經典案例分析：海底撈、新辣道、熊貓快餐等餐飲如何一次次絕地逢生

• 2017年10月25日 lihuizhen來源：餐飲品牌智庫 1045 66
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熊貓快餐作為中式快餐，在全球開了2000家店，截止2016年年底，營收超過了25億美金，約合165億人民幣。

每個餐飲創業者，每個知名餐飲企業，在剛開始創業，剛開第一、第二家餐廳時，可能都會臨一段沒有客源，生意冷清，幾乎支撐不下去的情況。或者是出現了一些經營上的問題，名聲受損。就像每個人都有人生的低谷一樣，這樣的艱難時刻究竟該如何度過?

讓我們看看這幾家知名餐飲是如何度過的吧!

一、海底撈

海底撈，成立于1992年，現在已經成為中國最大的餐飲企業，2017年銷售額會突破100億。但就在海底撈從四川簡陽出發，到西安開第一家店時，10個月時間，虧掉了兩年積蓄下的300多萬元。當時，海底撈創始人張勇已經萌生退意，想退回簡陽。但楊小麗卻堅定的說，讓我試一試!

楊小麗只用了兩招，兩個月內，就讓海底撈實現了贏利。

首先，熱情服務。這是一個生死關頭，楊小麗每天上班第一件事，就是不斷的給員工們打氣，把員工們的士氣重新提振起來，讓每一名員工都熱情起來，提供無微不至的服務。

吃火鍋時，怕頭發掉碗里，就給客人一個像皮筋，讓客人把頭發扎起來。

客人的鞋子臟了，二話不說，就有服務員幫客人把鞋子擦干凈了，后來在店里專門設置了擦鞋的。。

其實，進行營銷宣傳。

當時周邊的老百姓都不知道海底撈，不知道這里開了這樣的一家火鍋店。楊小麗就棑員工給周邊的社區送免費的豆漿和燒餅做早餐，讓人們知道這里有一家海底撈。最為瘋狂的是，在下午不忙的時候，她親自帶領員工，身背海底撈的廣告牌，從門店出發，走9里路到火車站，在沿途和火車站宣傳海底撈，因為她認為，火車站人最多，可以拉回幾個客人來。

海底撈的客人就是這樣一個一個被拉回來的。二個月時間，西安的第一家海底撈在虧損10個月后，開始贏利了。

楊小麗也一戰成名，成為海底撈走向全國的第一功臣，現在也是海底撈的第一副總。

二、熊貓快餐

作為中式快餐，在全球開了2000家店，截止2016年年底，營收超過了25億美金，約合165億人民幣。

創始人程正昌當年作為一名剛畢業的大學生，自己湊了4萬美元，向銀行貸了2萬美元，在美國紐約開了一家名叫“聚豐園”的中餐館，剛開始的第一家店生意非常的慘淡，在那里，那個時候，沒有幾個人吃中餐。他的“聚豐園”餐廳，幾近倒閉。

但他沒有坐以待斃，他開始了挽救。

他用了三招：

1、免費試吃，讓美國人愛上中餐

程正昌研究餐廳人少的原因，發現，在那個年代，由于美國很多人，對中餐還沒有認知，都不愿冒險進入中餐廳。陳正昌立即想了一招化解：免費試吃!

免費試吃，就可以讓顧客零門檻進店了。

2、令人感到不好意思的變態服務。程正昌會記住每一個到店的顧客，記住他們愛吃什么，讓顧客感受到被尊重。看到顧客剩了很多菜，會為顧客退款，看見因位子不夠而離開的顧客，程正昌會跑到停車場專門道歉，就是這種變態的服務，讓每一個顧客終身難忘。

3、滿足人性，讓顧客多“占便宜”。比如，如果是10 個人來吃飯，他會幫顧客按照每人 5 美元的標準點一桌豐盛的菜，而且每份菜量都很足，還會免費贈送兩道菜，讓顧客感受到意外的驚喜。

憑著這三招，程正昌與很多顧客建立了感情和信任，也讓聚豐園度過了開業的最艱難時光，并開出了第二家店。

三、新辣道

中國的魚火鍋之王，新辣道，在全國有300多家店面，年銷售額超過10億元。在創始人李劍剛開始創業，把四川的“梭邊魚”火鍋引進北京時，面臨了和熊貓快餐一樣的過程。北京的消費者不知道什么是梭邊魚，不知道魚火鍋，他們都吃慣了牛、羊肉火鍋。

怎么破?

李劍也想了三個方法：

第一個方法：請客。他請大量的周邊的朋友和消費者過來免費吃，過程中，他會講梭邊魚是怎么做的，為什么好吃，吃完了之后就發現十個人中會有七八個覺得不錯。這樣，李劍就建立起了自己對這個產品的信心。連續請了兩三個月后就順利覆蓋到上千人。這樣，來一桌人，一傳十，十傳百，生意就打開了局面。

最核心的，還是要培育出創業者對自己的產品的信心。

第二個方法，借力。李劍跟學校的學生會合作，出錢讓他們在學生刊物做廣告，發放聯名的學生優惠卡。這樣把中午的生意給帶起來，最重要的是，學生比較喜歡嘗試新事物，而且傳播能力極強。學生們成了他的免費的宣傳員。

通過這兩個方法，李劍第一家店很快成功，接連開出了五家店面。既使是現在，他已經有了200多家店，還是延續了他第一家店的思路和方法，現在的推廣也是一個為期三個月的套餐，顧客全場五折，還送代金券，只有一個目的，就是為了讓顧客接觸到新辣道。

通過以上三個知名餐飲的案例可以看出，餐飲創業者都會有一段非常艱難的時光，但只要肯用心，肯想辦法，立即行動，總能找到解決方法，風雨之后，總能見到彩虹!

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