以麥麩及藥曲為主料、酸甜兼具藥用價值的保寧醋在此享譽;

東南地區相比于其他地區而言緯度更低氣候更偏炎熱潮濕，因此口味寡淡略帶一點甜味的醋更具市場，于是永春老醋成為不二之選。

揭開甕缸上的玻璃蓋，俯身探看，缸內是黑紫色的液體，一股醇厚的醋酸味鉆進鼻子、綿綿不絕。陽光下，一口口大缸整齊排列，一眼望不到頭。

這里是山西省太原市清徐縣寶源老醋坊的萬口大缸陳釀區。夏天晾曬蒸發水分，冬天撈取表面冰塊，年復一年的歲月濃縮，最終釀就香、醇、濃、酸的老陳醋。

“自古釀醋數山西，追根溯源在清徐”。清徐縣共有食醋相關企業81家，全系列產品年產量近80萬噸，占全省80%、全國20%，銷至36個國家和地區。

醋產業鏈年產值65億元，輻射帶動近10萬人就業。近日，記者走進清徐縣，循著“工業+文旅”的發展路徑，看一壇老醋如何“提香”當地人的生活。

隨著時代的發展和生活水平的提高，人們對醋的需求及研究也越來越多。醋作為傳統的調味品，同時還具有保健、藥用、醫用等多種功能，食醋中的醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和醛類等化合物，對人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴張，增加皮膚血液循環，使皮膚光潤。

國外也有研究表明：將醋作為活性抗衰老劑應用于化妝品中，去除皺紋、防止皮膚老化等作用明顯，食醋在洗護產品中具有良好的應用前景。

如果你想了解醋行業的內外部環境、行業發展現狀、產業鏈發展狀況、市場供需、競爭格局、標桿企業、發展趨勢、機會風險、發展策略與投資建議等進行了分析……

我們研究院撰寫的《2023-2028年中國醋行業發展分析與投資前景預測報告》。重點分析了我國醋行業將面臨的機遇與挑戰，對醋行業未來的發展趨勢及前景作出審慎分析與預測。

醋是中國各大菜系中傳統的調味品。醋消腫，據現有文字記載，中國古代勞動人民以酒作為發酵劑來發酵釀制食醋，東方醋起源于中國，據有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。

“醋”中國古稱“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同時把“醋”稱之為“苦酒”，也同樣說明“醋”是起源于“酒”的。

中國著名的醋有“神秘湘西”原香醋、鎮江香醋、山西老陳醋、保寧醋、天津獨流老醋、福建永春老醋、廣靈登場堡醋、岐山醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋。

醋是用各種酵后產生的酸味調味劑，化學式：CH3COOH ，是弱電解質。釀醋主要使用大米或高梁為原料。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調味品，主要成分為乙酸、高級醇類等。

現用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“特醋”“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根據產地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大概在5~8%之間，食醋的酸味強度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定。

許多人只知道老陳醋，卻不了解老陳醋與清徐縣的關系。這些年，建立醋與清徐的文化聯系，成為縣里的發力點。

在寶源老醋坊農耕文化展區，指著沙盤上正揮舞鋤頭耕地的人物模型，王俊亭介紹：“清徐自古以來就是優質高粱的集中產地，遍布釀醋的工藝作坊。

這里的老陳醋在明清時期就遠近聞名，并隨著晉商的足跡遍布各地。”2006年，清徐老陳醋釀制技藝被列入第一批國家級非物質文化遺產名錄。

當地不僅在醋的生產環節發力，還追根溯源、講述產業背后的農耕文化。如今，全縣有國家4A級醋文化旅游景區3個，形成了旅游品牌。

我國不同地區的飲食習慣與飲食文化有所不同，造就了食醋的發展具有較強的區域性特點。

當前我國已形成“四大名醋”：山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧醋及福建永春老醋;山西區域盛產高粱且消費者口味偏重，老陳醋因此脫穎而出;華東地區水稻豐盛且消費者飲食清淡，因此鎮江香醋誕生于此;西南地區豐產小麥，因此以麥麩及藥曲為主料、酸甜兼具藥用價值的保寧醋在此享譽;

東南地區相比于其他地區而言緯度更低氣候更偏炎熱潮濕，因此口味寡淡略帶一點甜味的醋更具市場，于是永春老醋成為不二之選。

根據中國調味品協會統計，2020年中國調味品著名品牌企業100強統計的食醋企業有37家，食醋生產總量為160萬噸，約占整體產量30%，2016-2020年我國調味品百強企業中，食醋行業銷售收入均呈逐年上升趨勢，2020年達到65億元，占調味品行業總銷售收入比重的7%。

大家都看過《水滸傳》吧，書中用‘醋缽兒大小’形容拳頭大而有力，‘頭醋不釅徹底薄’形容萬事開頭的重要性。”

