腌制食品行業市場現狀及未來發展方向

• 吳澳燕 2023年4月17日 來源：中研網 互聯網 1423 94
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在腌制品消費尤其是腌菜消費方面，據統計，我國腌制菜年出口量近20萬噸。亞太地區更是遙遙領先，如日本蔬菜加工品中55%是腌制品;日本每年消費鹽漬菜大約40億美元，其中80%左右鹽漬菜從我國進口。

腌制食品是指禽畜魚肉經過熏烤腌制、豆制品蔬菜瓜果經過腌制發酵而制成的食品。腌制食品的種類較多，如咸菜、咸魚、咸蛋、咸肉等。

近年來，中國食品工業快速發展，而醬腌泡菜逐漸成為食品工業增長和城鄉居民消費的新亮點，一直保持著較高水平的市場增長率，越來越多的地方政府對醬腌泡菜行業也給予大力支持，但是中國醬腌泡菜行業依然存在“規模化程度不高導致龍頭企業稀少，食品安全生產問題頻發導致民眾對行業缺乏信任感”兩大痛點。面對這兩大行業痛點，眾多科研機構和相關企業投入資金和人力，力爭研發出行之有效的生物發酵技術。

生物發酵技術在不改變現行工藝的生產流程、場所及設備的同時，無需轉池去苦水，實現窖池成本與人力成本雙節約。成本高固然是影響企業利潤的重要原因，但相較之下，工藝不完善對醬腌泡菜行業的影響更大。高鹽高鈉腌制工藝的采用，已經成為人們對健康品質生活追求的阻礙，超量焦亞硫酸鈉等防腐劑的添加，對人體健康的傷害更是不容忽視，新一代生物發酵技術有待普及。

根據中研普華產業研究院發布的《2022-2027年中國腌制食品行業市場全景調研及投資價值評估研究報告》顯示：

在腌制品消費尤其是腌菜消費方面，據統計，我國腌制菜年出口量近20萬噸。亞太地區更是遙遙領先，如日本蔬菜加工品中55%是腌制品;日本每年消費鹽漬菜大約40億美元，其中80%左右鹽漬菜從我國進口。

受國內飲食習慣和文化影響，我國腌制菜行業需求旺盛，其中泡菜產量占比最高，達45%，其次榨菜、醬菜和其他類別分別占比達22%、11%、22%。說明泡菜在腌制菜中占據最大的市場份額。醬腌菜行業新技術、新工藝、新設備廣泛應用，基本實現了機械化或半機械化生產，豐富了醬腌菜產品品種，新風味醬腌菜產品不斷涌現，深受歡迎的經典傳統醬腌菜產品品質不斷提高，滿足了人們的不同需求，進一步促進了行業的發展。現在，醬腌菜已成為豐富人們生活、提高生活質量的副食品。

腌制食品行業市場現狀及未來發展方向

隨著生活水平的提高，中國居民家庭調味品的人均消費量也在逐步提升，人們對于主食和菜肴的種類不斷創新，主要體現在調味品的選擇和使用上。根據中國調味品協會統計數據顯示，我國調味品的總產量已經突破了1000萬噸，其中醬腌菜總產量突破了300萬噸，成為了食品行業新的經濟增長點。從參加中國調味品協會百強企業統計的數據中也不難發現，醬腌菜企業的年產量也是逐年增長的。

腌制過程主要是用食鹽、糖等材料處理食品原料，并添加(亞)硝酸鈉(或鉀)、蔗糖和香料等的腌制材料處理食品。使它們滲入食品組織中，從而提高食品原料的滲透壓，降低水分活度，借以有選擇地控制微生物的活動和發酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質，改善食品的食用品質。

在腌制食品的過程中需要大量放鹽，因此容易導致此類食物中鈉鹽含量超標，從而造成常食腌制食品者的腎臟負擔加重，發生高血壓的風險增高。此外，腌制香腸、火腿等肉類食品時，為了發色、增香、防腐等加工工藝的需要，會人為地加入亞硝酸鹽作為食品添加劑，也增加了產生亞硝胺的可能性。

隨著國家“減鹽”政策逐步落實，消費者健康意識進一步覺醒，對調味品的需求正朝著“安全”“健康”“低鹽”等方向發展，醬腌菜也不例外。品牌應在保持傳統醬腌菜的品種和風味的同時，開發生產出符合現代消費者口味的低鹽、低糖、清淡和營養的產品，并根據消費者的需求配制成不同風味、不同口感的產品，滿足不同層次人群的需求。

伴隨著人們健康意識的提高，和亞硝酸鹽問題的解決，人們的關注焦點逐漸轉移到飲食健康和保健上，大家逐漸了解到過量攝入鹽分易得高血壓、冠心病等疾病后，鹽的含量逐漸成為消費者在選購腌制品時最關注的指標。

近年來，包括涪陵榨菜、吉香居等在內的多家醬腌菜企業先后推出低鹽產品以迎合消費升級，滿足老人、小孩、健身等多種人群的消費需求。如吉香居紅油豇豆，采用低鹽工藝制作而成;涪陵榨菜通過“三洗三榨”工藝去除鹽霜，讓榨菜更清淡脆口;海天味業此次推出的新品也明確打出了少添加、低鹽、無亞硝酸鹽等概念。

近幾年腌制食品行業的發展也遵循著這個規律。隨著經濟水平的不斷提高，以及消費者的健康意識和口味需求愈發增長，使用場景也愈發多元化，開發出更符合消費者訴求的高科技含量產品，成了腌制食品企業的自身發展的關鍵。

腌制食品行業研究報告中的腌制食品行業數據分析以權威的國家統計數據為基礎，采用宏觀和微觀相結合的分析方式，利用科學的統計分析方法，在描述行業概貌的同時，對腌制食品行業進行細化分析，重點企業狀況等。報告中主要運用圖表及表格方式，直觀地闡明了行業的經濟類型構成、規模構成、經營效益比較、供需狀況等，是企業了解腌制食品行業市場狀況必不可少的助手。

更多行業詳情請點擊中研普華產業研究院發布的《2022-2027年中國腌制食品行業市場全景調研及投資價值評估研究報告》。在形式上，報告以豐富的數據和圖表為主，突出文章的可讀性和可視性，避免套話和空話。報告附加了與行業相關的數據、政策法規目錄、主要企業信息及行業的大事記等，為投資者和業界人士提供了一幅生動的行業全景圖。

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