酸菜市場需求量處于增量階段 酸菜行業供需求趨勢分析

• 吳澳燕 2023年9月20日 來源：互聯網 897 55
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目前國內市場的酸菜需求量為9000萬噸-1.5億噸/年，正處于增量階段。2020年，酸菜市場規模約83.3億元。若是算上下游的附加產業，空間就更加廣闊。

酸菜，主要存在于中國東北地區和德國，中國西南地區也亦有存在。酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死葉子、清洗干凈、泡開水、放入壇子內發酵、一個星期后即可食用。酸菜是中國人民通過不斷的生活經驗和摸索制成的，于明代傳入朝鮮半島。

酸菜在飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來制作菜肴，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。

酸菜種類按區域，大致可以分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜等，不同地區的酸菜工藝、口味也不盡相同。四川地區的酸菜產品是以芥菜為原料進行發酵，東北酸菜則多用秋白菜為原料浸泡而成，其中東北酸菜占我國酸菜市場規模的一半。

在酸菜加工工藝方面，目前我國仍處于傳統與現代并存的狀態。土坑腌制酸菜屬于原始的、分散的初級加工方式，難以適應現代食品工業的需求。土窖腌制的酸菜作為酸菜產業中的初加工原料，還需要通過清洗、脫鹽、脫水、整理、調味、包裝、殺菌和冷卻等工序進行再加工，抽樣檢驗合格后才成為酸菜產品。

根據中研普華產業研究院發布的《2023-2028年中國酸菜行業深度調研與發展趨勢預測研究報告》顯示：

芥菜作為我國各地栽培的常用蔬菜之一，年產量大。“土坑酸菜”被曝光后，酸菜行業相關產業鏈也在緊急推動產品的規范化工作。2022年9月，由中國食品科學技術學會組織起草的《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規范》團體標準對外發布，填補了老壇酸菜標準的行業空白。

該標準定義的“老壇酸菜”是指以新鮮葉用芥菜或經初次鹽漬發酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌，用傳統陶瓷壇泡漬發酵而成的蔬菜制品。標準中還對老壇酸菜生產的選址及廠區環境，廠房和車間，設施與設備，質量與衛生管理，原輔料、食品添加劑及包裝材料，生產過程的質量安全控制，包裝和標簽標識，檢驗，產品貯存和運輸，產品追溯和召回，培訓，管理制度、機構與人員，記錄和文件管理方面作出了規范。

酸菜行業供需求趨勢分析

圍繞著酸菜腌制市場，其下游還衍生出了很多酸菜制品的附加產業：除了以上提到的酸菜方便面外，還有酸菜漢堡，酸菜面，酸菜火鍋、酸菜麻辣燙以及催生了一個千億級酸菜魚賽道。

在人均可支配收入連續上漲的背景下，居民消費已從溫飽型向享受型、發展型轉變，推動餐飲美食品類多元化發展，為預制菜市場奠定經濟基礎。

酸菜魚作為川菜的經典菜品，早已突破地域限制，擁有廣泛的消費客群。近兩年，隨著“宅經濟”興起，尤其是受疫情防控下堂食不便的影響，加快推動了預制菜市場從B端走向C端。酸菜魚預制菜在淘寶、京東、抖音等電商銷量增長快速，成為預制菜爆款品類。2021年中國酸菜魚市場規模達到67.1億元，預計2025年將增到204.7億元。

得益于泡菜逐漸受到越來越多的城市居民消費者的喜愛，酸菜行業也得以發展。尤其是“酸菜魚”等一系列與腌制芥菜有關的餐飲品類走俏，也帶動了酸菜的消費。根據相關資料顯示，2020年我國酸菜魚行業市場規模從2016年的67億元增至的243億元，估計2021年我國酸菜魚行業規模在322億元左右。

目前國內市場的酸菜需求量為9000萬噸-1.5億噸/年，正處于增量階段。2020年，酸菜市場規模約83.3億元。若是算上下游的附加產業，空間就更加廣闊。

天眼查數據顯示，目前我國有超過2.6萬家酸菜相關企業，其中江蘇最多，超過5000家，安徽、廣東分列二三位。從成立時間來看，成立于5年以內的酸菜相關企業占比超過60%，其中成立于1年以內的占比超過11%。

我國酸菜行業市場規模雖然穩步增長，但集中度仍然較低，市場較為分散，目前行業內大部分為家庭自制或者小作坊式生產，品牌化率低，企業營收規模均在10億元以下。在行業市場競爭格局中，吉香居位于龍頭地位，占整體市場規模比重的1.2%，收入規模在8億元左右，重點市場覆蓋了27個城市;其次為川南釀造和惠通食品，占比分別為0.92%、0.37%。

隨著國家對于環保以及酸菜生產標準要求越來越嚴格，許多不規范的中小企業難以達標，正逐漸退出該行業，符合規范的企業發展空間進一步加大，市場集中度不斷提高。

受到食品安全事件的影響，涉及“老壇酸菜”相關產品的企業數量在不斷減少，企查查數據顯示，我國現有酸菜相關企業2.67萬家。2022年上半年，我國新增酸菜相關企業1526家，同比減少29.42%。

隨著現代物流的快速發展及人們口味的多元化，東北酸菜產品的市場需求正在不斷擴大，產品市場逐步擴大至全國甚至海外，且隨著酸菜不斷為人們所接受，市場需求仍在呈擴大趨勢。

更多行業詳情請點擊中研普華產業研究院發布的《2023-2028年中國酸菜行業深度調研與發展趨勢預測研究報告》。

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