2023年餐飲連鎖行業發展趨勢分析

• 王毅博 2023年4月23日 來源：中研網 1317 86
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基于中國政府鼓勵餐飲企業轉型、加強食品質量監管的背景，居民外出用餐的需求不斷增加，連鎖中式餐飲行業得以快速發展。中國連鎖中式餐飲行業中，市場參與者眾多，連鎖中式餐飲經營企業已超過5,000家。

1、選址和直營店運營標準化能力是發展壯大的基礎和關鍵

任何連鎖類型的企業，首要的關鍵就是能夠做到標準化，能夠在自營這塊做到極致優秀，然后方能進行成套標準的輸出，從而實現不斷的復制。其中的選址能力又是所有能力中的重中之重，其次就是整套運營的標準化和可復制化，比如門店形象標準化、采購流程標準化、價格體系標準化、成品生產工藝標準化、佐料和食品配制比例標準化等等。做連鎖，即使不以直營為主，也一定必須要先做好幾個直營樣板店，從來沒有見過一家做不好直營店的企業能夠發展壯大取得大成就。

2、行業集中度目前還比較低

目前連鎖中式餐飲行業集中度較低，門店數量少于100家的中小型企業占據市場超過50%份額，而海底撈、呷哺呷哺、真功夫等頭部企業市場份額累計不足10%。伴隨著消費者對連鎖中式餐飲經營品牌的認知度逐步提高，連鎖餐飲經營企業管理逐漸流程化、智能化，大型連鎖中式餐飲店相比小型餐飲店，將具有更強的品牌效應與成本優勢，并進一步搶占小型餐飲店原有市場份額，行業集中度持續提高將是未來的趨勢。

3、社區店成為未來增長點

為競爭穩定客流、擴大經營范圍，西貝、老鄉雞等連鎖中式餐飲經營企業開始調整經營策略，入駐社區市場。例如：2018年6月，西貝設立西貝EXPRESS社區店品牌，針對社區消費者推出階段性不打烊、套餐式早餐系列產品等新服務。定位家庭廚房的老鄉雞則在3年時間內，在南京地區覆蓋門店總數超過百家，其中超過60%均為社區店。除中餐地方菜系以外，粥類連鎖中式餐飲店憑借健康養生、便攜、價格實惠等優勢快速入駐社區市場，市場中出現谷連天、谷滿天等區域性連鎖粥鋪。未來，社區店將成為連鎖中式餐飲行業重要增長點。

4、品牌運營可能推動企業實現質的突破

多數大型連鎖中式餐飲店采取直營的經營模式，這也是為了品牌形象的統一與維護。另外，品牌定位、核心廣告語的提煉以及針對性非常強的廣告投放也可能讓一個品牌脫胎換骨。

真功夫就非常能夠證明這點，真功夫以前的品牌名稱叫“雙種子”，當時經營得不溫不火，后來與葉茂中策劃機構合作，提煉了產品的核心賣點為“營養還是蒸的好”，并取名“真功夫”，logo形象選擇國民記憶非常深刻的李小龍作為視覺符號，從而實現了品牌知名度和影響力的大幅提升。至于后來他們公司股東之間內訌導致經營出現不利那是后話。

松桂坊臘味煲仔飯品牌作為特色單品類連鎖餐飲，產品本身極度聚焦并具備特色，非常適合對產品亮點進行廣告宣傳語的提煉和產品核心優勢的提煉。臘味煲仔飯，就是“臘”個味！

5、完善的供應鏈體系有助于企業質量把控和降低成本

在這方面老鄉雞做得比較出色，老鄉雞在食材供應與管理上覆蓋了上游養殖、中游加工制造。其中上游養殖老鄉雞選用雞種以野生肥西老母雞作為祖代，然后與安徽農業大學合作培育父母代品種，由父母代培育出商品代，最后在老鄉雞自營養殖基地養殖。這樣就保證了它的招牌菜“肥西老母雞湯”的美味與品質，并通過招牌菜的吸引力促進其它菜品的銷售。

在加工制造方面，老鄉雞還設置了食品加工中心，并有專業技術人員采用留樣檢測進行食品安全把控。另外，老鄉雞還擁有自己的冷鏈物流車，在48小時內將加工后食材全程冷鏈送至門店，以保證食材新鮮度。

6、行業發展利好政策和發展空間

近年來，支持連鎖餐飲企業發展、鼓勵實體餐飲店轉型的相關政策陸續頒布，食品安全與餐飲服務相關監管法律法規日漸趨嚴，直接促進了連鎖中式餐飲經營模式與商品質量升級，政策對行業整體影響呈現利好狀態。

從行業整體來看，近年來發展迅速，到2018年中國連鎖中式餐飲行業市場規模達到6935億元，預計2021年中國連鎖中式餐飲行業將接近9000億元，整個行業市場規模的年復合增長率達到了10%以上。

