中國肉制品加工企業(yè)發(fā)展分析及肉制品創(chuàng)新的方法

• 2020年1月9日 WuZhiCong來源：互聯(lián)網(wǎng) 488 26
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中國肉制品加工行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

一、中國肉制品加工行業(yè)發(fā)展分析

我國目前主要以常溫肉為主，而發(fā)達國家的超級市場里基本上都是冷卻肉，而我國的銷售形式，一直以熱鮮肉和冷凍肉為主。隨著我國居民收入水平不斷提高，低溫肉制品產(chǎn)品或是未來的主流方向。

二、中國肉制品加工企業(yè)發(fā)展分析

1、肉制品加工企業(yè)主要類型

當前，我國肉制品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)過于分散、單位規(guī)模較小、生產(chǎn)方式較為落后。其中肉制品加工業(yè)多為作坊式小批量生產(chǎn)，大型加工企業(yè)數(shù)量不多，且多以屠宰加工為主，進行精深加工及副產(chǎn)品綜合利用的企業(yè)很少。肉制品加工企業(yè)的民營企業(yè)占比較大大于國營企業(yè)。

2、肉制品加工企業(yè)資本運作分析

溫氏食品集團股份有限公司原籌劃發(fā)行股份、可轉(zhuǎn)換債券及支付現(xiàn)金的方式，購買京海禽業(yè)80%股權(quán)，由于前述交易歷時較長、近期市場環(huán)境發(fā)生了較大變化，公司決定改為現(xiàn)金收購標的資產(chǎn)。京海禽業(yè)80%股權(quán)的交易價格為6.4億元。通過此次交易，公司將布局白羽肉雞市場，豐富禽類養(yǎng)殖品類。

3、肉制品加工企業(yè)創(chuàng)新及品牌建設(shè)

1.肉制品創(chuàng)新的途徑

肉制品創(chuàng)新的途徑如果細分，很難詳述，概括如下:(1)對目標市場經(jīng)濟發(fā)展水平，人均收入水平，人口密集程度，消費能力，需求狀況及消費現(xiàn)狀與前瞻。(2)目標市場暢銷品種的特點(包括其包裝、定量、結(jié)構(gòu)、風味等)暢銷原因分析、調(diào)研。(3)注重區(qū)別各不同區(qū)域市場的消費習慣，對產(chǎn)品原料、外形、定量、風味等質(zhì)量的特殊要求。(4)注重選擇有代表性的區(qū)域市場，消費潛力大，消費群體較統(tǒng)一，廣泛的品種品味。(5)根據(jù)市場調(diào)研分析，確立本企業(yè)主次目標產(chǎn)品品種的質(zhì)量和價格定位。(6)研制并小批量上市---消費品鑒定意見反饋---改進措施及實施---批量投入市場---消費意見反饋---改進提高---直至趨于完美。

2.肉制品創(chuàng)新的方法

創(chuàng)造創(chuàng)新從理念更新入手，創(chuàng)新的靈感就會源源不斷。創(chuàng)造學中有一個“奧斯本法則”對于肉類加工企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新，也具有一定指導意義。“奧斯本法則”指出，創(chuàng)新的初始階段，是從小處入手的，包括6種方法。

(1)改變，即改變功能、形狀、顏色、氣味和其他。

(2)增加，即增加尺寸、強度和新的特征。

(3)減少，即減輕、減薄、減短、減去過高的功能至少是一時用不上的功能。

(4)替代，即用其他材料、零部件、能源、色彩來取而代之。

(5)顛倒，即對現(xiàn)有的設(shè)計來一個上下、左右、正反、里外、前后的顛倒，甚至目標和手段的顛倒。

(6)重組，即零部件、材料、方案、財務(wù)等重新組合，包括疊加、復合、化合、混合、綜合等。有位肉類加工的同仁，將現(xiàn)有的肉制品加工戲稱為“皮包肉、肉包皮”仔細想來，此言也不失為精僻之語。當然這里說的皮，不是單純的畜皮或禽皮，還包括動物的膀胱，月素囊、胃等，以及各種天然腸衣、合成腸衣、諸多的塑料、金屬制品，還有其他皮如雞蛋皮、豆腐皮、面粉皮等。如某企業(yè)已上市的利用豆腐皮包裹肉糜灌腸類制品，某公司正在研制的利用人造海蜇技術(shù)制取豬皮包裹肉制品的代用皮。可以說，如此種種，都屬于肉制品創(chuàng)新的舉措。以上所述，只是從肉制品的包裹材料來展開的，其外形的變化還包括色澤、形狀、重量等。有句俗話“貨賣一張皮”就是這個道理，如何抓住消費心理，以新穎別致的外觀吸引消費者對肉制品的消費欲望，這是產(chǎn)品從感觀質(zhì)量上進入市場的第一步。肉制品內(nèi)在結(jié)構(gòu)的變化，標志著外觀與內(nèi)在質(zhì)量是否完美組合的食文化價值。其變化包括原料、輔料的變化，產(chǎn)品外形的變換，制品結(jié)構(gòu)的組合，新設(shè)備、新材料、新工藝的引入，多種風味的調(diào)整，強化功能、營養(yǎng)成分的重組等諸多方面，皆有文章可做。

