2018-2023年豆腐行業風險投資態勢及投融資策略指引報告
風險投資是在創業企業發展初期投入風險資本，待其發育相對成熟后，通過市場退出機制將所投入的資本由股權形態轉化為資金形態，以收回投資，取得高額風險收益。全球風險資本市場已進入新一輪快速...
大豆被泡發，吸足了水分之后破碎，過濾之后就得到了豆漿。大豆中的大多數蛋白和油滴都進入到了豆漿中。
豆腐是中國古人對于人類食品的一大貢獻。在肉、蛋、奶匱乏的年代，豆制品為人們提供了廉價優質的蛋白質。而豆腐，是各種豆制品中最具有烹飪性的品種。
發展到今天，豆腐越來越多樣化，比如經常提到的北豆腐、南豆腐和內酯豆腐，它們之間有什么差別呢?
不同的凝固劑創造不同的豆腐
首先，豆漿是如何成為豆腐的?大豆的具體組成跟品種和種植情況都有關系。大體而言，干大豆含有大約20%的豆油、40%的蛋白質和30%的碳水化合物。豆油是以一個個小油滴的形式存在著，外面包裹著一層蛋白質和卵磷脂，這使得它們不會融合到一起。
大豆被泡發，吸足了水分之后破碎，過濾之后就得到了豆漿。大豆中的大多數蛋白和油滴都進入到了豆漿中。
大豆蛋白中疏水氨基酸比較多，形成的蛋白質分子比較緊致。經過加熱，“生豆漿”變成了“熟豆漿”，蛋白質分子們被“變性”了，紛紛伸展開來。不過加熱并不能破壞那些小油滴，但它們表面的蛋白質分子也被加熱變性伸展開了。
熟豆漿中加入凝固劑，把不同的蛋白質分子中的氨基酸拉到一起鏈接起來，就形成了無邊無際的網。水、油滴以及一些可溶性的碳水化合物都被網羅其中，就凝固了。
不同的豆腐，主要就是因為使用的凝固劑不同而形成的。
鹵水點出了粗糙的北豆腐
北豆腐也叫“鹵水豆腐”，是用鹵水作為凝固劑。鹵水是海水或者鹽湖水提取食鹽之后的“母液”，主要成分是氯化鎂、氯化鈣和硫酸鈣等。鹵水加入豆漿，鈣鎂離子迅速作用，把豆漿凝固。鹵水凝固蛋白的能力很強，網絡緊密，不過會留下許多水分子沒有被網羅住。裝進磨具之中，那些自由的水就會滲出來，所以北豆腐固體含量高，質地比較硬，有時候也被稱為“硬豆腐”。因為凝固迅速，外觀上也就不夠均勻。“硬”和“粗糙”，是北豆腐的兩大特征。
根據營養數據表中給出的數據，北豆腐中的蛋白質含量12.2%，脂肪含量4.8%，碳水化合物含量1.5%。這是一組典型數值，超市里的具體產品會跟這些數字有一些差異。除了蛋白質，鈣和鎂也值得關注。豆漿中的鈣鎂含量比較低，鹵水的加入大大增加了它們的含量。營養數據庫給出的典型值是：100克北豆腐中，含鈣138毫克、鎂63毫克。
石膏變出了水嫩的南豆腐
南豆腐用石膏做凝固劑，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化學成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比鹵水要慢。南方把凝固之后的東西稱為“豆花”或者“豆腐花”，也經常直接用來烹飪成其他食物，比如“紅油豆花”。
把豆花放進磨具或者用布包裹起來，也會有一些水滲出，然后硬度增加。不過最后得到的豆腐含水量一般比鹵水豆腐還是要高一些，質地就更為細膩。營養數據表的數字是，100克南豆腐含蛋白質6.2克，脂肪2.5克，碳水化合物是2.4克，而鈣和鎂則分別是116毫克和36毫克。
嫩滑細膩當屬內酯豆腐
“內酯豆腐”使用一種叫“葡萄糖酸內酯”的東西作為凝固劑，也有商家采用日本名稱“絹豆腐”。葡萄糖酸內酯引發的凝固進行得比較慢，所以可以把豆漿進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯之后，再裝盒密封。這樣得到的豆腐，保質期就遠比另外兩種豆腐要長。
內酯豆腐的含水量更高，同樣的豆漿可以做出更多的豆腐來，豆腐的質地明顯要比鹵水豆腐和石膏豆腐嫩滑與細膩。按照營養數據庫中的數值，100克內酯豆腐含蛋白質5克，脂肪1.9克，碳水化合物2.9克。因為凝固劑中不含有鈣和鎂，所以內酯豆腐的鈣鎂含量很低，100克豆腐中只有17毫克鈣和24毫克鎂。
三類豆腐的營養其實不分伯仲
如果基于同樣量的來考慮，內酯豆腐保留了豆漿中的所有營養成分，而南豆腐與北豆腐則因為水的滲出損失掉了一些溶于水中的營養成分。不過，豆漿中的嘌呤也會隨著這些水的滲出而去掉，這對于痛風病人來說是好事。
如果以同樣重量的豆腐來比較，營養成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>內酯豆腐”。尤其是鈣，南豆腐跟同樣重量的牛奶相當，而北豆腐甚至還要更高一些，而內酯豆腐可以忽略。
在現代化的豆腐加工中，還可以混合使用不同的凝固劑，從而對豆腐的口感進行更精細的控制。這樣，也就不存在這三種豆腐的明確區分，而是“不同硬度”的豆腐了。
做得好吃的豆腐要比肉更美味。這么多種豆腐的做法，你最想吃哪種?
