中國調味品行業集中度較低 未來有望進一步提升

• 柯壯賓 2023年2月14日 來源：中研網 318 13
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調味品是指能增加食品菜肴的色、香、味，促進食欲，有益于人體健康的輔助食品。調味品在食品產業中占有非常重要的作用，不僅是消費者一日三餐的必需品，同時也廣泛地應用于食品加工領域。根據《調味品分類》（GB/T20903-2007），調味品可分為食用鹽、食糖、醬油、食醋

根據中研網《2023-2028年版調味品產業政府戰略管理與區域發展戰略研究咨詢報告》分析，我國調味品行業發展歷史悠久，1970年前主要以手工生產為主；1971年至1991年行業規模開始快速擴張，生產企業數量眾多，行業規模擴張較快，但調味品品種相對較少，大多以小型作坊為主；1992年至2004年，調味品行業進入快速發展至成熟階段，行業集中度提高，企業規模效應顯現，區域性品牌開始通過多種方式拓展全國市場；2005年至今隨著行業標準、食品質量安全、市場準入制度穩步完善，我國調味品市場進一步整合，行業向多樣化、便利化的方向發展。2012年我國調味品行業市場規模約2,012億元，2020年增長至3,950億元，年均復合增長率為8.80%。2022年市場規模達4210億元。

調味品行業發展趨勢

1、中國調味品行業集中度較低，未來有望進一步提升

我國調味品企業多是從傳統調味品企業發展而來，盡管行業中已經涌現出很多的優秀企業，但受我國獨具特色的調味品生產模式、各地飲食口味和習慣不同及行業發展進程影響，調味品行業目前主要仍以地方性品牌以及作坊制企業居多。在各區域市場，由于本地品牌先入為主，在購買者中形成的消費黏性增加了其他品牌介入當地市場的難度，這也導致了調味品行業集中度相對較低，真正意義上的全國性品牌并不多，市場集中度的提升還有很大空間。

我國調味品協會的數據顯示，2018年全國百強調味品企業銷售總額為938.8億元，占全行業營業收入不足30%。Euromonitor數據顯示，2019年中國調味品市場CR5（行業前五名集中度）為20.4%，而同期日本為26.1%，美國為46.4%；CR10（行業前十名集中度）為27.1%，日本和美國分別為36.5%和61.6%。近年來，不斷完善的食品健康標準提高了行業的準入門檻，居民收入提升帶來的消費升級使得消費者品牌及健康意識逐漸增強，行業競爭將進一步加劇，未來企業間發展水平差距進一步拉大，這將給具有品牌、渠道、資金及規模等優勢的企業帶來更多紅利和更廣闊的發展空間，行業整合也將隨之涌現，小作坊式企業不斷出清，行業集中度將會有所提升。

2、調味品消費需求結構不斷升級，復合調味料市場潛力巨大

調味品主要有餐飲業、家庭消費和食品工業三種消費渠道。中國調味品協會統計，餐飲消費和家庭消費是我國調味品最主要的消費渠道，60%的調味品銷往餐飲渠道，30%銷往家庭消費渠道。

對于餐飲消費渠道來說，餐飲連鎖化和外賣行業的蓬勃發展使得餐飲企業對于效率和口味穩定一致的要求越來越高，單一調味品難以滿足餐飲業的發展趨勢，復合調味品使得餐飲企業的特色化、便捷化、標準化和規模化成為可能。復合調味品可以顯著提升烹飪效率節約烹飪時間，并以其營養、健康、便捷、綜合、快速等諸多特性迎合現代消費者的需求。

對于家庭消費渠道來說，隨著生活節奏的加快、消費觀念的改變以及對生活品質的追求，已不滿足于過去簡單的油、鹽、醬、醋單一調味品，復合調味品成為不擅長烹飪或者不愿意在烹飪上花費過多時間和精力、追求制作簡單化快捷化且對食品口味有一定追求的家庭的最佳選擇。

