醬油怎么挑 孕婦幼兒該吃什么醬油？醬油知識點大公開！

• 2018年1月12日 lihuizhen來源：渭南科普網 430 21
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  2018-2023年版黃豆醬油產業政府戰略管理與區域發展戰略研究咨詢報告

  區域產業規劃是地方經濟發展戰略的核心內容，是各級政府部門發展相關產業的“路線圖”，對于區域發展規劃來說，就相當于一張藍圖對一個建筑物的重要性，有了這張“藍圖”，區域才能在有規劃有計...

合格醬油的氨基酸態氮最低不得低于0.4克/100毫升，特級醬油的能達到0.8克/100毫升。

“打醬油”可是個技術活。如今，醬油品種層出不群，價格從兩三塊一袋到二三十一瓶。可你的醬油，買對了嗎?

買醬油看清5個字眼

“釀造”優于配制

按國家標準，醬油產品需在標簽上注明是“釀造”還是“配制”。

釀造醬油

用大豆加工品為原料經發酵制成，含有氨基酸、鉀、維生素B1、維生素B2等營養成分。

配制醬油

用“水解蛋白液”調味后制成，可能會混入少量釀造醬油。

這種制作方法速度快，成本低，但是醬油品質差，營養低，還可能含有微量的毒性物質“三氯丙醇”。

“佐餐”比烹調衛生

我國國家標準規定：成品醬油的標簽上，必須標注是“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。

佐餐醬油

可供人們在飲食時直接入口食用的，比如蘸食、涼拌等。

其對衛生質量要求很高，按國家衛生標準：其菌落總數要小于或等于30000個/毫升。即使是生吃，也不會危害健康。

烹飪醬油

適合燉、煮、炒等熱菜加工。

如果用烹飪醬油涼拌菜、當作餃子蘸料等生吃，則可能因食用過多致病菌而導致腹瀉或其他胃腸疾病。

“小麥”比麩皮香氣濃

醬油主要由蛋白質原料和淀粉原料發酵而成的，大豆和豆粕(脫脂大豆)是常用蛋白質原料，小麥和麩皮(小麥的外皮)是常用淀粉原料。

一般來說，用大豆或豆粕，對醬油的品質影響不大。但和麩皮相比，小麥中糖類物質更豐富，因此在后期發酵中香氣更濃郁，味道也越醇厚。

但因麩皮更能節省成本，所以很多醬油以此為原料，所以大家在選擇時，一定要仔細看配料表，盡量選配料為大豆和小麥的醬油產品。

“高鹽稀態”優于低鹽固態

因發酵條件不同，醬油的釀造工藝分為“高鹽稀態”發酵和“低鹽固態”發酵。

低鹽固態發酵

發酵溫度較高，制作周期較短，基本28天即可制出成品。

此類發酵方式可以加速醬油的生產，提高產量，是目前國內多數醬油廠家采用的方式。

高鹽稀態發酵

發酵溫度相對較低，發酵時間較長，產量也相對較低。

這種發酵方法可以使原料充分發酵，合成更多香味物質，釀造出更加香醇、營養物質更加豐富的醬油。

“氨基酸態氮”含量高的好

醬油的核心品質取決于“氨基酸態氮”的指標，一般來說，這個數值越高，產品鮮味越濃，品質越好。

合格醬油的氨基酸態氮最低不得低于0.4克/100毫升，特級醬油的能達到0.8克/100毫升。

溫馨提示

目前很多醬油產品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，味精屬于氨基酸，所以這類產品的氨基酸態氮也特別高。

所以，大家在選擇時，也要注意配料，盡量不選含有味精的醬油產品。

特殊人群這樣選醬油

慢病患者和老年人低鹽醬油

老年人以及高血壓、冠心病、全身浮腫等患者，最好選擇低鹽醬油。

低鹽醬油含鹽量低于9克/每100克，比普通醬油低20%以上，而其鮮味成分卻和普通醬油差別不大。

孕婦、貧血加鐵醬油

“加鐵醬油”是按國家標準和相關管理部門的要求，加入“EDTA鐵鈉”(乙二胺四乙酸鐵鈉)的優質醬油，其含有豐富的鐵元素，有助于防治缺鐵性貧血，適合孕婦、貧血患者。

注意：購買時一定要認準“強化食品專用標志”。

3歲以下嬰幼兒醬油

普通醬油一般含各種食品添加劑，而嬰幼兒醬油均選用有機原料，不含任何防腐劑、色素和增鮮劑。

這種醬油采用減鹽配方，比一般醬油的含鹽量低25%左右，尤其適合3歲以下的寶寶。

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