橫向與美國比較的話，2019年中國每一百萬人中僅有約503間快餐餐廳，而美國則有約1035間，可見依然存在非常大的發展空間。

餐飲連鎖市場發展現狀分析

一、連鎖中式快餐目前整體分類情況

連鎖中式餐飲可分為火鍋類、中餐地方菜系類、特色單品類：（1）火鍋類：連鎖餐飲店可細分為北方火鍋店、南方火鍋店，海底撈、野妹火鍋等連鎖中式餐飲經營企業以南方火鍋為主，呷哺呷哺則以北方火鍋為主，此類占連鎖中式餐飲門店總數比重約35%；（2）中餐地方菜系連鎖：餐飲店以地方特色炒菜為主要商品，此類占連鎖中式餐飲門店總數比重約45%，代表企業如外婆家、老鄉雞；（3）特色單品類連鎖餐飲店的銷售：商品為干鍋、魚、烤肉、水餃等單一特色菜品。此類占連鎖中式餐飲門店總數比重約20%，代表企業如煌天國際、魚酷、漢拿山等。

二、連鎖中式快餐發展歷程及市場規模

連鎖中式餐飲從1990年萌芽，至今已形成了成熟的經營業態與穩定的消費群體。

萌芽階段（1990-2004年）：1990年前后，肯德基、必勝客、麥當勞等美國大型連鎖餐飲企業陸續進入中國。部分中國南方餐飲企業開始學習西式快餐的連鎖經營模式，海底撈、真功夫、陶然居等連鎖中式餐飲品牌逐漸興起，行業進入萌芽階段。

快速發展階段（2005-2014年）：2005年起，海底撈、小肥羊、大娘水餃等中大型連鎖中式餐飲開始在中國各大省份進行覆蓋式布點，中國連鎖中式餐飲門店總數快速增加，行業進入快速發展階段。同時，互聯網的快速發展與大型綜合體商超的誕生，拓寬了線上訂餐渠道，增加了門店日均客流。

穩定發展階段（2015年至今）：2016年后，連鎖中式餐飲行業的需求市場與經營模式逐漸成熟，行業進入穩定發展階段。這一階段，同品類、同菜系的連鎖餐飲門店增加，一方面導致市場競爭加劇，另一方面驅動經營企業進行創新。連鎖中式餐飲市場中的產品不斷豐富、消費者偏好也隨之呈現多元化趨勢。

通過30來年的發展，我國連鎖中式快餐行業市場規模迅速增長，到2018年中國連鎖中式餐飲行業市場規模達到6935億元，預計2021年中國連鎖中式餐飲行業將接近9000億元，其中2014年至2018年的行業市場規模年復合增長率達11.5%。

橫向與美國比較的話，2019年中國每一百萬人中僅有約503間快餐餐廳，而美國則有約1035間，可見依然存在非常大的發展空間。

三、產業鏈分析

中國連鎖中式餐飲行業產業鏈可分為上游原材料供應、中游門店經營、下游服務與消費三個環節，此外還包括政府監管部門與物流倉儲服務商。

其中調味料供應渠道主要包括采購、自建中央廚房兩種方式。大型企業比如海底撈與呷哺呷哺都擁有自建底料加工廠或中央廚房，這一供應渠道占調味料整體供應比例約25%-35%。

作為產業鏈中游的連鎖中式餐飲店，其經營模式有直營與加盟兩種模式。為保證門店服務質量與確保統一品牌形象，多數大型連鎖中式餐飲店采取直營的經營模式，如呷哺呷哺、老鄉雞等；小型連鎖中式餐飲店則為擴大銷售半徑與增強品牌影響力，則會同時采取直營與加盟的經營模式，代表企業包括谷連天、黃帝煌等。

在產業鏈下游：伴隨著移動互聯網的普及，連鎖中式餐飲店銷售渠道除了堂食（店內食用），還擴充了線上外賣渠道。在與連鎖中式餐飲店經營商合作過程中，美團、餓了嗎等外賣平臺根據連鎖中式餐飲經營商的規模制定差異化合作方式，針對大型連鎖餐飲經營商抽取約15%的利潤份額，針對中小型連鎖餐飲經營商抽取約20%-25%的利潤份額。

