2020年中國果凍行業市場全景調研 果凍行業市場投資價值評估

• 2020年7月21日 ZhouXun來源：互聯網 845 52
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果凍是一種西方甜食，呈半固體狀，由食用明膠加水、糖、果汁制成。亦稱啫喱，外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑。果凍里也包含布丁一類。果凍完全靠明膠的凝膠作用凝固而成，使用不同的模具，可生產出風格、形態各異的成品。

果凍是一種西方甜食，呈半固體狀，由食用明膠加水、糖、果汁制成。亦稱啫喱，外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑。果凍里也包含布丁一類。果凍完全靠明膠的凝膠作用凝固而成，使用不同的模具，可生產出風格、形態各異的成品。一般情況下，果凍制品要經過果凍液調制、裝模、冷藏等加工工序制作而成。

果凍的制作工藝流程：

調制果凍液→裝模→冷藏定型→脫模→裝飾

1.果凍液的調制

果凍液的調制方法較簡單，一般先浸泡明膠，然后隔水熔化，再加入所需要的配料，即混合成果凍液。果凍液的調制方法根據所用凝固原料的不同，常見的有以下兩種：使用果凍粉或使用明膠。

(1)使用果凍粉調制果凍液使用果凍粉調制果凍液是最方便、最省時的方法。因為所有的凝固原料——果凍粉都已在工廠配制好并消毒，再經干燥處理包裝上市。使用者只需按照產品包裝上的使用說明及用量配比表使用即可，使用起來很方便。

(2)使用明膠調制果凍液使用明膠制作果凍是較常用的方法。常用明膠的商品名有白明膠、明膠片、結力粉、結力片、魚膠粉等。實際使用時要參照不同原料使用說明來使用。如使用明膠片、結力片，需要先把結力片用涼水泡軟，然后再調制。若使用結力粉，則要求先用少量的涼水浸透后再調制。

2.果凍液裝模

果凍的成形與果凍的用料配方以及模具的使用有著十分緊密的關系。果凍大多依靠模具成形，其一般方法是：將已調配好的果凍混合液體裝入各種類型的模子里，在低溫環境中凝固，形成制品。

果凍的形狀與模具的大小、形態以及冷卻時間有關。一般來講，果凍的成形不用大型的或結構復雜的模具。因為果凍內部的凝膠力不足以保持大型模具制作出的成品支撐力，如果加大原料的使用量，就必然降低成品應有的質量和口感，甚至不能食用。因此，在使用模具時，大多應用小的、簡單的模具，以確保成品具有應有的造型和食用質量。

3.果凍的定型

果凍的定型主要是通過冷卻的方法形成的，但明膠的用量、定型的溫度和時間與定型的質量有關。定型的一般方法是將調制好的果凍液體倒人模具中放人冰箱內冷卻定型。定型所需要的時間取決于果凍配方中明膠用量多少。配方中明膠的用量越大，凝固定型的時間越短，但明膠的用量并不是越多越好，使用過多，成品凝固過硬，不僅失去果凍應有的口感，而且也失去果凍應有的品質。一般情況下明膠的用量在3～6%左右冷卻時間需要3～5小時。

果凍定型時的溫度一般在0～4℃。一般來講溫度越低，果凍定型所需的時間越短，反之則長。但果凍定型時不宜放人溫度在0℃以下的冰箱內，因為果凍內大部分原料為含水液體原料，若在0℃以下低溫冷卻，會使果凍結冰，失去果凍應有的品質。果凍在進入冰箱冷卻定型時，應在其表面封一層保鮮膜，以防止和其他食品的味道相竄，影響自身的口味。

4.脫模與裝飾

定型后的制品脫模時，要保持制品完整。因此將定型好的制品從冷藏箱內取出后，宜用溫水在模具底部及四周稍燙一下再脫模。若用一次性果凍杯成形的果凍則勿需脫模。果凍的裝飾根據需求而定，一般適宜用水果、巧克力插片、干果、泡沫鮮奶油等裝飾。

