醋是用各種酵后產生的酸味調味劑,化學式:CH3COOH ,是弱電解質。釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當的酵可使用含碳水化合物(糖、淀粉)的液體轉化成酒精和二氧化碳,酒精再受某種細菌的作用與空氣中氧結合即生成醋酸和水。
醋是用各種酵后產生的酸味調味劑,化學式:CH3COOH ,是弱電解質。釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當的酵可使用含碳水化合物(糖、淀粉)的液體轉化成酒精和二氧化碳,酒精再受某種細菌的作用與空氣中氧結合即生成醋酸和水。所以說,釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。根據產地品種的不同,食醋中所含醋酸的量也不同,一般大概在5~8%之間,食醋的酸味強度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定。例如山西老陳醋的酸味較濃,而鎮江香醋的酸味酸中帶柔,酸而不烈。
(1)中國傳統的釀醋原料,長江以南以糯米和大米(粳米)為主,長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉轉變為糖,再用酵母使發酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸發酵,將乙醇氧化生成醋酸。
(2)以含糖質原料釀醋,可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。
(3)以乙醇為原料,加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料,應用速釀法制醋,只需1天~3天即得酒醋。
(4)以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加調味料、香料、色料等物,使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。
食醋的營養成分
食醋的主要成分是醋酸,還含有豐富的鈣、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、乳酸、B族維生素及鹽類等對身體有益的營養成分。
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2020年食醋市場規模預測
預計2020年食醋占餐飲市場比重將提高到1.5%,結合2020年的預期餐飲消費支出,可以計算得到2020年食醋市場規模預計可達791億元,仍有500億元左右的增長空間。食醋行業尚缺乏一個大規模、兼具渠道與品牌優勢的大企業來提高行業集中度,迎合消費者對食醋類產品的高層次需求,從而引領當下的行業脫離惡劣的價格競爭格局。
食醋的市場規模是伴隨調味品行業共同成長的,且整體增速快于調味品行業,近幾年我國百強企業食醋保持增長趨勢,根據中國調味品協會統計數據,2018年參與中國調味品著名品牌企業百強統計的食醋企業有39家,共實現食醋產量164.90萬噸,食醋銷售收入63.11億元,同比增長8.1%。國內食醋行業主要分為三大梯隊:第一梯隊是以四大名醋主要生產商為代表的地方強勢企業,如恒順醋業、山西水塔等;第二梯隊是其他調味品企業向食醋行業的延伸布局,如海天、中炬等;第三梯隊以大量的中、小規模工廠及家庭作坊為主。
長期來看,隨著調味品行業發展,行業集中度提升是趨勢。在消費升級的大背景下,品牌和質量是消費者購買調味品時重要的考慮因素,對比醬油行業的逐步升級過程,食醋行業的競爭從低層次的價格競爭轉向品牌、品質競爭,市場向更具有品牌優勢及品質優勢的企業集中。
隨著國民經濟的發展、城市化進程的提高,居民日常生活正由溫飽型逐步向營養型、健康型和便捷型過渡,居民飲食結構和習慣將逐漸發生變化。居民收入水平的提高、消費升級和消費習慣的改變為食品行業的持續發展奠定了消費基礎。中國傳統食醋行業正在搶抓“互聯網+”機遇,今后應加快傳統食醋產業技術裝備、工藝水平向信息化、智能化、精細化創新發展的步伐。
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