“真假”三文魚引爭議 到底該如何辨別你吃的是什么三文魚？

• 2018年5月30日 WuYaNan來源：晶報 1113 71
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有批發商表示，進口三文魚與國內養殖的虹鱒魚價格相差巨大，使得不少人將其改名為淡水三文魚，試圖拉高價格。中國漁業協會表示，所有的“三文魚”包括大西洋鮭和虹鱒等，肉質呈現的顏色都來自于食物中的蝦青素，所以不存在品種色澤的問題。

“你吃的到底是什么三文魚?”近期有關“真假”三文魚的話題，已經引發各方爭議。近日，“中國青藏高原龍羊峽養殖場運用專業工業化科技養殖淡水三文魚，已占據國內三文魚市場三分之一份額”的新聞引發關注。究竟是“淡水三文魚”也算三文魚，還是中國市場上有三分之一的“三文魚”是虹鱒冒充的山寨貨?一時間讓廣大吃貨莫衷一是。

消費者的困惑

僅憑口味難以區分“鮭”和“鱒”

“你要普通人去作分辨，幾乎是不可能的?！痹浽谠颇消惤赃^虹鱒魚刺身的市民林岳表示，對比平日里的三文魚刺身，虹鱒魚刺身色澤上稍微有一點點區別外，不管是肉質和紋理都區別不大，常人難以分辨，“如果是活魚或許可以分辨，但是一般食用時都是處理過了的，沒有其他特征的話分不清也正?！?。他表示，自己唯一能區別的辦法就是不吃便宜貨，“有時也會相對固定地去吃幾家口感較好的，不過也不確定是不是真的三文魚”。

“我記得我在我們家鄉秦嶺吃過高海拔養殖的虹鱒魚，確實有生吃的，但是它的肉質和三文魚不太一樣，顏色淡很多，基本是白色透明的，可以分辨出和三文魚不同?！笔忻窭钚〗愀嬖V晶報記者，就她所知，因為這些魚類是高山冷水養殖，溫度都只有幾度，按常理是沒有寄生蟲的。但對于非低溫環境養殖的虹鱒魚，她認為風險相對高一些。

“我們這兒的三文魚是來自丹麥的?！痹谖挥谫徫锕珗@的一家超市內，銷售人員表示，他們的進口三文魚可溯源，每天銷售的也都是從整魚切下來再現場進行包裝的，確保新鮮。

記者隨后通過調查發現，不少商家在對外銷售三文魚刺身時，并未明確告知三文魚的來源，而且它們之間的價格相差較大：如深圳一知名壽司店的四片厚切三文魚刺身，價格僅為30元，而分量相差不大的另一家日料店，價格居然高達88元，相差一倍有余。有店家表示，他們就是買的淡水三文魚進行加工。也有店家表示，價格并不僅僅是食材價格，還包括其他服務、租金成本等。

記者調查

養殖虹鱒魚與進口鮭魚價格差距大

記者通過調查發現，市面上確實存在著虹鱒魚和進口三文魚充斥的現象，不少水產批發商會在銷售時明確其銷售的魚的來歷，但也有商家僅以較為模糊的說辭來稱呼虹鱒魚，或稱三文魚、淡水三文魚，并表示它們能直接生吃，符合生食標準。究其原因，除了因為差價較大，還因為兩者肉質、外形等十分相似。

記者從一家自稱供應“淡水三文魚”的深圳市超×進出口有限公司了解到，規格不同的魚價格也不同，“七到八斤的比較多，29元一斤，中規格的話是33元，大規格的話39元。”該公司相關負責人表示“深圳不產這個東西，貨的話是從青海那邊送過來，兩天之內就可以到”。而晶報記者在其廣告網站中了解到，虹鱒魚產地為湖北武漢，商家向晶報記者保證，網站上的圖就是自產的魚，“做刺身什么的都可以?！?/p>

“別家我不知道他們是什么魚，我只知道我們家是貨真價實的，別家的貨我不是很方便去評判?！本笥浾邚囊患易苑Q專營進口挪威三文魚的上海×祿國際貿易有限公司了解到，一公斤的冰鮮挪威三文魚價格為120元，而精制過的魚柳價格高達220元一公斤。商家表示，他們正常發空運都會用泡沫箱裝好，放入冰袋，而一般情況下冷藏車三天能到達深圳。除了冰鮮三文魚以外，他們還銷售冰凍三文魚，價格稍便宜，為80元一公斤。隨后晶報記者在該公司的廣告網站描述中得知，商家持有原產地證和海關衛生檢查證明，“這個海關衛檢證明是一定要有的?！痹摼W站的“買家必讀”中表示，國內養殖的“假三文魚”(即虹鱒魚，記者注)不建議生吃。