家常豆腐
材料：豆腐、食鹽、雞精、蔥、姜、蒜、生抽、豆瓣、辣醬、白糖
做法：
1、將豆腐放入蒸鍋中蒸10分鐘左右，取出涼一下備用。
2、將豆腐切成菱形塊，薄厚適中。
3、鍋內放油燒至6成熱左右，放入豆腐塊，煎至兩面金黃出鍋備用。
4、青紅椒切段，鍋內用炸豆腐的油燒至7成熱時放入蔥、姜、蒜爆香，放入一勺辣醬，炒出紅油。
5、放入煎好的豆腐塊，翻炒，放入一小勺糖，放入適量生抽翻炒，放入少許清水。
6、翻炒湯汁快收干的時候，放入少許鹽和雞精出鍋即可。
鍋塌豆腐
材料：豆腐9塊，花生油，生抽，胡椒粉，玉米淀粉，香蔥，豬肉100克，鹽，蠔油，雞粉，水。
做法：
1、把豆腐中間挖一小塊出來，最好挖成半球形，小心不要把底挖穿。
2、把豬肉剁碎，加入花生油、鹽、雞粉、玉米淀粉、胡椒粉攪拌均勻。
3、把調好味的豬肉碎釀入豆腐孔中。
4、在平底鍋內放入花生油，把釀好的豆腐煎到金黃。
5、在碗內放入水，調入鹽、生抽、蠔油、胡椒粉、雞粉、玉米淀粉攪拌均勻稱為混合醬汁。
6、在煎好的豆腐中加入混合醬汁燜，燜到收干汁，最后撒上蔥花即可。
香蔥煎豆腐
材料：鹵水豆腐400克，山雞蛋2枚，香蔥20克，蔥姜片各5克，淀粉適量，鹽8克，雞粉5克，胡椒粉適量，花生油30克
做法：
1、首先將鹵水豆腐切成8厘米長,5厘米寬、0.6厘米厚的片。
2、山雞蛋打入碗中并用筷子打散;香蔥切末。
3、將蔥姜片放入碗中，加入調料和50克水調勻。
4、將切好的豆腐片放入料水中浸泡二十分鐘入味后，瀝干水分。
5、將豆腐片放入淀粉中全身蘸勻淀粉，再放入蛋液中沾勻蛋液，放入燒熱后加入花生油的平底鍋中，中火均勻加熱。
6、待一面煎制金黃即可將沒煎的那一面把香蔥末均勻撒在蛋液上，用鍋鏟翻轉煎制撒有蔥花的另一面，待兩面都煎制金黃色后即可起鍋裝盤。
抹茶豆腐布丁
材料：內酯豆腐200克，牛奶250ml，淡奶油100ml，吉利丁1.5片，糖50g，抹茶粉3小勺
做法：
1.豆腐+抹茶粉在攪拌機里攪碎。
2.牛奶小火加熱，將吉利丁放進去攪拌至溶化。
3.將2倒入1中，可以再按一下攪拌機的按鈕，攪拌幾秒鐘，充分混合。
4.淡奶油+糖打至6分發與3混合均勻。
5.將4過篩后裝入小瓶中，冷藏一晚即可。面上可放一些蜜紅豆。
咸蛋黃豆腐
材料：內酯豆腐1盒，咸蛋黃1個，毛豆少許，油1湯匙，鹽-少許，淀少許
做法：
1、將咸蛋煮熟，將蛋黃取出，用勺子壓成泥。
2、豆腐切成小塊，過沸水1-2分鐘保持形狀。毛豆放沸水中煮至6成熟，撈起備用。
3、起鍋熱油，然后將咸蛋黃加少許水放入翻炒至糊狀。
4、放入豆腐、毛豆，加清水、鹽，轉小火燒熟。
5、調入少許水淀粉勾芡，即可起鍋。
韓國辣醬豆腐湯
材料：韓國辣醬2匙，白菜絲，金針菇適量，嫩豆腐1/3塊，鹽
