冰皮月餅易被微生物污染 抽檢霉菌最高超標15倍

• 2018年9月19日 GuoMeng來源：信息時報 人民日報 466 24
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  2018-2024年原味豆奶市場發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查及供需格局分析預測報告

  原味豆奶行業(yè)研究報告旨在從國家經(jīng)濟和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略入手，分析原味豆奶未來的政策走向和監(jiān)管體制的發(fā)展趨勢，挖掘原味豆奶行業(yè)的市場潛力，基于重點細分市場領(lǐng)域的深度研究，提供對產(chǎn)業(yè)規(guī)模、...

日前，江蘇省食藥監(jiān)局抽檢153批次月餅，不合格3批次均為冰皮月餅，霉菌最高超標15倍。因冰皮月餅制作工藝特殊，比傳統(tǒng)月餅更易被微生物污染。

冰皮月餅易被微生物污染

注意!冰皮月餅更易被微生物污染 抽檢霉菌最高超標15倍

日前，江蘇省食藥監(jiān)局抽檢153批次月餅，不合格3批次均為冰皮月餅，霉菌最高超標15倍。因冰皮月餅制作工藝特殊，比傳統(tǒng)月餅更易被微生物污染。提醒：買月餅盡量去正規(guī)渠道，自制月餅請謹慎購買。

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冰皮月餅以其非烘焙的獨特制作方式被很多倡導健康飲食的人士所喜愛，但是殊不知這種獨特的制作方式帶來的安全隱患也不少。目前，有食品專家指出，月餅含糖、含水是一個十分好的細菌培養(yǎng)基，冰皮月餅由于其自身特點，制作工藝的不同，安全系數(shù)遠低于普通烘焙月餅。銷售過程中，冰皮月餅的冷鏈銜接也并不緊密。

生產(chǎn)過程中微生物可能存在

廣東省食品學會專家范瑞副教授稱，冰皮月餅和普通月餅最大的區(qū)別在于生產(chǎn)工藝。冰皮月餅后期不用高溫烘焙，低溫環(huán)境中，前期處理時所攜帶的微生物依舊存在，安全系數(shù)低于普通月餅。普通月餅因為經(jīng)過高溫烘焙，前期的微生物能殺死。

此外，冰皮月餅需要在低溫環(huán)境中保存，而國內(nèi)冷鏈又尚未完善，正規(guī)廠家的產(chǎn)品送到經(jīng)銷商手上問題不大，但是從經(jīng)銷商那里經(jīng)過幾個環(huán)節(jié)到終端，過程中可能會出現(xiàn)問題，冷鏈跟不上，例如為節(jié)省物流費用，運輸途中不采用冷藏，或僅用棉被保溫。“冰皮月餅對冷鏈的要求高，在這些條件的限制下，冰皮月餅存在安全隱患。”范瑞說。

據(jù)了解，大班冰皮月餅因為儲藏需要，一直僅在香港出售，直到2007年才引進大陸，但受到運作成本同溫度保持等方面的制約，尚未能在全國范圍推廣。

有店家送貨上門途中不冷藏

日前，記者在廣州超市調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多冷柜指針顯示溫度并不能達到冰皮月餅要求的4℃以下，加上超市內(nèi)人流眾多，冰柜開開合合，會使冷柜氣溫不穩(wěn)定。

暨南大學食品研究中心主任傅亮稱，冰皮月餅受自身特點所限，對生產(chǎn)環(huán)節(jié)、存儲環(huán)節(jié)的要求都要很嚴，否則容易受污染。

近日，記者以需要冰皮月餅送貨上門服務(wù)為由來到雪貝爾藝術(shù)蛋糕坊華景新城店咨詢。該店工作人員稱，店家給消費者上門送貨時對冰皮月餅并沒有冷藏保護，冰皮月餅采用普通鐵盒裝，“雖然是夏天，但是半個小時的路程，不會有影響的”。

記者采訪過程中發(fā)現(xiàn)，為了給冰皮月餅保溫，也有一些店家推出保溫袋和保溫盒，但這些都是作為禮品贈送給達一定消費額的顧客，并不是配套的。

冰皮月餅防腐劑或高過普通月餅

據(jù)食品包裝界資深專家張赤軍工程師介紹，細菌繁殖的條件依重要性排列依次是氧氣、水分、營養(yǎng)、溫度。普通月餅之所以能在常溫下存放是因為采用了氣調(diào)包裝，即經(jīng)過脫氧處理。但是冰皮月餅含水量比普通月餅高，且沒有采用氣調(diào)包裝，僅放在低溫條件下存儲是不能阻止細菌滋生的。冷藏保存不能殺菌，只能延緩細菌繁殖速度，即使在 -18℃的存儲條件下，細菌依舊不能被凍死，只是將細菌抑制到最低繁殖速度。冰皮月餅在4℃以下冷藏條件，時間長了會發(fā)霉。而據(jù)張赤軍稱，他們專家組曾經(jīng)對采用氣調(diào)包裝的普通月餅做過測試，3年前的月餅經(jīng)檢測后，各種數(shù)據(jù)都達標。

張赤軍說，目前比較有效的保鮮方法有兩種，一種是物理保鮮即氣調(diào)包裝技術(shù)，另一種就是化學方法添加防腐劑。他透露，普通月餅大部分是采用氣調(diào)包裝，也含防腐劑，但是量很少，冰皮月餅如果要達到與普通月餅同樣的保鮮效果，則需添加大量防腐劑。據(jù)張赤軍介紹，所有熟食品，保鮮原理都是一樣，但是國外比較推崇物理保鮮法，因為防腐劑對人體肝臟有損害，并會在人體內(nèi)殘留。而損害程度和殘留量，不同的防腐劑會有所不同。

針對雪貝爾工作人員所說的冰皮月餅夏天半個小時常溫保存問題不大的說法，張赤軍說，細菌會在這個半個小時快速繁殖，絕對不能保存到包裝上所標注的的保質(zhì)期。因此張赤軍告誡消費者，在外買到冰皮月餅后，要盡快吃完，不要存放太久。

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