2023川菜館市場規模及市場供需格局分析

• 黃文玉 2023年9月22日 來源：互聯網 747 44
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川菜的足跡已經遍及全國，并早已走向海外，成為外國人日常生活中的美味佳肴。現在，川菜以發展力強、營收高、品牌連鎖趨勢快等優勢，占據了市場餐飲的主導地位。

川菜是中國四大名菜之一，名揚海內外，川菜的特點是一菜一格、百菜百味。川菜從產生、發展到完善，經歷了一個漫長的過程，至今作為一個菜系，川菜選料廣博奇特，品種菜樣繁多，令人眼花繚亂，天上飛的、地上跑的、水中游的，經川菜大師之手，經過精制的烹制，頓時就變成美味佳肴，令食者贊賞不已。

川菜分為三派：蓉派(上河幫)、渝派(下河幫)、鹽幫派(小河幫)。上河幫川菜即以川西成都、樂山為中心地區的川菜;小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜，同時包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜。下河幫川菜即以老川東地區達州菜、重慶菜、萬州菜為代表的江湖菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系，代表川菜發展最高藝術水平。

川菜以取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮，醇濃并重，以善用麻辣調味著稱，并以別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味聞名，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收和創新。明末清初，辣椒傳入，直至清末，風味特點逐漸定型，并在新中國成立后得到創新發展，川菜以家常菜為主，高端菜為輔，取材多為日常百味，也不乏山珍海鮮。其特點為：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”;口味多變，包含魚香、家常、麻辣、紅油、蒜泥、姜汁、陳皮、芥末、純甜、怪味等24種口味。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、泡椒鳳爪、燈影牛肉、口水雞、香辣蝦、麻辣雞塊、重慶火鍋、雞豆花、板栗燒雞、辣子雞等。

根據中研普華產業研究院發布的《2023-2028年中國川菜館行業發展分析與投資前景預測報告》顯示：

近現代川菜不僅充分發現和使用本地出產的一眾多優質烹飪原料，而且大量引進與采用外地、外國的烹飪原料。其次，調味精妙善用麻辣。辣椒的引進和廣泛應用是促進川菜發展并形成獨具一格菜肴的重要條件之一。辣椒成就了川菜。此時期還增加了如郫縣豆瓣、保寧醋、南充冬菜、宜賓芽菜、永川豆豉等品類豐富風味獨特的釀制品，使川菜在調味上具有了精妙多變并且善用麻辣的特點。再次，烹法多樣，別具一格。據《成都通覽》所載，清代川菜普遍使用的烹飪法已有三大類、20余種，每種具體的烹飪法下又派生出許多方法。其中，炒法下又分小炒，燒法下細分干燒、家常燒，都是川菜最具特色和最擅長的烹飪方法。

飲食市場日益發達。主要形成了適應各種消費水平、口味愛好和習慣等的多層次、全方位較為完善的市場格局。有種類繁多、檔次齊全的綜合性飲食店，有異彩紛呈的專業化飲食店，還有自由流動的飲食攤點和商販。在經營方式與經營檔次上又分為兩類：第一類是只承辦筵席的飲食店，主要有包席館，通常店堂面積大，陳設豪華，如正興園。第二類是既辦筵席又經營零餐的飲食店，有高中低檔之分。其中，南館是中高檔飲食店的代表，最初主要經營南方菜肴，但很快被川菜融合吸收，受到川人喜愛。大眾化的炒菜館及飯館是低檔飲食店的代表。

根據中國商業聯合會2022年7月發布的《中國餐飲年度觀察和大數據2022》統計結果，2021年中國餐飲收入達46895億元，同比增長18.6%，其中線上餐飲收入10434億元，首次突破萬億元大關。根據企查查數據顯示，截至2022年2月1日，國內餐飲相關在業企業有1161.1萬家，存續企業322.4萬家，2021年餐飲相關企業新注冊數量為334.1萬家，同比增長34.7%，較2019年增長41.1%。從數據上看，2021年餐飲投資及開店數量回暖。

川菜的足跡已經遍及全國，并早已走向海外，成為外國人日常生活中的美味佳肴。現在，川菜以發展力強、營收高、品牌連鎖趨勢快等優勢，占據了市場餐飲的主導地位。川菜是中國漢族傳統的中國八大菜系之一、中華料理集大成者，具有烹任特色突出，風味體系完整、多元的特點。改革開放后，川菜走上繁榮創新的跨越式發展之路。特別是近年，四川省實施"走出去，把川菜推向世界"的發展戰略，川菜迎來快速發展時期，為川菜的大發展提供了優良環境。川菜在行業中的地位和作用越來越突出。川菜的發展帶動了農業、食品加工業的發展，加速了一二三產業的融合發展。

川菜館市場規模及市場供需格局分析

數據顯示，2021年川菜行業市場需求規模達到6645億元，同比增長13.9%。以高質量供給引領和創造市場新需求，堅持高端化與大眾化并重、快節奏與慢生活兼具，激發市場消費活力，不斷增強巴蜀消費知名度、美譽度、影響力。打造城市消費品牌。2021年全國川菜行業市場規模達到6603億元，同比增長13.6%。

通過國內第三方工商注冊信息查詢機構—“企查查”查詢“川菜”結果顯示，通過“存續和在業”，截至2021年相關川菜行業企業數量為39064家，同比2020年年底的34953家增加了4111家。以高質量供給引領和創造市場新需求，堅持高端化與大眾化并重、快節奏與慢生活兼具，激發市場消費活力，不斷增強巴蜀消費知名度、美譽度、影響力。打造城市消費品牌。2021年全國川菜行業市場規模達到6603億元，同比增長13.6%。

根據聯合利華飲食策劃——UFS大數據顯示，截至2022年第二季度，全國川菜門店數量居各地方菜系之首，占比31.3%，門店數量32萬家，遠高于排名二三位的江浙菜及粵菜。食客對各地方菜系的菜品推薦上，川菜占比26.2%，同樣位于各地方菜系首位，而且近幾年推薦占比上升明顯。到店消費方面，川菜、粵菜、湘菜、蘇菜、東北菜位列前五。從川菜餐廳的分布來看，其核心城市是成都和重慶，上海、北京、廣州、深圳等一線城市的餐廳數量多于二、三線城市。

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