中國漁業協會日前在其官方網站回復稱，在中國市場上，通常所說的三文魚是鮭鱒魚類的商品名稱統稱，并非一種魚的科學名稱。目前，國內最大的鮭鱒魚養殖基地位于青藏高原上的青海龍羊峽，海拔2600米，水域面積383平方公里，透明度達5米以上，平均水深80米，年均水溫12℃，不封凍，是不可復制的鮭鱒魚理想養殖環境。野生的魚類很容易存在寄生蟲，正規養殖的沒有。

中國漁業協會表示，所有的“三文魚”包括大西洋鮭和虹鱒等，肉質呈現的顏色都來自于食物中的蝦青素，所以不存在品種色澤的問題。養殖“三文魚”在飼料中添加人工提取的純天然的蝦青素以達到肉質增色的作用。蝦青素是迄今為止人類發現自然界最強的抗氧化劑，對人體無害。

值得注意的是，中國漁業協會并未就虹鱒是否能夠生吃進行回復，而市民普遍關注的焦點正在這里。

專家解惑

“淡水三文魚”是偽概念

虹鱒應煮熟后食用

實際上，近日關于“淡水三文魚”是不是“假三文魚”的爭議中，焦點是淡水養殖的虹鱒能否像深海三文魚一樣生食的問題。對此上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任陳舜勝表示，一般而言“三文魚”特指大西洋鮭魚：“在國外，如果購買Salmon，店家會詳細詢問是哪一種;但在國內，大多數情況下，三文魚特指大西洋鮭魚，即日本料理店中可生吃的三文魚?！?/p>

既然有各種三文魚，那么虹鱒魚被稱“淡水三文魚”是否合理?陳舜勝解釋，虹鱒魚雖是太平洋鮭屬，但其學名為Oncorhynchusmykiss，通用英文名為Rainbowtrout。trout對應的概念是鱒魚，其生活史全部于淡水中完成，沒有跨鹽度洄游行為。而三文魚的生活特性之一就是溯河洄游性，即產卵、孵化和幼魚階段均在淡水中完成，生長期會洄游到海水中。

陳舜勝說：“虹鱒魚在營養價值上與大西洋鮭魚差別不大，主要差異體現于口感風味上。”他解釋，淡水和海水的生態環境不同，魚類所處的食物鏈也各有差異。虹鱒魚脂肪含量較高，肉質有嚼勁，特別適合煎烤。

中科院海洋生物學博士研究生劉先生在接受晶報記者采訪時表示，“淡水三文魚”這種稱謂，對沒有分辨能力的、以為既然叫了三文魚就能生吃的消費者，很容易產生誤導。因此，應明確“淡水三文魚”是偽概念，所謂的“淡水三文魚”應正名為虹鱒。

淡水魚海水魚都有各自的寄生蟲，但是屬于不同種類的寄生蟲。如果跟淡水魚比，海水魚刺身對人產生危害的“可能性”比淡水魚低?！皼]有什么事情是絕對的。但是淡水魚身上的寄生蟲對人體危害更大。因為人是喝淡水的，海水里面的生物與人體的滲透壓不同，無法在人體內長期存活，淡水魚沒有這個問題，所以對人體危害更大。”劉先生表示，淡水養殖的虹鱒不適合生吃，這是它與一般意義上三文魚的主要區別。

上海海洋大學魚類研究室主任唐文喬說，水質在淡水魚養殖中起到決定性作用，如通過嚴格管控確保魚類生長環境的安全性，即可切斷寄生蟲感染途徑。他指出，零下40℃及以下的冷凍環境可殺死寄生蟲，但任何魚類在生食中還可能面臨細菌、病毒等風險，烹調熟透后食用更安全。

據了解，美國FDA規定生食魚肉必須在-35℃冷凍15小時，或是-20℃冷凍7天，而歐盟要求-20℃冷凍超過1天即可。而目前，國內對于生食海產標準并沒有明確界定和要求，這也是造成消費者較為擔心的一點。專家建議，相關部門應從源頭管起，對魚種進行明確區分，從而保證消費者的知情權和食用安全。

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