醬油行業發展趨勢：有機醬油品類速度呈現加快態勢

• 黃文玉 2023年9月27日 來源：互聯網 國家統計局 1006 63
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醬油是中國傳統的液體調味品。制作時用大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成。其色澤呈紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，能促進食欲。醬油是由醬演變而來。早在三千多年前，中國周朝就有制做醬的記載。

一、醬油的概念及發展

醬油俗稱豉油，主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分，以咸味為主，亦有鮮味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國古代勞動人民在數千年前就已經掌握釀制工藝。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽用于提鮮;老抽用于提色。

醬油是中國傳統的液體調味品。制作時用大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成。其色澤呈紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，能促進食欲。醬油是由醬演變而來。早在三千多年前，中國周朝就有制做醬的記載。而中國古代勞動人民發明醬油之釀造純粹是偶然地發現。中國古代皇帝御用的調味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現今的魚露制造過程相近。因為風味絕佳漸漸流傳到民間，后來發現大豆制成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之制造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

二、醬油行業市場發展現狀分析

醬油可以分為主流產品、功能產品和高端醬油，其中主流產品有金牌生抽、銀牌生抽、鮮味老抽、草菇老抽，功能產品又分為涼拌醬油、紅燒醬油和兒童醬油，高端醬油又分為特級金標生抽、味極鮮醬油、海鮮香油。醬油產業上游為原材料種植，主要有黃豆和小麥以及食品添加劑和外包裝等;中游為醬油廠商：龜甲萬、海天味業、李錦記、千禾味業、加加味業等;下游產業為餐飲市場比如海底撈等，超市商場、便利店、電商等線上銷售平臺。

大豆的產量影響著醬油的供給走勢，給醬油帶來一定的影響。2012年中國大豆產量為1343.59萬噸，根據資料顯示，中國大豆產量一直呈現逐年上升趨勢，截至2020年中國大豆產量為1960.18萬噸，同比2019年增長8.35%，2021年中國大豆產量有所下降，產量為1640，同比2020年下降16.23%。中國醬油在2016年至2018年產量下滑，2018年后產量逐年回升，2021年中國產量為788.15萬噸，同比2020年增長12.46%，醬油作為國民日常飲食生活的必備品，未來產量還會上漲。

數據顯示，2015年中國表觀需求量為1001.31萬噸，2018年需求量下降，由于供給側改革、產業升級淘汰落后產能、需求滲透飽和等因素導致中國醬油產業需求下滑，之后需求量逐年上升，2021年中國醬油表觀需求量為711.15萬噸，同比2020年上漲12.38%。

根據中研普華產業研究院發布的《2023-2028年國內醬油行業發展趨勢及發展策略研究報告》顯示：

中國醬油市場中，有58%的消費者購買的是中高端醬油，其中包括海天、李錦記、中炬等，一般都是老抽、生抽和高鮮醬油;45%的消費者購買的是低端醬油，一般是由小廠家小作坊的散裝醬油，剩下的2%的消費者購買的超高端醬油，主要產品有零添加醬油和有機醬油。海天味業占比最多，占比15%，其次是美味鮮和李錦記，加加占比1%，其他占比78%，由此可見，我國醬油行業市場集中度不高，但是龍頭企業發展較為突出，海天味業作為中國醬油產業的領航者起到一定的帶頭作用。

近年來，醬油企業發力有機醬油品類的速度呈現加快態勢，好記食品、海天味業、千禾味業等都已布局有機醬油，我國有機醬油產量自2016年的12055噸增長至2021年的35578噸，年復合增長率達24.17%。有機醬油市場的放量增長體現了醬油市場的品質升級趨勢：釀造原材料上，采用有機原材料產品進行發酵，或者不添加食品添加劑的具有更加醇厚味道的零添加醬油產品。數據顯示，截至2022年8月，我國共31家企業獲得有機醬油認證。2021年我國有機醬油新增產能30135.7噸，累計產能54901.9噸。

受地域飲食的影響，目前有機醬油行業主要仍以區域品牌為主，市場相對分散，但經過幾輪行業整合和外資沖擊后，行業集中度正在不斷提高，現有企業之間的競爭也更加激烈。隨著人們生活水平的提高，對于新口味和健康品質的追求必將推動調味品行業的規模進一步擴大，市場的剛需也讓眾多資本紛紛涌入高端醬油賽道，行業的投融資熱度也持續升溫。但同時隨著有機賽道參與者數量的增多，競爭也空前激烈。

三、醬油行業進出口市場分析

根據中國海關的數據顯示，中國醬油的進口量一直小于出口量，說明我國在滿足國內市場的需求同時，還能兼顧出口需求。2021年中國醬油進口量為1.34萬噸，出口量為18.34萬噸，進出口量逐年上漲。2022年上半年中國醬油進口量為0.49萬噸，出口量為10.13萬噸。2021年中國醬油主要出口地區有美國、中國香港及俄羅斯等，其中美國地區醬油出口數量為43547267千克;2021年中國醬油主要進口地區有日本、新加坡及中國臺灣等，其中從日本地區醬油進口數量為4936760千克。2021年中國醬油進口金額為1353.5萬美元，同比增長18.2%;中國醬油出口金額為17692.9萬美元，同比增長17.2%。

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