中國鹵味行業歷經多年高速擴張，已形成龐大的消費市場與成熟的產業鏈條。作為兼具佐餐與休閑屬性的傳統食品，鹵味憑借獨特的風味和便捷性滲透至日常生活多個場景。然而，近年來行業增速顯著放緩，市場格局正經歷深刻調整。傳統巨頭依賴的“鴨貨單品+連鎖加盟”模式遭遇瓶頸，門店數量持續收縮，消費者對價格敏感度提升，疊加原材料成本劇烈波動，行業整體步入存量優化與增量探索并行的轉型期。

鹵味行業作為中國傳統食品行業的重要組成部分，是指以家禽、家畜的肉和內臟及野味、部分水產品、蔬菜為主要原料，經過清洗、焯水處理后，放入調制好的鹵汁中，經過旺火燒開、小火浸煮等工藝，使鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理，制成的香濃味美的食物。鹵味食品不僅保留了原料的原有口味和色澤，還通過調味品的加入形成了獨特的風味和色澤，具有口感豐富、風味濃郁等特點，深受消費者喜愛。

隨著居民收入水平的提升，消費者對休閑食品的需求日益增加，鹵味食品因其便捷、美味等特性，成為休閑食品市場中的熱門選擇。同時，鹵味食品的應用場景也不斷豐富，從傳統的家庭餐桌擴展到快餐店配菜、便利店即食產品等多個領域。

鹵味行業市場深度分析

近年來，中國鹵味行業市場規模持續擴大，呈現出穩步增長的趨勢。紅餐大數據顯示，2024年，鹵味品類市場規模為1,573億元，同比增速為3.7%。

當前，鹵味賽道的參與主體呈現出多元化的競爭格局，大到頭部連鎖品牌，小到夫妻店、路邊攤，均在售賣鹵味產品。此外，其他賽道的餐飲品牌、零食品牌、生鮮電商、商超、預制菜企業等，也是鹵味賽道的重要參與者。

近年來，隨著入局者的增多，鹵味賽道競爭愈發激烈，鹵味品類市場規模增速有所放緩。據紅餐大數據預計，2025年鹵味品類市場規模將微增至1,620億元。

財報顯示，絕味食品2024年全年收入62.57億元，同比下滑13.84%，凈利潤同比暴跌34.04%。同期，周黑鴨營收下跌10.66%，煌上煌營收下跌9.44%。相比之下，布局“佐餐鹵味”的紫燕食品表現相對穩健，營收同比略降5.28%，凈利潤微增4.5%。

絕味食品表示“2024年收入下降主要系銷售減少”;周黑鴨亦指出銷量下降導致營收下滑;煌上煌在年報中同樣分析，消費能力和消費場景變化，令老店單店收入同比下降。

根據窄門餐眼的統計數據，截至2024年底，全國鹵制品門店約26萬家，過去一年凈關店約2.3萬家，僅2024上半年，絕味食品、煌上煌、周黑鴨就合計關閉了1700余家門店。

行業整體增速明顯放緩，零售門店數量持續縮減。頭部品牌絕味、煌上煌、周黑鴨等均出現大規模關店現象，反映出單店盈利模型承壓和市場飽和度的提升。

另外，休閑鹵味依賴的看劇、聚會等傳統場景被多元化零食和新興餐飲形式分流。消費者需求更加碎片化，傳統鹵味未能及時有效拓展新場景或強化體驗粘性。同時，消費者對性價比的追求日益凸顯，對品牌忠誠度下降。

據中研產業研究院《2025-2030年中國鹵味行業市場深度分析及發展趨勢研究咨詢預測報告》分析：

傳統品牌過度依賴鴨脖等經典單品，口味、品類創新乏力，未能有效捕捉健康化、多樣化等新興消費趨勢。產品缺乏獨特記憶點，導致用戶粘性下滑。 大型連鎖門店裝修風格、營銷方式多年未變，在年輕消費者心中逐漸形成“老派”印象。“年輕人不愛吃鴨脖”的論調雖非全貌，但反映了品牌年輕化溝通的缺失。 傳統線下門店以快餐式連鎖為主，服務簡單，環境體驗不足，難以滿足消費升級下對品質感和體驗感的要求。單一的街邊店模式面臨租金、人力成本剛性上漲的壓力。

鹵味行業未來趨勢預測

性價比成為核心戰場：在消費分級(升級與降級并存)背景下，消費者對價格敏感度居高不下。新興品牌憑借輕資產模式和聚焦細分市場，在價格上更具競爭力，持續分流傳統大店客流。傳統巨頭面臨的關鍵課題是如何在保障品質與品牌形象的同時，通過供應鏈深度整合、優化運營效率、發展副品牌等方式實現價格親民化，重建消費者信任。

健康化與產品創新提速：消費者健康意識增強，對低脂、低鹽、少添加、清潔標簽的鹵味產品需求上升。植物基鹵味、使用更健康鹵汁配方的產品將獲得更多關注。產品創新需跳出傳統鴨貨框架，向更豐富的肉類、素食、海鮮等品類拓展，并注重口味差異化研發。

渠道融合與場景深耕：“線上+線下”、“到店+到家”的融合模式成為標配。社區店、商超散裝柜因其便利性將更受青睞，核心商圈店則需強化體驗屬性。線上渠道占比將持續提升，依賴更高效的冷鏈配送和鎖鮮技術。品牌需針對不同渠道特性(如商超的家庭采購、線上即時滿足、社區店日常消費)開發適配產品與營銷策略。

加盟體系優化與數字化賦能： 傳統粗放加盟模式隱患顯現，如何穩固加盟商隊伍、提升單店盈利能力是巨頭必須解決的運營難題。利用數字化工具加強加盟商管理、精準營銷、庫存調配、消費數據分析，提升整體網絡效率和抗風險能力至關重要。

地域拓展與潛在增量：華東、華南成熟市場進入精耕階段，中西部地區隨著經濟發展、消費習慣轉變及渠道下沉，將成為重要的增量來源。地域口味的融合與適應性改良也是產品創新的方向之一。

中國鹵味行業正站在深刻轉型的十字路口。過去依賴規模擴張和品類紅利的時代已然結束，市場進入精耕細作、價值重塑的發展新階段。短期陣痛源于成本壓力、消費疲軟與傳統模式僵化的疊加效應，但也倒逼行業加速創新與變革。未來競爭的核心在于能否有效解決“價值與價格”的平衡難題——即在滿足消費者對健康、美味、便捷、體驗等多維需求的同時，提供更具競爭力的性價比。

成功者必將是在產品上敢于突破同質化桎梏，持續推動健康化與多元化創新;在渠道上實現線上線下深度融合，靈活滲透社區、商超等多元場景;在供應鏈上構建強大韌性，實現成本優化與效率提升;在品牌上完成年輕化溝通與價值傳遞的企業。新興力量憑借敏捷性在細分賽道快速崛起，傳統巨頭則依托規模與資源進行系統性轉型，兩者共同推動行業從“存量內卷”走向“增量共創”。

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