腌制食品行業市場調研報告

• 陳觀秋 2023年4月19日 來源：中國醫藥報 1421 94
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隨著生活水平的提高，中國居民家庭調味品的人均消費量也在逐步提升，人們對于主食和菜肴的種類不斷創新，主要體現在調味品的選擇和使用上。根據中國調味品協會統計數據顯示，我國調味品的總產量已經突破了1000萬噸，其中醬腌菜總產量突破了300萬噸，成為了食品行業新的

腌制就是讓食鹽大量滲入食品組織內來達到保藏食品的目的，這些經過腌制加工的食品稱為腌制品。鹽腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜腌制品又可分為三類：腌菜(干態、半干態和濕態的鹽腌制品)，醬菜(加用甜醬或咸醬的鹽腌制品)。糟制品(腌制時還家用了米酒和米糟)。

腌肉包括魚、肉類腌制品，常見有咸豬肉、咸牛肉、咸魚、風肉、臘肉、板鴨等。腌禽蛋即用鹽水浸泡或含鹽泥土粘制，并添加石灰、純堿等輔料的方法制得的產品，主要有咸雞蛋、咸鴨蛋、咸鵝蛋和皮蛋等。

腌制食品概述

腌制是在早期食物并不豐富的情況下為了保存食物而使用的一種方法，漸漸地，人們發現在腌制過程中食物發生了一些變化，使得食物有了不一樣的風味，有些食物經腌制之后更具特色。

于是，在食物已經足夠豐富、不需要長期儲存的今天，腌制食物并沒有退出歷史的舞臺，仍然是很多人餐桌上常見的菜肴。我們生活中常見的腌制食品主要有火腿、臘肉、臘腸、咸魚、酸菜、泡菜等，種類多種多樣。

腌制過程主要是用食鹽、糖等材料處理食品原料，并添加(亞)硝酸鈉(或鉀)、蔗糖和香料等的腌制材料處理食品。使它們滲入食品組織中，從而提高食品原料的滲透壓，降低水分活度，借以有選擇地控制微生物的活動和發酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質，改善食品的食用品質。

腌制類食品加工過程中會加入很多鹽，鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。在腌制的過程中，如果加入食鹽量少于15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時后亞硝酸鹽含量增加，兩周后可達到高峰，并可持續2～3周。這樣的腌制食品可以生成一種致癌物質亞硝酸胺，常吃對身體不利，可誘發癌癥。例如蘿卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽。如果腌菜時放鹽不足10%，氣溫高，腌制的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，硝酸鹽易還原成有毒的亞硝酸鹽。

我國強制性標準GB 2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》規定腌制蔬菜中亞硝酸鹽(以NaNO2計)不得超過20mg/kg;肉制品(肉類罐頭除外)、水產制品(水產品罐頭除外)中N-二甲基亞硝胺分別不超過3.0μg/kg、4.0μg/kg;GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》對腌臘肉制品類中亞硝酸鹽的含量做了嚴格規定：最大使用量不能超過0.15 g/ kg，最大殘留量不超過30mg / kg。

腌制食品行業市場調研

受國內飲食習慣和文化影響，我國腌制菜行業需求旺盛，其中泡菜產量占比最高，達45%，其次榨菜、醬菜和其他類別分別占比達22%、11%、22%。說明泡菜在腌制菜中占據最大的市場份額。醬腌菜行業新技術、新工藝、新設備廣泛應用，基本實現了機械化或半機械化生產，豐富了醬腌菜產品品種，新風味醬腌菜產品不斷涌現，深受歡迎的經典傳統醬腌菜產品品質不斷提高，滿足了人們的不同需求，進一步促進了行業的發展。現在，醬腌菜已成為豐富人們生活、提高生活質量的副食品。

據中研產業研究院《2022-2027年中國腌制食品行業市場全景調研及投資價值評估研究報告》分析：

隨著生活水平的提高，中國居民家庭調味品的人均消費量也在逐步提升，人們對于主食和菜肴的種類不斷創新，主要體現在調味品的選擇和使用上。根據中國調味品協會統計數據顯示，我國調味品的總產量已經突破了1000萬噸，其中醬腌菜總產量突破了300萬噸，成為了食品行業新的經濟增長點。從參加中國調味品協會百強企業統計的數據中也不難發現，醬腌菜企業的年產量也是逐年增長的。

目前我國醬腌菜的發展趨勢基本是在保持傳統醬腌菜的品種和風味的同時，開發生產出符合現代消費者口味的低鹽、低糖、清淡和營養的產品，并根據消費者的需求配制成不同風味，不同口感的產品，滿足不同層次人群的需求。

伴隨著人們健康意識的提高，和亞硝酸鹽問題的解決，人們的關注焦點逐漸轉移到飲食健康和保健上，大家逐漸了解到過量攝入鹽分易得高血壓、冠心病等疾病后，鹽的含量逐漸成為消費者在選購腌制品時最關注的指標。

近年來，中國食品工業快速發展，而醬腌泡菜逐漸成為食品工業增長和城鄉居民消費的新亮點，一直保持著較高水平的市場增長率，越來越多的地方政府對醬腌泡菜行業也給予大力支持，但是中國醬腌泡菜行業依然存在“規模化程度不高導致龍頭企業稀少，食品安全生產問題頻發導致民眾對行業缺乏信任感”兩大痛點。面對這兩大行業痛點，眾多科研機構和相關企業投入資金和人力，力爭研發出行之有效的生物發酵技術。

隨著經濟水平的不斷提高，以及消費者的健康意識和口味需求愈發增長，使用場景也愈發多元化，開發出更符合消費者訴求的高科技含量產品，成了腌制食品企業的自身發展的關鍵。

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