舌尖上的大生意——預制菜

• 劉春天 2023年2月24日 來源：中研網 741 44
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預制菜針對性解決傳統菜肴烹飪過程諸多痛點，B端先行、C端起勢，十年后有望成為萬億賽道。目前，六類玩家優勢各異、高度分散，政策加持推動行業快速擴容，經過長期競爭和整合后望孕育龍頭。優質企業需兼具短期放量和構筑長期壁壘的能力，重點關注企業在產品、渠道上的競

根據《2023-2028年中國預制菜行業發展前景戰略及投資風險預測分析報告》分析，預制菜本質為通過工業化生產不同熟制程度的菜肴，B端可實現降本增效、標準化，C端可實現方便快捷。從日本經驗看，預制菜在B/C端的共同驅動下實現了60年左右的持續增長，中國預制菜尚處發展初期，具有長期發展空間。狹義預制菜包括調理肉制品、料理包、半成品及成品菜肴，廣義預制菜還包括傳統速凍米面及速凍火鍋料制品。2021年我國狹義/廣義預制菜規模約2200/3500億元，狹義預制菜中B端占比約80%，B端先行C端起勢，我們預計十年后狹義/廣義預制菜規模望達8000/10000億元左右，均保持雙位數復合增長；目前調理肉制品規模最大，未來預計半成品及成品菜肴增長最快。

作為餐飲供應鏈細分領域，預制菜能否成長出大企業由上游供應成熟度、下游餐飲行業連鎖化率、飲食文化、塑造產品壁壘難度等因素共同決定。（1）美國餐飲產業鏈的特點是：飲食文化簡單，上游高自給率/高集中度，下游高連鎖化率/較高集中度；因此孕育了Sysco類供應鏈企業、雀巢和泰森等食品細分賽道龍頭。（2）日本餐飲產業鏈的特點是：上游進口依賴度較高，下游便利店高度發達、其自有冷藏類預制菜品牌占據較高份額；餃子、面條和炒飯等飲食文化濃郁，成就了日冷、味之素等龍頭。（3）中國餐飲產業鏈的特點是：菜系豐富，上游除牛肉外自給率高、但格局分散，下游高度分散、連鎖化率低，導致除速凍米面和火鍋料之外尚未出現食品加工龍頭。未來，預制菜將成為中國餐飲產業鏈各環節發展、格局優化的載體，具備孕育出大公司的潛力。

目前狹義預制菜高度分散、數萬企業參與競爭，龍頭企業規模普遍低于10億元、市占率不足1%，六類參與者在原材料、供應鏈、渠道及品牌等方面各具優勢、將充分競爭。目前，行業產能擴張較快、同質化競爭較為明顯，預計行業競爭將不斷加劇并逐漸洗牌；經過充分競爭和整合后，盈利能力望逐漸改善。其中B端望率先成長出行業龍頭，C端會相對更加漫長。

當前格局未定，有品類、無品牌，各參與者基于自身基因和資源稟賦，追求快速放量的同時不斷迭代商業模式，建議重點關注企業塑造競爭壁壘的潛力。預制菜的核心是實現“好吃、不貴、便捷”，不同品類和渠道在成長空間、盈利空間、塑造競爭力的方式和難度上存在差異。由于行業發展具備較高不確定性，多數企業當前體量尚小、處于布局初期，因此目前難以判斷行業終局。

傳統菜肴烹飪存在諸多痛點，不同類型預制菜提供針對性解決方案。傳統菜肴烹飪通常包括食材購買、食材處理、烹調三大流程，存在耗時長、菜肴選擇及口味把握對廚師專業技藝要求高、多余食材易浪費等諸多痛點。未來，餐飲端更加追求降本增效和標準化，居民端生活節奏加快、年輕人缺乏烹飪技能現象愈發明顯；因此，提前實現不同程度熟制（預制食材、預制半成品、預制成品）的預制菜，將成為更多餐廳和家庭的選擇。

目前，預制菜邊界較模糊，我們認為廣義的預制菜可理解為由第三方企業將初級生鮮食材實現不同程度加工后形成的加工產品，涵蓋凈菜、速凍面米、速凍火鍋料等多種產品；狹義預制菜偏菜肴產品，主要包括調理肉制品、半成品菜肴及成品菜肴。

