2023年餐飲連鎖行業發展趨勢分析

• 王毅博 2023年4月19日 來源：中研網 1433 95
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基于中國政府鼓勵餐飲企業轉型、加強食品質量監管的背景，居民外出用餐的需求不斷增加，連鎖中式餐飲行業得以快速發展。中國連鎖中式餐飲行業中，市場參與者眾多，連鎖中式餐飲經營企業已超過5,000家。

1、選址和直營店運營標準化能力是發展壯大的基礎和關鍵

任何連鎖類型的企業，首要的關鍵就是能夠做到標準化，能夠在自營這塊做到極致優秀，然后方能進行成套標準的輸出，從而實現不斷的復制。其中的選址能力又是所有能力中的重中之重，其次就是整套運營的標準化和可復制化，比如門店形象標準化、采購流程標準化、價格體系標準化、成品生產工藝標準化、佐料和食品配制比例標準化等等。做連鎖，即使不以直營為主，也一定必須要先做好幾個直營樣板店，從來沒有見過一家做不好直營店的企業能夠發展壯大取得大成就。

2、行業集中度目前還比較低

目前連鎖中式餐飲行業集中度較低，門店數量少于100家的中小型企業占據市場超過50%份額，而海底撈、呷哺呷哺、真功夫等頭部企業市場份額累計不足10%。伴隨著消費者對連鎖中式餐飲經營品牌的認知度逐步提高，連鎖餐飲經營企業管理逐漸流程化、智能化，大型連鎖中式餐飲店相比小型餐飲店，將具有更強的品牌效應與成本優勢，并進一步搶占小型餐飲店原有市場份額，行業集中度持續提高將是未來的趨勢。

3、社區店成為未來增長點

為競爭穩定客流、擴大經營范圍，西貝、老鄉雞等連鎖中式餐飲經營企業開始調整經營策略，入駐社區市場。例如：2018年6月，西貝設立西貝EXPRESS社區店品牌，針對社區消費者推出階段性不打烊、套餐式早餐系列產品等新服務。定位家庭廚房的老鄉雞則在3年時間內，在南京地區覆蓋門店總數超過百家，其中超過60%均為社區店。除中餐地方菜系以外，粥類連鎖中式餐飲店憑借健康養生、便攜、價格實惠等優勢快速入駐社區市場，市場中出現谷連天、谷滿天等區域性連鎖粥鋪。未來，社區店將成為連鎖中式餐飲行業重要增長點。

4、品牌運營可能推動企業實現質的突破

多數大型連鎖中式餐飲店采取直營的經營模式，這也是為了品牌形象的統一與維護。另外，品牌定位、核心廣告語的提煉以及針對性非常強的廣告投放也可能讓一個品牌脫胎換骨。

真功夫就非常能夠證明這點，真功夫以前的品牌名稱叫“雙種子”，當時經營得不溫不火，后來與葉茂中策劃機構合作，提煉了產品的核心賣點為“營養還是蒸的好”，并取名“真功夫”，logo形象選擇國民記憶非常深刻的李小龍作為視覺符號，從而實現了品牌知名度和影響力的大幅提升。至于后來他們公司股東之間內訌導致經營出現不利那是后話。

松桂坊臘味煲仔飯品牌作為特色單品類連鎖餐飲，產品本身極度聚焦并具備特色，非常適合對產品亮點進行廣告宣傳語的提煉和產品核心優勢的提煉。臘味煲仔飯，就是“臘”個味！

5、完善的供應鏈體系有助于企業質量把控和降低成本

在這方面老鄉雞做得比較出色，老鄉雞在食材供應與管理上覆蓋了上游養殖、中游加工制造。其中上游養殖老鄉雞選用雞種以野生肥西老母雞作為祖代，然后與安徽農業大學合作培育父母代品種，由父母代培育出商品代，最后在老鄉雞自營養殖基地養殖。這樣就保證了它的招牌菜“肥西老母雞湯”的美味與品質，并通過招牌菜的吸引力促進其它菜品的銷售。

在加工制造方面，老鄉雞還設置了食品加工中心，并有專業技術人員采用留樣檢測進行食品安全把控。另外，老鄉雞還擁有自己的冷鏈物流車，在48小時內將加工后食材全程冷鏈送至門店，以保證食材新鮮度。

6、行業發展利好政策和發展空間

近年來，支持連鎖餐飲企業發展、鼓勵實體餐飲店轉型的相關政策陸續頒布，食品安全與餐飲服務相關監管法律法規日漸趨嚴，直接促進了連鎖中式餐飲經營模式與商品質量升級，政策對行業整體影響呈現利好狀態。

從行業整體來看，近年來發展迅速，到2018年中國連鎖中式餐飲行業市場規模達到6935億元，預計2021年中國連鎖中式餐飲行業將接近9000億元，整個行業市場規模的年復合增長率達到了10%以上。

橫向與美國比較的話，2019年中國每一百萬人中僅有約503間快餐餐廳，而美國則有約1035間，可見依然存在非常大的發展空間。

餐飲連鎖市場發展現狀分析

一、連鎖中式快餐目前整體分類情況

連鎖中式餐飲可分為火鍋類、中餐地方菜系類、特色單品類：（1）火鍋類：連鎖餐飲店可細分為北方火鍋店、南方火鍋店，海底撈、野妹火鍋等連鎖中式餐飲經營企業以南方火鍋為主，呷哺呷哺則以北方火鍋為主，此類占連鎖中式餐飲門店總數比重約35%；（2）中餐地方菜系連鎖：餐飲店以地方特色炒菜為主要商品，此類占連鎖中式餐飲門店總數比重約45%，代表企業如外婆家、老鄉雞；（3）特色單品類連鎖餐飲店的銷售：商品為干鍋、魚、烤肉、水餃等單一特色菜品。此類占連鎖中式餐飲門店總數比重約20%，代表企業如煌天國際、魚酷、漢拿山等。

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