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果凍行業經濟指標分析

一、贏利性

圖表：2014-2018年果凍行業毛利率和凈利率

數據來源：中研普華產業研究院

二、成長速度

圖表：2014-2018年果凍行業市場規模增長率

數據來源：中研普華產業研究院

三、附加值的提升空間

在這個大眾創新的時代，冷藏食品更需要講究創新，只有創新才能實現差異化和高附加值， 提升核心競爭力。

如果說現階段最成熟的高端果凍品牌，就不得不提巧媽媽了，其以韓式風格開辟了國內高端果凍市場的新風尚。巧媽媽(韓國)株式會社(以下簡稱“巧媽媽”)從研發、產品外觀設計、生產工藝等多個方面都與國際接軌，與韓國食品工業協會、設計協會達成戰略合作。

在包裝上，其采用韓國原創設計，杯型包裝也采用國際模內貼標技術;而在產品上，巧媽媽與韓國食品協會研發團隊合作后，其產品創新性高、升級速度快，相繼推出了奇異果、香蕉牛奶等多系列創新果凍產品。在巧媽媽的帶動下，近兩年在國內市場也出現了不少韓式、日式高端果凍品牌，不僅產業技術含量提升，也讓果凍產品搭上“韓風”、“日風”，再次風靡。

除此之外，包括蠟筆小新、樂客樂克、來一口等企業也相繼推出高端果凍產品，在產品附加值及推廣模式方面均進行了全新的升級。

四、進入壁壘/退出機制

品牌壁壘

市場上的果凍品牌有很多，但目前主要的品牌主要集中在其中幾個大品牌，而大部分的消費者對于購買產品都比較偏向品牌產品，因為消費者相信品牌產品質量有保障，所以果凍生產者進入該行業品牌建立非常重要。

資質壁壘

果凍行業是食品行業，食品行業需要各種食品衛生認證，還要通過各種質量標準，而且隨著國家對食品健康的關注，食品檢測標準也會越來越嚴格。

五、風險性

1、上游供應商原材料價格波動的風險

果凍的原材料主要是水、白砂糖、卡拉膠，其中還有魔芋粉、果蔬制品、乳及乳制品、營養強化劑等原料。近年來，在消費升級的大背景下，我國食品行業總體上保持著良好的發展勢頭，但由于受農村耕地面積減少、農業生產成本上升、自然災害、動物疫情、通貨膨脹等因素的影響，農產品的價格出現了一定波動，通過上游供應商傳導到銷售終端，進而對企業商品銷售價格產生影響。

2、門店租金提高、人力成本上升所帶來的經營風險

企業線下實體門店，直營占比較高，且絕大部分為租賃經營。近年來，各大城市房屋租賃價格呈持續上漲趨勢，企業仍將面臨營業場所租金提高、銷售費用增加的風險，從而對企業的經營業績產生不利影響。近年來，隨著城市居民最低工資標準不斷提高，社會保障體系不斷完善，我國企業的人力成本快速上升。如果未來我國企業的用工成本繼續上升，可能對企業的業績造成較大的影響。

3、產品質量控制的風險

食品質量問題關系到每一個消費者的切身利益，食品質量管控也成為了廠商、政府、行業協會等各方的工作重心，國家也相繼出臺了一系列加強食品質量安全的法律法規，并加大了對于違反食品安全相關規定的處罰力度。

4、銷售的季節性波動風險

果凍行業具有季節性特征。由于氣溫對人們的食欲有較大的影響，消費者一般在氣溫較高的第二季度或第三季度對果凍的消費需求較高。

六、競爭激烈程度指標

目前我國果凍行業有2000多家生產企業，其中規模以上的有300多家，其主要集中在華東地區、華北地區和華南地區，尤其是江浙地區、福建省和安徽省。

七、行業成熟度分析

果凍從上世紀90年代以來就風靡世界各地，從目前來看，國內果凍產品已有接近30年的發展歷史。果凍行業的競爭格局已經形成，產品的生產技術純熟，市場增長率也不高，可以說，果凍行業已經處于非常成熟的階段。

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