消費者對食品、調味品的營養、安全、烹飪便捷性要求不斷提高以及對美味多樣性的追求使得調味品朝著使用更加便捷、功能細分及品類多元化的方向發展。由于調味品價格在消費者日常支出中占比較小，并且消費者對美味具有一定的粘性，調味品價格的提高較容易讓消費者接受，因此調味品行業將由單一向復合的趨勢升級發展。

3、風味定制化及標準化成為產業發展的新動力

風味定制化來源于渠道需求，不同的渠道和消費方式都將對產品風味定制帶來發展空間。風味定制調味品包括餐飲企業調味品的定制和家庭消費者調味品的定制，尤其是餐飲企業調味品的風味定制，市場潛力巨大。很多調味品企業在做相關渠道開發的產品，一方面是菜品定制，比如小龍蝦、麻辣香鍋、火鍋麻醬、魚調料、麻辣燙、冒菜、黃燜雞、自熱小火鍋等相關的復合調味料包；另一方面是渠道定制，比如快餐門店、外賣、酒店、交通餐、團餐等相關的產品開發。因此，通過風味定制調味品的開發和標準化管理，餐飲企業將大幅提升經營效率。

復合調味料行業市場情況

基礎調味品是指僅含一種主要原材料的調味品，復合調味品則通常是由兩種及兩種以上的基礎調味品按照一定比例進行調配制作，從而得到滿足不同調味需要的調味品。隨著居民的消費升級，我國調味品行業向著“基礎調味品-復合調味品”的演變路徑，產品趨向復合化。復合調味品可實現多種風味的調配，使用便捷而且味道豐富，引領了很多飲食方面的潮流。

2012年我國復合調味品行業市場規模約495億元，2018年增長至1,113億元，年均復合增長率為14.46%，明顯高于同期調味品行業市場規模增速。2020年我國復合調味品行業市場規模增至1,500億元。2022年我國復合調味品行業市場規模為1678億元。

復合調味料行業發展趨勢

1、復合調味品處于快速增長階段，滲透率仍有很大提升空間

①餐飲連鎖化促進復合調味品行業發展

由于我國中餐細分菜系種類較多，制作過程復雜且較為依賴廚師的烹飪手藝，產品被標準化存在一定難度，因此我國餐飲行業連鎖率較低。傳統的前店后廚連鎖餐飲模式中，餐廳中廚師的烹飪方法和水平千差萬別無法保證口感的統一，并且每間餐廳都需要規劃配備后廚，調配流程冗繁。在店鋪、人員、食材、水電等成本持續上漲的背景下，打造中央廚房已成為連鎖餐飲行業的發展趨勢。中央廚房可以將生產出的標準化半成品統一配送至各餐廳門店并進行有效管理，通過規模化降低成本，餐廳層面僅需有限的烹飪工作，菜品的制作速度和口感穩定性都能得到極大地提升。中央廚房的發展一定程度上解決了我國餐飲標準化困難的問題，推動了我國餐飲行業朝著連鎖化方向進一步發展。

我國餐飲連鎖化率雖然較過去已經有明顯增長，但與美國及其他發達市場相比，連鎖餐廳在中國的滲透率較低。根據Euromonitor數據，2017年美國、日本、中國餐飲連鎖化率分別為53.3%、48.9%、9.2%。隨著未來中央廚房的進一步普及，我國餐飲連鎖化率將有望實現大幅提升。Frost&Sullivan數據顯示，2014年我國自營連鎖類餐飲市場規模為1,166億元，2019年增長至2,079億元，復合年增長率為12.3%，并預計將以9.1%的速度持續增長。2014年我國加盟類餐飲市場規模為4,241億元，2019年增長至7,093億元，復合年增長率為10.8%，并預計將以7.7%的速度持續增長。餐飲連鎖化率的提升使得餐飲企業對新口味研發、后續口味的標準化處理的需求更加迫切，復合調味品企業可以為連鎖餐飲企業提供適用于各款菜品的調味品，不僅可以大大簡化廚師的工作也讓餐飲企業的特色化、標準化和規模化成為可能。餐飲連鎖化率的提升將極大推動復合調味品行業發展，復合調味料企業在新型口味研發以及產品的標準化過程中發揮著越來越重要的作用，具有產品創新研發能力以及標準化能力的企業將具有顯著優勢。