消費群體主要為學生、家庭、白領消費人群。其中學生的消費頻率最高，占比約20%；家庭人群的消費能力最強，占比約35%；白領的消費黏性最高，消費人群占比約45%。

四、行業主要驅動因素

連鎖中式餐飲行業的驅動因素主要有兩個：一是居民消費能力的持續增長；二是居民飲食習慣的改變，外出就餐的頻次在不斷增加。

居民消費能力逐年提升——2014至2018年，中國居民人均可支配收入由20,167元上升至28,228元，年復合增長率達8.8%。

外出就餐頻次增加——通俗的說就是城市化進程加快導致城鎮居民工作和生活節奏加快，大家累成狗，不想自己做飯，所以常常去外面吃個快餐或大餐。

同時，居民購買力增強推動消費偏好升級，在飲食消費方面更加注重產品與服務質量、綠色健康。根據中國烹飪協會調研數據，就餐環境與菜品口味已成為影響消費者選擇餐廳的最主要因素，選擇人群占比分別為19.2%與17.8%，而價格水平則成為較次要因素，選擇人群占比為13.1%

五、行業主要風險及目前的競爭格局

該行業最大的風險是品牌風險。

尤其是做加盟模式，雖然擴張更快，但部分管理不善的加盟店會對企業品牌造成負面影響。企業與加盟商的合作過程中，無法完全監管加盟商的日常管理，若加盟門店中出現了衛生安全、質量等不良現象，企業的品牌聲譽將受到嚴重損害。

比如第一梯隊的老鄉雞到現在都還沒有對外開放加盟，表示“特許經營模式正在內部測試中”，可能也是因為對加盟持非常謹慎的態度。

目前中國連鎖中式餐飲行業競爭格局如下：

市場參與者眾多，連鎖中式餐飲經營企業已超過5,000家。連鎖中式餐飲行業市場集中度低，市場中全國性連鎖中式餐飲企業數量少。

根據線下門店數量，該行業中競爭主體可分為三個梯隊：

（1）第一梯隊：門店數量大于500家的大型全國連鎖中式餐飲企業，包括鄉村基、小龍坎火鍋、煌天國際、呷哺呷哺、老鄉雞、真功夫、海底撈七家企業。第一梯隊市場占有率累計小于10%，其中呷哺呷哺和海底撈已在港股上市。

（2）第二梯隊：中大型區域性連鎖中式餐飲企業，代表企業包括九毛九、外婆家等。第二梯隊企業連鎖門店數量均超過100家，市占率累計約為35%；

（3）第三梯隊：其門店數量小于100家，代表企業包括湯城小廚、九村烤腦花等，市占率累計約為55%。

六、未來發展趨勢

1、行業集中度提高

行業集中度逐漸提升幾乎是所有行業發展的趨勢（除了個別行業比如理發店、廣告制作店等，因為定制化特點太強，難以規模化和行業集中），目前門店數量少于100家的中小型企業占據市場超過50%份額。因此頭部企業必將通過并購與品牌優勢來提高行業集中度。

2、衍生產品更加豐富

連鎖中式餐飲經營商通過自己研發或跨界合作模式開發衍生產品與服務，不僅能夠推動企業營收增加，而且通過線上銷售平臺擴大了銷售半徑，增強了品牌影響力。

比如海底撈推出了很多袋裝火鍋底料進入商超實體店及線上銷售；

呷哺呷哺的子品牌“湊湊”火鍋，以“火鍋＋茶飲”為主要經營模式，引入茶飲業態，解決了非餐時段的門店閑置問題；

小龍坎上線了方便火鍋、火鍋底料、中式調料等自研發商品，還與冷酸靈、當妮分別推出麻辣火鍋口味牙膏、護衣留香珠等聯名款商品，進行跨界合作。等等。

未來，連鎖中式餐飲經營商將開發更多衍生產品，實現線上線下全渠道覆蓋。

3、社區店成為未來增長點

相較商圈門店，社區店具有三大優勢：一是客流穩定；二是配送距離短；三是門店租金低。因此它將成為該行業未來的重要增長點。

客流穩定主要體現在社區店的主要消費群體為小區常住居民；配送距離短則方便線上外賣送餐企業深耕社區市場；門店租金相比商圈門店，房租基本上降低了一半。

現在西貝、老鄉雞等企業都開始入駐社區市場。例如：2018年6月，西貝設立西貝EXPRESS社區店品牌，針對社區消費者推出階段性不打烊、套餐式早餐系列產品等新服務。

定位家庭廚房的老鄉雞則在3年時間內，在南京地區覆蓋超過百家門店，其中超過60%均為社區店。

除中餐地方菜系以外，粥類連鎖中式餐飲店憑借健康養生、便攜、價格實惠等優勢快速入駐社區市場，出現了谷連天、谷滿天等區域性連鎖粥鋪，并不斷將產品線由普通粥類、點心拓寬至炒菜、特色菜。

4、優秀企業經營管理逐漸流程化、智能化

伴隨著消費者對連鎖中式餐飲品牌認知度的逐步提高，頭部品牌將不斷實現擴張，這對企業管理也提出了更高的要求，需要在管理的流程化、智能化方面不斷完善。做到了這點的企業自然將不斷擴展并實現良性發展，并進一步搶占低水平管理企業的市場占有率。

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