做法：
1、湯鍋中放清水煮開，放入白菜絲。
2、白菜煮到透明狀，放入1.5匙辣醬，辣醬溶解后，放入豆腐、金針菇。
3、開鍋2分鐘后，放雞粉即可。
南瓜豆腐羹
材料：豆腐300克，豬里脊肉75克，鮮香菇100克，，蘑菇100克，蠶豆仁100克，南瓜400克，鹽1茶匙，胡椒粉1/8茶匙
做法：
1.取一中鍋，加1200毫升水，煮沸。入南瓜煮至熟透，待涼后用果汁機打成南瓜漿湯。
2.煮沸南瓜湯，加入切好的里脊肉、豆腐、香菇、蘑菇和蠶豆，煮熟。下鹽和胡椒粉調味，即可食用。
茄丁釀豆腐
材料：長茄兩根、老豆腐一塊、青豆適量、蔥姜蒜、生抽兩湯勺、蠔油一湯勺、白糖一茶勺、胡椒粉、鹽適量
做法：
1、茄子切丁，用少許鹽腌10分鐘，出水后稍擠出水后，用油煎成金黃色盛出。
2、豆腐切丁，用中火煎定型并成金黃色盛出。
3、青豆加少許鹽煮熟撈出。
4、凈鍋入油，下蔥姜蒜爆香，下入所有調味料，燒開下入豆腐、青豆、茄子快速翻炒至汁都掛在食材上即可。
魚香脆皮豆腐
材料：內脂豆腐一塊、蔥、姜、蒜、鹽、味精、白糖、醋、醬油、紅干辣椒、紅、黃辣椒、黃紅西紅柿、胡椒粉和淀粉
做法：
1、將蔥、姜、蒜切成末，將半勺鹽、3勺白糖、半勺味精、半勺胡椒粉、1勺醬油、3勺醋倒入容器中，再加入適量的清水調成魚香汁備用。
2、把內脂豆腐切成大塊。把切好的豆腐一塊一塊的排入盤中，把四個小西紅柿從中間切開，擺在盤子上。
3、炒鍋上火后倒入油，油熱后炸豆腐。豆腐塊成形后，撈出，控干油，將豆腐塊擺入盤中。
4、鍋中倒入油，油熱后把適量的紅辣椒倒入鍋中，炒香后倒入蔥、姜、蒜，翻炒片刻后將備好的魚香汁倒入鍋中，大火收汁，倒入芡汁勾芡。當鍋中的汁成糊狀時就可以出鍋了。
5、最后將魚香汁均勻地淋在豆腐塊上，外焦里嫩的魚香脆皮豆腐就做好了。
豆腐糯米糍
材料：內脂豆腐半盒，糯米粉適量，糖適量，紅豆沙適量，椰絲適量
做法：
1.內脂豆腐用開水沖泡后去些豆腥味，瀝干水份，再壓成泥。
2.加入糯米粉和糖，無需再加水，只要能成團即可。
3.搓成條，下劑，用手捏成小碗狀，包入適量的豆沙餡，左手大拇指輕壓住餡料，右手與左手配合一邊轉一邊各上合攏。
4.取個大托盤，刷層油，放入做好的糯米球，蒸鍋水燒開后，放入蒸5-6分鐘。
5.最后在椰絲里打個滾即可。
剁椒蒸豆腐
材料：內酯豆腐一盒，配料：剁椒，蒸魚豉油，熟芝麻，熟花生碎，蔥蒜末
做法：
1、內酯豆腐切大片，擺入盤中，在豆腐片上鋪一層剁椒，放入蒸鍋內中火蒸5分鐘，取出倒去盤中多余水分。
2、將蔥蒜末放到豆腐上，燒一鍋熱油，澆在蔥蒜末上，倒入蒸魚豉油，撒入芝麻、花生碎即可。
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