圖：2014-2024年我國連鎖類餐飲市場規模及增速

數據來源：Frost&Sullivan

②消費需求細分化驅動復合調味品行業快速增長

隨著生活節奏的加快和中青年消費觀念的改變以及對生活品質的追求，復合調味品成為不擅長烹飪且對食品口味有一定追求的年輕人的最佳選擇。我國主力消費人群為20-40歲群體，該部分群體消費能力較強，嘗試新鮮事物的意愿較強。同時隨著生活節奏加快，年輕群體追求簡單化和快捷化，復合調味品可以顯著提升烹飪效率節約烹飪時間，并以其營養、健康、便捷、綜合、快速等諸多特性受到歡迎。此外，人口老齡化同樣是我國當前發展所面臨的情況，老齡群體對于飲食便捷化、健康化訴求也在不斷增強，也有助于復合調味品行業快速增長。

2、自主研發服務能力逐漸成為復合調味品企業在行業中勝出的核心因素

受餐飲行業口味多元化和場景多樣化推動，我國復合調味品行業正從大單品階段，向原料升級和功能細分為主的品類擴充階段發展，創新化和多元化是未來發展的主要趨勢。而復合調味品歸根結底是口味的比拼，美味和品質是在行業中勝出并成為長期贏家的核心因素。消費者一旦對某種口味形成強記憶和消費慣性，餐飲品牌、產品將擁有較長的生命周期，所以餐飲企業會主動選擇與優質復合調味品企業建立長期穩定的合作關系。而不同口味復合調味品的創新、研發及生產制造對企業的生產工藝、技術積累、市場洞察能力有著較高的要求。隨著市場競爭的日益加劇，能夠深度洞察并快速響應終端消費者需求、具有強大自主研發能力并提供多樣化研發服務的復合調味品企業將在行業中占據絕對主導地位。

3、提高食品風味質量保質期限技術有利于促進復合調味料行業的發展

一直以來，如何延長食品保質期而不影響食品的原有風味口感和質量是食品工業企業關心的重要問題之一。從熏制、風干、腌制、發酵、殺菌到化學和微生物技術都為食品存放提供了新的方法。目前，常用的殺菌方法是加熱進行殺菌，熱殺菌成為保證食品安全的最重要、最主流的加工方式，而微波殺菌、巴氏殺菌、超高溫瞬時滅菌則是在傳統高溫熱處理方式基礎上進行升級，從而保證產品的食用口感。

近些年，隨著消費者對新鮮、營養和口味的要求增加，既能滅菌又可以保證食品口感風味的殺菌技術越來越受到用戶的青睞。為此，HPP（HighPressureProcessing，食品超高壓處理技術）應運而生。HPP超高壓滅菌技術是一項具有廣闊應用前景的食品冷殺菌技術，原理是在密閉的超高壓容器內，用水作為介質對軟包裝食品等物料施以400至600兆帕超高壓（4,000至6,000個大氣壓）滅菌，用超強高壓迅速壓死細菌。

由于食品、果蔬、飲料等中的很多活性物質，特別是人們易缺乏的部分維生素和抗氧化物質、生物活性成分等對溫度非常敏感。HPP超高壓處理技術不需要熱處理、輻射和化學防腐劑，只需要在高壓和低溫環境對食品處理，保持原有的口感和營養活性成分，并延長產品的保質期，也能在一定程度上減少食品浪費。

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