餐飲企業“三高”難題擠壓利潤空間，生存壓力較大，降本增效需求明顯。原材料、人力及房租為餐飲企業的主要成本構成，通常合計占比達到70%以上，且面臨租金及員工工資持續上漲的壓力，疊加行業進入門檻較低、競爭激烈，導致餐飲行業不僅利潤空間較薄，同時行業每年以超過30%的比例進行洗牌。在此背景下，餐飲企業在降低對員工/廚師依賴、減少后廚面積以提升坪效、提高出餐速度、標準化輸出菜品等方面需求日益增加。

餐飲行業小而散特征明顯，但連鎖化率持續提升，催生標準化需求。根據美團新餐飲研究院，截至2022年3月，我國現存餐飲相關企業約1172萬家，目前餐飲企業以個體經營為主，但連鎖餐飲（門店數大于2）門店數占比從2019年13%提升至2021年18%。在各類餐飲業態中，飲品、甜點面包等輕餐飲企業連鎖化率最高，對于預制菜的主要需求方正餐和快餐類企業而言，小吃快餐和火鍋類連鎖化率較高，中式特色菜系等類目連鎖化率相對較低。隨著連鎖化率不斷提升，餐飲企業對菜品的標準化制作需求也隨之提升，進而催生對各類半成品/成品預制菜的需求。雖然部分大型連鎖餐飲企業（通常門店數大于30家）會自建中央廚房進行標準化生產，但由于餐飲企業SKU數較多，通常中央廚房主要定位于其核心原料的核心加工，而將大部分非核心產品/通用產品向外進行采購或者定制。

預制菜通過利用第三方生產企業專業能力，延展餐飲企業能力圈，實現降本增效。相比于餐飲企業獨立完成從生鮮食材到成品菜肴的制作的繁瑣流程，使用預制菜帶來的降本增效作用主要體現在以下幾方面：①降低廚師等專業操作人員需求，進而降低人工成本；②減少后廚操作面積和設備投入，利于提升坪效；③突破自身研發能力，增加菜肴SKU選擇；④提高出餐速度且實現口味的一致性。根據中國連鎖經營協會(CCFA)與華興資本聯合發布的《2021年中國連鎖餐飲行業報告》，頭部連鎖餐飲企業中預制菜使用比例已經較高，真功夫、吉野家、西貝、小南國等連鎖餐飲企業預制菜占比高達80%以上。根據中國飯店協會，傳統餐廳在使用預制菜后，雖然原材料成本占比會有所提升，但通過降低人工成本、能源成本等方式，可使凈利率提升7pcts。

預制菜緩解剛性做飯需求痛點，短期主要替代生鮮食材市場。隨著外賣及各類方便速食快速發展，C端消費者的可選就餐方式愈發豐富，各有最佳應用場景。由于居家做飯在成本、營養健康、口味等方面存在較好優勢，因此對于家庭日常就餐、親朋聚餐等場景存在較高剛性需求，但隨著生活節奏加快，其烹飪時間長、廚藝要求高等痛點逐步凸顯，而預制菜主打烹飪過程復雜、時間長的名廚名菜和家常菜，可以與消費者自行烹飪基礎生鮮食材形成良好補充。結合預制菜優缺點，我們認為短期內C端預制菜主要替代生鮮食材市場，居家做飯人群為核心用戶，同時有助于轉化一部分對烹飪存在興趣但受限于烹飪時間少、烹飪技藝較弱的年輕人。中長期看，若產品種類、口味還原度、便捷性及價格優勢不斷提升，則有望進一步對方便速食、外賣、餐廳就餐的部分就餐需求實現替代。

B端預制菜成長20余年，疫情催化C端起勢，上下游企業紛紛入局。我國預制菜行業率先從B端發展，麥當勞、肯德基等西式連鎖快餐于20世紀90年代進入中國，帶動出現凈菜配送加工廠。伴隨著市場需求、冷鏈物流等基礎設施持續完善，專業生產預制菜的企業自2000年起相繼成立，2014年后，外賣行業快速發展對應的快速出餐需求推動料理包類預制菜產品放量，隨后行業持續保持較快發展。對于C端預制菜，2020年之前行業發展較為緩慢，主要為味知香、好得睞等專業預制菜企業，通過在農貿市場開設門店售賣。雖然行業仍處于消費者教育初期，但受益于疫情帶來的消費者教育和產品普及，行業不僅吸引了眾多跨行業上下游龍頭企業及創業企業加入，同時售賣渠道也進一步拓展至商超、新零售平臺以及天貓、京東、抖音等電商平臺，行業有望迎來加速發展。

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