山西省醋產業協會會長、紫林醋業董事長羅建純說，這些與醋有關的俗語，清徐話中就有很多，細細品來頗有意趣。“近兩年，我們在各地加大清徐醋文化與企業形象宣傳。政府也對我們投放重點廣告的食醋企業給予補貼。”

在當地，“醋都街”“醋都廣場”“醋都派出所”……與醋有關的地名也越來越多。“我們深挖醋文化內涵，在打造旅游品牌的同時，探索將醋文化融入舞蹈、歌曲等作品，并謀劃拍攝電視劇等文藝作品。”清徐縣縣長李福貴介紹，當地近期還發布了統一標識、標準、吉祥物。

“現在全縣幾乎所有景區和較大的酒店、廣場，都有醋的有關標識。我們還在深層次推動文旅融合，希望以后大家提到老陳醋，就能想到清徐縣。”

與調味品其它子板塊相比，食醋領域龍頭優勢不明顯，行業面臨整合契機，食醋行業的市場集中度在調味品其它子板塊最低，2021年食醋行業CR5僅有23%。

造成食醋行業市場集中度低的主要原因是目前國內食酷行業呈現出地域性強的特點。

山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧醋和福建永春老醋素來被稱為中國四大名醋，四大食醋品牌的地名即醋名，醋的口味與產地地理標志緊密相關。

食酷行業出現了地方割據現象，區域性企業眾多，產品市場往往集中于本地區或擴展至口味相近的鄰近地區。

中國食醋行業發展分析

目前，我國食醋生產企業的科技創新能力普遍較低，主要受到資金投入、研發實力等因素的限制。

隨著居民收入水平的不斷增長及人口回流帶來的消費升級浪潮，消費者對于食醋口感及安全性等需求不斷提升，而作為傳統食醋釀造企業來講，需要通過現代化的生產技術和設備來增加產能、提升產品質量、保障食品安全，同時提升企業的核心競爭力。

當前我國食醋工業化進程較短，食醋生產設備的研發和應用、以及后臺控制系統的研發和精細化質量管控等方面仍有很大的提升空間。

以往國內食醋生產成套設備多采用自吸式深層發酵技術，雖然操作比較簡便，但技術含量相對較低，且出產的食醋口味上難以實現差異化;

且過去食醋企業主要采用以銷定產的模式經營，一定程度上限制了產能規模提升的可能性，若能將高新技術應用到食醋生產中，提升食醋生產設備的自動化、智能化水平，對于食醋產能提升及品質提高均有影響。

雖然醋企也在不斷的創新，但食醋企業在市場競爭中并未找準自己的位置，不僅產品大范圍趨同，在技術創新領域也并未樹立獨有優勢，可見企業對于技術創新的重視程度仍然較為薄弱。

究其原因，一是醋企團隊整體素質不高，大部分醋企由家庭作坊發展而來，不理解現代化企業的管理運作模式;

二是企業缺乏科技創新意識，在醋企中，組建科研機構的僅有寥寥數家頭部醋企，科研投入總體數額偏低，平均約在企業銷售額的2%左右;三是熟練技術人員分布不合理，以年紀偏大者居多，年輕人才較為匱乏，企業缺乏創新發展的活力。

食用醋屬于重要的日常調味品，目前行業集中度較低，競爭激烈;未來食用醋消費有向營養、保健類新產品發展的趨勢。

隨著國家經濟發展和居民生活水平的提高，人們對健康、營養和美味的要求進一步提升，調味品消費趨勢出現一定的轉變，復合調味品消費量逐步提升，以營養、保健等概念的食用醋產品正日益受到越來越多人的青睞，食用醋消費有從調味醋向飲料醋、保健醋延伸的態勢。

如今，清徐縣形成了以紫林、水塔、美錦三大龍頭企業為引領的食醋鏈式產業集群。同時依托企業建立了食醋發酵科學與工程山西省重點實驗室，聯合知名院校和科研機構，共同開展研究與開發。

走進設在美錦醋業的“清徐鄉村e鎮”，幾間擺滿各類醋產品的直播間里，主播們正在直播帶貨。“

我們引進專業機構打造電商服務平臺，讓真正好品質的清徐醋走出去。”劉小剛介紹，縣里也出臺系列政策，做強公共服務平臺，帶動就業富民。

為滿足市場需求，許多龍頭企業對釀醋工藝進行了升級。水塔醋業機器生產車間里，190個發酵罐整齊排列。“現在發酵和熏醅都可以實現無人操作，接下來還將結合5G技術進行數字化控制。

從產品功能開發多樣性來看，目前我國食醋產品基本上還停留在滿足消費者一日三餐需求的初級階段，食醋產品中的高端產品占比相對較小。與國外食醋產品相比，我國食醋產品在功能性開發和產品多樣化上仍有較大提升的空間。

隨著食醋品種的不斷豐富和發展，食醋的消費將從調味醋向飲料醋、功能醋、保健醋等方向延伸。因此，未來我國食醋消費量的提升仍然存在著較大空間。

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