例如，傳統(tǒng)的肉制品可不可以改變，也可以去探討，中式腌臘肉制品---香腸，為降低傳統(tǒng)香腸的脂肪含量，在肉餡內(nèi)加入碎米粒，既符合消費低脂肪的需求，又滿足制品的感觀要求，從傳統(tǒng)的角度來看是摻假，從發(fā)展的角度來說是創(chuàng)新。當然，這種創(chuàng)新應以不違反國家對該類制品的質(zhì)量標準要求，不改變香腸的應有風味為前提條件。

再如，利用蛋白的熱凝原理，將傳統(tǒng)的豆腐(水豆腐、頁豆腐、豆腐皮、腐竹等)生產(chǎn)延伸與肉類肉糜制品綜合，生產(chǎn)用天然或合成腸衣制品灌裝的可即食的調(diào)味豆腐制品或豆腐與肉糜結(jié)構(gòu)重組的制品，都應該屬于肉制品的創(chuàng)新。

相對而言，肉類工業(yè)的科技含量有限，附加值不高，市場經(jīng)濟已打開了競爭的大門，肉類加工從原料生產(chǎn)、采購到生熟肉制品的深加工，同樣面臨著國際、國內(nèi)同行業(yè)之間的激烈市場競爭，每一個企業(yè)要對一種新產(chǎn)品的壟斷經(jīng)營都是不現(xiàn)實的。當然，率先向市場推出新產(chǎn)品的企業(yè)，其市場的領(lǐng)先地位，品牌優(yōu)勢是有目共睹的。企業(yè)對市場已有品種的復制和模仿，只是一種下策，創(chuàng)新開發(fā)才是企業(yè)市場領(lǐng)先的生財之道。

因此，對市場的深入調(diào)研，主動想市場，找市場，做市場將制約著企業(yè)對肉制品的創(chuàng)新思路，也決定著企業(yè)的走向，只有“踏遍千山萬水，吃盡千辛萬苦，說盡千言萬語”，才能在市場上找到本企業(yè)生存發(fā)展的一席之地。

4、肉制品加工企業(yè)國際競爭力分析

目前，有企業(yè)在肉類提取物中使用了HACCP。肉類提取物是近幾年發(fā)展起來的一種新型風味料，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、微量元素，可廣泛應用于家用調(diào)味料、冷凍食品、方便面湯料、休閑食品、膨化食品等行業(yè)，提升產(chǎn)品的品質(zhì)和風味。因此，肉類提取物質(zhì)量的優(yōu)劣，直接影響系列深加工行業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量，從而要求肉類提取物的生產(chǎn)更加科學化、規(guī)范化、安全化、標準化，提高產(chǎn)品質(zhì)量。HACCP系統(tǒng)在肉類提取物生產(chǎn)中的應用，有利于提高肉類提取物產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)管理水平，增加產(chǎn)品安全性，迎接外國公司同類產(chǎn)品的挑戰(zhàn)。

HACCP 體系是目前國際上通用的、能保證食品生產(chǎn)安全的防御體系和常規(guī)管理方法，它必將推進我國食品工業(yè)實施HACCP 體系。將HACCP 體系應用于食品添加劑的生產(chǎn)管理，不僅可提高產(chǎn)品的質(zhì)量，而且可使產(chǎn)品與國際同類產(chǎn)品媲美，塑造企業(yè)的品牌形象，參與國際競爭。

三、中國肉制品加工行業(yè)總體規(guī)模分析

1、肉制品加工行業(yè)企業(yè)數(shù)量

圖表：2017-2019年我國肉制品加工企業(yè)數(shù)量

數(shù)據(jù)來源：中研普華研究院

2、肉制品加工從業(yè)人員規(guī)模

圖表：2017-2019年我國肉制品加工行業(yè)從業(yè)人員規(guī)模

數(shù)據(jù)來源：中研普華研究院

3、肉制品加工行業(yè)資產(chǎn)規(guī)模

圖表：2017-2019年我國肉制品加工行業(yè)資產(chǎn)規(guī)模

數(shù)據(jù)來源：中研普華研究院

4、肉制品加工行業(yè)市場規(guī)模

圖表：2017-2019年肉制品加工行業(yè)市場規(guī)模

數(shù)據(jù)來源：中研普華研究院

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